葛粉鱼面及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种鱼面及其制作方法，尤其涉及一种葛粉鱼面及其制作方法。
【背景技术】
[0002]湖北民间以鱼面为主营产品的中小型鱼面加工厂及家庭式作坊多达300余家，其中，最具影响力的产品有湖北孝感的云梦鱼面、武汉新洲的张店鱼面、黄R麻城的夫子河鱼面。作为湖北特色风味食品，湖北鱼面传播面广、影响力大。
[0003]现有的鱼面产品存在着品种单一，腥味较重，口感较差，饮食保健功效较差，蒸煮时营养成分流失严重和保质期较短等问题。
【发明内容】
[0004]本发明的一个目的是在鱼面中添加了葛根粉，葛根粉能降脂、降压、降火、清热解毒，使鱼面具有保健功效。
[0005]本发明的还一个目的是用红茶去除鱼块中的腥味，改善了鱼面的口感。
[0006]本发明的还一个目的是将鱼块用氯化钙水溶液进行漂洗，能使鱼肉盐析去腥，促进凝胶化，从而提升了鱼面的弹性和咀嚼性。
[0007]本发明的还一个目的是在鱼面制作过程中添加了三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠，能保水及减少蒸煮时鱼面中水溶性营养素的流失。
[0008]本发明提供的技术方案为:
[0009]一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成:
[0010]高筋面粉100份，草鱼150-170份，红薯淀粉20-25份，葛根粉10-15份，食盐1.5-2.0份，白砂糖1.0-2.0份，谷氨酸钠0.5份，5’-呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5-6份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
[0011]一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤:
[0012]步骤一、取重量份数为150-170份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
[0013]步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2-3cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80-90°C的热水，制得淡红茶，备用；
[0014]步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18°C下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2%的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；
[0015]步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
[0016]步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20-25份的红薯淀粉，10-15份的葛根粉，1.5-2.5份的食盐，1.0-2.0份的白砂糖，0.5份的谷氨酸钠和0.5份的5’-呈味核苷酸二钠混合后搅拌均匀，加入步骤四中制得的精鱼糜，分2-4次加入剩余的姜汁，以及步骤二中制得的碱水后，调成鱼蓉面团，备用；
[0017]步骤六、将鱼蓉面团搓条摘剂，擀成薄皮，在100-105°C下蒸3min，取出，冷却至室温后，将重量份数为5-6份的色拉油刷在薄皮上，折叠后切成面条，备用；
[0018]步骤七、将面条装盘后立即进行冷冻，在5-10min内，使面条的温度达到_21°C以下后，取出，进行真空包装，包装后进行辐照杀菌。
[0019]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中杀菌处理的方法为:
[0020]将漂洗干净后的鱼块置于冰水中，再向冰水中通入臭氧，使冰水中臭氧的浓度为8-10mg/L，持续通入3-5min后，取出鱼块，再将鱼块置于微波炉中，控制微波炉中的温度为250-3000C，15-25s 后取出。
[0021]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤二中制得所述淡红茶后，还包括以下步骤:
[0022]将所述淡红茶冷却至40_50°C后进行保温，向淡红茶中加入重量份数为0.0001份的纤维素酶，0.00015份的果胶酶，10-15份的柠檬皮和5-10份的橘皮，静置30_40min后，滤出橘皮和柠檬皮。
[0023]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤一中所述鱼块的长为10_15cm，宽为 15_18cm，高为 l_2cm。
[0024]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中薄皮的厚度为
1.4-1.6mm0
[0025]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述步骤六中面条的长为200_，宽为5mm ο
[0026]优选的是，所述的葛粉鱼面的制作方法中，所述浓红茶的制作方法为:
[0027]向重量份数为10-20份的昭平红茶叶中加入重量份数为150-200份的90_100°C的热水，保温10-15min后，冷却至室温。
[0028]本发明至少包括以下有益效果:
[0029]本发明在鱼面中添加了葛根粉，葛根粉能降脂、降压、降火、清热解毒，使鱼面具有保健功效。
[0030]本发明用红茶去除鱼块中的腥味，改善了鱼面的口感。
[0031]本发明将鱼块用氯化钙水溶液进行漂洗，氯化钙的盐析渗透作用有助于腥味物质的析出，有利于鱼肉的膨润与凝胶化，从而提升了鱼面的弹性和咀嚼性。
[0032]本发明在鱼面制作过程中添加了三聚磷酸钠，焦磷酸钠和六偏磷酸钠，能保水及减少蒸煮时鱼面中水溶性营养素的流失。
[0033]本发明对包装后的鱼面进行辐照杀菌，辐照杀菌具有灭菌效果好，对包装袋的材料无特殊要求，同时对湿煮处理的产品品质破坏极小，能保持鱼面的香味、质地和口感。
[0034]本发明将鱼面制成速冻鱼面，能避免鱼面间的粘连，保持鱼面的风味，还能抑制微生物生长，延长保质期。
[0035]本发明中鱼面的蛋白质含量达9%以上，荤素互补，生物学效价较高，其氯化钠的含量低于2.0%，属尚蛋白、低盐份食品。
[0036]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0037]下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0038]实施例1
[0039]一种葛粉鱼面，由以下重量份数的组分制成:
[0040]高筋面粉100份，草鱼150份，红薯淀粉20份，葛根粉10份，食盐1.5份，白砂糖
1.0份，谷氨酸钠0.5份，5’ -呈味核苷酸二钠0.5份，食碱0.5份，色拉油5份，生姜8份，三聚磷酸钠0.0675份，焦磷酸钠0.0675份，六偏磷酸钠0.045份和水82份。
[0041]一种葛粉鱼面的制作方法，包括以下步骤:
[0042]步骤一、取重量份数为150份的草鱼，宰杀治净，去头、尾、椎骨、肚档，剔除鱼皮，切成鱼块，漂洗干净后，进行杀菌处理，备用；
[0043]步骤二、将重量份数为8份的生姜去皮，切成2cm的厚片，拍松后，加入重量份数为80份的水中浸泡30min，过滤，收集姜汁，备用；将重量份数为0.5份的食碱加入重量份数为2份的水中，搅拌均匀，制得碱水，备用；向重量份数为1.2份的浓红茶中兑入重量份数为60份的温度为80°C的热水，制得淡红茶，备用；浓红茶会使鱼肉颜色变深，影响产品的色泽，需进行稀释；
[0044]步骤三、将步骤一中杀菌处理后的鱼块置于步骤二中制得的淡红茶中，在18°C下浸泡2h后，取出，再用质量分数为0.2%的氯化钙水溶液漂洗，用水冲洗干净后，去除鱼块中的骨刺，例如，可以采用鱼肉采肉机去除鱼块中的骨刺，制得粗鱼糜，备用；红茶中含有精油类成分，气味芳香，能消除鱼肉的腥味；茶叶中的黄酮类化合物和萜烯类化合物具有吸附异味和腥味的功能，此外，红茶中含有儿茶素的氧化产物，如茶黄素和茶红素，能够消除甲基硫醇化合物，以使鱼肉去腥；
[0045]步骤四、向步骤三中制得的粗鱼糜中加入八分之一的步骤二中收集的姜汁后，用电动搅拌机搅拌成细腻的鱼蓉，再向鱼蓉中加入重量份数为0.0675份的三聚磷酸钠，0.0675份的焦磷酸钠和0.045份的六偏磷酸钠，搅拌均匀，制得精鱼糜，备用；
[0046]步骤五、将重量份数为100份的高筋面粉，20份的红薯淀粉，10份的葛根粉，1.5份的食盐，1