出冷却至室温，制备得到成品；
[0030] 步骤6、将成品悬挂贮藏。
[0031] 在上述制备方法中，在修整切块前须清洗工具、原料，以免操作过程中杂质、微生 物四处散布；操作人员亦保持清洁。同时，为避免肉表面微生物的繁殖，应确保工作间温度 不超过l〇°C，否则产品质量就不易保证。另外，要保持室内空气干燥。在腌制时，注意辅料 的添加量要按照食品卫生的法规、标准以及该添加剂影响产品特性的程度而决定，盐水配 制时要注意留少量水最后冲洗装了配制液的容器，以保证辅料添加量的准确。在混合时，注 意肉与各配料及肥丁混合均匀，混合不匀将影响香肠味道和色泽。灌制应注意肠体的饱满 度，防止破肠或肠体不匀；放气刺孔时应注意孔的数量，刺孔过少达不到目的，而刺孔过多 或过粗易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。烘烤时应注意肠与肠之间的距离，以防粘连。前期分 步骤分阶段控制好温度湿度，尤其是要使烘箱环境相对湿度与肠体相对湿度保持较稳定的 湿差，防止湿差大。温差大会导致肠表皮起壳；后期及时降温，防止出油。成品不易久放或 堆放，必须悬挂在架，注意防潮。
[0032] 下面结合实验过程来说明本发明的有益效果：
[0033] 1材料与方法
[0034] I. 1主要实验器材
[0035] 器材：TZ5型绞肉机，高速均质机，烘干箱（DHG-91013SA型，上海三发科学仪器有 限公司），HH-4型数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司），嫩度仪（C-LM4,东北农业大 学工程学院），CR - 400色彩色差计（1878 - 220)，分析天平（常州市幸运电子设备有限 公司），电子天平（常州市幸运电子设备有限公司），PHS-2C型精密酸度计（上海精密科学 仪器有限公司）、902C数字温度表（福建省漳州市芗城区科达电子器材厂），烧杯，容量瓶， 量筒，菜刀，剪刀，镊子，案板，绳子。
[0036] 1. 2主要原料和试剂
[0037] 猪后腿精瘦肉（新乡市胖东来生活广场），猪背膘（新乡市胖东来生活广场），食 盐（河南省卫群盐业有限公司），白砂糖（安康糖业有限公司），酱油（郑州老恒河酿造有 限公司），亚硝酸钠（江苏永华精细化学品有限公司），60度大曲酒，膳食纤维（河南泰利 杰生物科技有限公司），猪小肠衣。
[0038] 1.3测定方案
[0039] L 3. 1感官评定
[0040] 挑选至少10名具备一定感官评定知识水平的人员分别对每组腊肠的色泽，口感， 气味，组织状态四项指标进行质量评分。满分是100分，其中色泽满分20,气味满分30, 口 感满分30,组织状态满分20。评分标准见表1。
[0041] L 3. 2 色泽
[0042] 将腊肠的肠衣和脂肪剔除，将瘦肉绞碎混匀于平皿中，压平（厚度为Icm)利用 WSC-S型色差仪对各种腊肠样品进行观察，记录其色泽的变化。L*表示亮度，a*表示红色， b*黄色。
[0043] 1. 3. 3 剪切力
[0044] 用嫩度仪进行肉样嫩度的测定。将肉样沿与肌纤维平行的方向切成均匀的肉块， 封口包装后放入恒温水浴锅中，水浴温度为85°C，用数显温度计记录加热过程中肉块中心 温度的变化。当肉块中心温度达到70°C时，立即取出，自然冷却至室温。将冷却好的肉块按 肌原纤维方向切成大小为IcmX IcmX Icm的肉样，用嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱， 记录剪切力值，计算平均值。
[0045] 1.3. 4 出品率
[0046] 记录原料重量和成品重量计算即可。
[0047] 2试验设计
[0048] 本试验采用L9(34)正交实验法探讨猪肉瘦肥比、膳食纤维、白糖三种因素对腊肠 品质的影响，最后选择出最优秀组合。其感官评定表见表1，因素水平表见表2,试验设计表 见表3。
[0049] 表1腊肠感官评定表
[0050]
【主权项】
1. 一种基于膳食纤维的广式腊肠，其特征在于，按照质量份包括以下组分：猪肉100 份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0. 01份-0. 03 份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。
2. 根据权利要求1所述的基于膳食纤维的广式腊肠，其特征在于，所述猪瘦肉和猪背 膘的质量比为5:5-7:3。
3. -种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、原料选择、修整：买刚屠宰的猪肉，或者直接买冻藏的，取样后放置温度为0~ 4°C冰箱内储存；将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质，将瘦肉切成0. 8~1立方厘米 的小丁；将猪瘦肉用绞肉机绞制，要求刀具锋利，绞制所得的猪瘦肉颗粒成形，均匀，将猪背 膘切成0.6~Icm左右的方丁，40°C温水漂洗，要求无浮油，然后用冷水冲洗，冷却彻底，并 沥干水分；将天然猪肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h，备用； 步骤2、称量：按照质量份称量以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10 份，白酒2份-6份，酱油1份-4份，亚硝酸钠0. 01份-0. 03份，膳食纤维2份-10份，木薯 淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大S蛋白1份-3份；其中，猪瘦肉和猪背膘的质量比 为 5:5-7:3 ; 步骤3、将称量好的猪瘦肉和猪背膘搅拌均勾，加入称量好的糖，盐，白酒，酱油，亚硝酸 钠，膳食纤维，木薯淀粉，冰蛋白，大豆蛋白搅拌均匀，进行腌制； 步骤4、灌制与填充，将腌制混合好的原料灌入肠衣中，长度控制在10~15cm，灌制后， 用细针刺孔放气，刺孔以每1~I. 5cm刺一针为宜；将分好节的湿肠放在30°C _50°C的温水 中漂洗一下，除去表面的油物； 步骤5、烘烤：将灌制后的湿肠烘烤，取出冷却至室温，制备得到成品； 步骤6、将成品悬挂贮藏。
4. 根据权利要求3所述的基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步 骤3中的腌制条件为：4~10°C的环境下腌制1~2小时。
5. 根据权利要求3所述的基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步 骤5中的烘烤的条件为：45°C -65°C条件下烘烤18h-30h，刚开始前四个小时要每隔两个小 时打开烤箱放气一次。
【专利摘要】本发明公开了一种基于膳食纤维的广式腊肠，按照质量份包括以下组分：猪肉100份，食盐1份-4份，白砂糖5份-10份，白酒2-6份，酱油1-4份，亚硝酸钠0.01份，膳食纤维2份-10份，木薯淀粉4份-8份，冰蛋白10份-20份，大豆蛋白1份-3份。本发明还公开了一种基于膳食纤维的广式腊肠的制备方法。采用上述配方制备得到的基于膳食纤维的广式腊肠，组织形态及风味，色泽俱佳，具有较好的营养和口感。
【IPC分类】A23L1-317, A23L1-308, A23L1-314
【公开号】CN104872718
【申请号】CN201510266126
【发明人】余小领, 李其桦, 平若璞, 李斌, 秦晓茜, 莫海珍, 王振江, 张春月
【申请人】河南科技学院
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月22日