一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于膳食纤维的广式腊肠，本发明 还涉及一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。
【背景技术】
[0002] 腊肠是将肉馅加入调味料腌制后灌入人造或动物性肠衣经烘烤或风干而成的一 种肉制品。腊肠作为中国传统的腊肉制品距今已有一千多年的历史，产品具有外形美观、 色泽明亮、腊香浓郁、香醇芬厚、鲜味可口、皮脆肉嫩的特色，因而深受广大消费者喜爱。
[0003] 腊肠作为人们所喜爱的肉制品之一，其市场和发展空间是相当广阔的。随着人们 消费水平的提高及对营养价值、保健功能要求的加强，对腊肠制品的品质提出了更高的要 求。
[0004] 膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收，在大肠中能被微生物全部或部分利用的 植物性食品成分，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养 素之外的第七营养素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种基于膳食纤维的广式腊肠，解决了现有香肠类产品的营 养缺陷以及添加膳食纤维后制品变硬问题。
[0006] 本发明的另一目的是提供一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。
[0007] 本发明所采用的第一技术方案是，一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包 括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚 硝酸钠〇. 01份03份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份， 大豆蛋白1份-3份。
[0008] 上述技术方案中，猪瘦肉和猪背膘的质量比为5:5-7:3。
[0009] 本发明所采用的第二技术方案是，一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，具 体按照以下步骤实施：
[0010] 步骤1、原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为 0~4°C冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0. 8~1立方 厘米的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将 猪背膘切成〇. 6~Icm左右的方丁，40°C温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻 底，并沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；
[0011] 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5 份-10份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0. 01份-0. 03份，膳食纤维2份-10 份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份；其中，猪瘦肉和猪背膘的 质量比为5:5-7:3 ;
[0012] 步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均勾，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚 硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，进行腌制；
[0013] 步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10~15cm，灌 制后，用细针刺孔放气，刺孔以每1~I. 5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30°C -50°c 的温水中漂洗一下，除去表面的油物；
[0014] 步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品；
[0015] 步骤6、将成品悬挂贮藏。
[0016] 上述技术方案中，步骤3中的腌制条件为：4~KTC的环境下腌制1~2小时。
[0017] 步骤5中的烘烤的条件为：45°C -65°C条件下烘烤18h_30h，刚开始前四个小时要 每隔两个小时打开烤箱放气一次。
[0018] 本发明的有益效果是：将膳食纤维加入到传统的腊肠制品中，制成膳食纤维腊 肠，既改善了腊肠的感官形状，使其营养丰富，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食 品营养、方便、安全的需求，是一种易为人们所接受喜爱的新型肉制品。膳食纤维的添加将 在不改变产品外观与内在质量的同时，可减少肉制品中水分的损失和脂肪的溢出，改进组 织并增加弹性，提高经济效益。同时摄取足够的纤维也可以清洁消化壁和增强消化功能， 稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌，减缓 消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，因此，膳食 纤维腊肠的开发研宄具有重大意义。
[0019] 采用上述配方制备得到的基于膳食纤维的广式腊肠，组织形态及风味，色泽俱佳， 具有较好的营养和口感。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0021] 本发明提供一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包括以下组分：猪肉100 份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0. 01份，膳食纤 维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。
[0022] 在上述配方中，在上述的取值范围内，冰蛋白、大豆蛋白和膳食纤维可以协同增加 猪肉的网状机构，增强制品的弹性，且在木薯淀粉热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成 为钝化水，由于膨化的糊化粒子机械强度大于猪肉，起到猪肉弹性补强的作用，但是木薯淀 粉添加过多时，会使产品发硬，有橡皮感，严重影响产品的质量，在添加冰蛋白和大豆蛋白 后，能够缓轻制品的硬度。
[0023] 本发明还提供一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，包括以下步骤：
[0024] 步骤1、预处理
[0025] 原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0~4°C 冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成〇. 8~1立方厘米的小 丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背膘切 成0. 6~Icm左右的方丁，40°C温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并沥干 水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用；
[0026] 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5 份-10份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0. 01份-0. 03份，膳食纤维2份-10 份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大S蛋白1份-3份；
[0027] 步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均匀，保持瘦肉和肥丁清晰可见；加入称 量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，送入 4~10°C的环境下腌制1~2小时；
[0028] 步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，灌肠不宜太紧或太松，腊肠 灌得过紧易破裂，灌得过于松散有残留空气而出现空肠，长度控制在10~15cm左右，灌制 后，用细针刺孔放气，使干燥时肠肉水分易于蒸发。刺孔以每1~1.5cm刺一针为宜。将分 好节的湿肠放在40°C左右的温水中漂洗一下，除去表面的油物，保持外观；
[0029] 步骤5、将灌制后的湿肠于45°C -65°C条件下烘烤18h-30h，刚开始前四个小时要 每隔两个小时打开烤箱放气一次，取