一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，特别涉及以葛根、百舌鸟为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种葛根风味百舌鸟肉糕。
【背景技术】
[0002]葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块;干燥。粗壮藤本，长可达8米，全体被黄色长硬毛，茎基部木质，有粗厚的块状根。羽状复叶具3小叶;托叶背着，卵状长圆形，具线条;小托叶线状披针形，与小叶柄等长或较长;小叶三裂，偶尔全缘，顶生小叶宽卵形或斜卵形，先端长渐尖，侧生小叶斜卵形，稍小，上面被淡黄色、平伏的蔬柔毛。下面较密;小叶柄被黄揭色绒毛。荚果长椭圆形，长5-9厘米，宽8-11毫米，扁平，被褐色长硬毛。花期9-10月，果期11-12月。生于山坡草丛中或路旁及较阴湿的地方，或生于海拔1000-3200米的山沟林中。葛根味甘、辛，性凉，归肺、胃经，具有解肌退热、透疹、生津止渴、升阳止泻的功效，主要用于表证发热、项背强痛、麻疹不透、热病口渴、阴虚消渴、热泻热痢、脾虚泄泻。
[0003]百舌鸟，又名乌鸫、黑鸫，是鹖科鸫属的鸟类。广泛栖息与繁殖于安徽芜湖。全身大致黑色、黑褐色或乌褐色，有的沾锈色或灰色。上体包括两翅和尾羽是黑色。下体黑褐，色稍淡，颏缀以棕色羽缘，喉亦微染棕色而微具黑褐色纵纹。嘴黄，眼珠呈桔黄色，羽毛不易脱落，脚近黑色。嘴及眼周橙黄色。雌鸟较雄鸟色淡，喉、胸有暗色纵纹。虹膜褐色，鸟喙橙黄色或黄色，脚黑色。肉含蛋白质、肽类、氨基酸与脂类。《中药大辞典》著:补气益血，杀虫止痛；主治胃中作痛。
[0004]荜拨，荜拨，别名:毕勃、荜茇、荜菝、荜拨。胡椒科，胡椒属。被子植物门，双子叶植物纲，攀援藤本，长达数米;枝有粗纵棱和沟槽，幼时被极细的粉状短柔毛，毛很快脱落。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。其味辛，性温、无毒，具有温中下气、补腰脚、杀腥气、消食、除胃冷，阴疝和胸腹痛的功效，主要用于胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻、冠心病心绞痛、神经性头痛及牙痛等。
[0005]藿香，又名合香、苍告、山茴香等，属管状花目，唇形科多年生草本植物，茎直立，高
0.5-1.5m，四棱形，粗达7-8mm，叶心状卵形至长圆状披针形，花冠淡紫蓝色，长约8mm，成熟小坚果卵状长圆形，长约1.8mm，宽约1.lmm，花期6-9月，果期9-11月。其味辛，性微温，归脾、胃、肺经，具有芳香化浊、和中止呕、发表解暑的功效，主要用于湿浊中阻、脘痞呕吐、暑湿表证、湿温初起、发热倦怠、胸闷不舒、寒湿闭暑、腹痛吐泻、鼻渊头痛。
[0006]肉糕是一种汉族传统糕类食品，由淀粉、肉末混合后蒸制而成。肉糕码在鲜花碗上，呈宝塔形。有红、黄、白、褐多色，不仅好看，而且味道鲜美。生活中，肉糕已经成为一道名菜，在各大集贸市场皆有肉糕出售，很多市民不仅喜欢蒸着吃，而且还喜欢将它煮到火锅里，更是别有一番滋味。以葛根、百舌鸟为主要原料，荜拨、藿香为保健原料，生产出一种营养保健型肉糕，目前还未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0007]本发明以葛根、百舌鸟为原料，同时添加荜拨、藿香开发出一种葛根风味百舌鸟肉糕。填补了国内使用这类原料制作肉糕的一项空白。
[0008]一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作步骤如下所示:
一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤:
A.葛根预处理:取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净;用装有8-12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重2.5-3.5倍的水、0.2-0.5%的纤维素酶、0.1-0.3%的半纤维素酶、0.2-0.4%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-42 °C保持40-70分钟进行联合酶解；后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液;残余物放入食品烘干机，温度控制在55 0C -65 °C,烘干后得酶解葛根全粉；
B.中药材预处理:按一定比例取荜拨、藿香，加入原料中药材重2-5倍的上清液、5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.百舌鸟预处理:取百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡60-90分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重3-5倍的泉水、0.5-1%的食盐，通过压力锅煮20-30分钟，肉汤备用;取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入0.8-1.2%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制60-120分钟；
D.混合:取步骤C中百舌鸟肉汤120-150重量份，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解易根全粉30-50重量份、中药泥5_10重量份、百舌鸟肉泥30-50重量份、食盐3_5重量份、味精1-2重量份、黑胡椒2-4重量份、八角2-3重量份，搅拌均勾，小火煮2-4分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；
E.蒸煮:将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3-4厘米，放入蒸饭车，大火蒸30-40分钟，后在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸4-6分钟，然后剞成十字花刀，再蒸25-35分钟，待冷却，切成长6-10厘米、宽3-5厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；
F.包装、杀菌:切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。
[0009]本发明步骤B中一定比例的中药配比为以下原料重量比:荜拨40-70%、藿香40-60%。
[0010]本发明步骤E中所述豆腐皮在使用前可先用温水泡软。
[0011]作为优选，本发明步骤D中所述不锈钢锅为不锈钢夹层锅。
[0012]本发明的作用机理:
葛根，生津止渴、升阳止泻;百舌鸟，益气补血、主治胃痛;荜拨，温中下气、消食除冷;藿香，芳香化浊、和中止呕。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达补中益气、健胃消食的功效。
[0013]本发明以山苏子、百舌鸟为原料，同时添加荜拨、藿香，制作出一种葛根风味百舌鸟肉糕。充分利用了葛根、百舌鸟的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有补中益气、健胃消食的功效。成品清香扑鼻，味道鲜美，营养丰富，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善饮食失调、脘腹胀满人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，运输便利，能够顺应市场发展需求。
[0014]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0015]实施例1，一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，采用以下步骤:
A.葛根预处理:取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净;用装有10目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重3倍的水、0.4%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶、0.3%的果胶酶，搅拌均匀，加热至40-42°C保持50分钟进行联合酶解;后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液;残余物放入食品烘干机，温度控制在55-60°C，烘干后得酶解葛根全粉；
B.中药材预处理:按重量比例取荜拨55%、藿香45%，加入原料中药材重4倍的上清液、8倍的水，浸泡2小时，再煎煮0.6小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.百舌鸟预处理:取家养百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡60分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉重3倍的泉水、0.6%的食盐，通过压力锅煮25分钟，肉汤备用;取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入0.8%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制80分钟；
D.混合:取步骤C中百舌鸟肉汤50kg，放入不锈钢锅中，大火烧开，加入酶解葛根全粉13kg、中药泥2.5kg、百舌鸟肉泥13kg、食盐1.25kg、味精0.4kg、黑胡椒0.85kg、八角0.85kg，搅拌均匀，小火煮5分钟，制得葛根百舌鸟肉糊；
E.蒸煮:将蒸屉铺上豆腐皮，倒入葛根百舌鸟肉糊，厚度保持在3厘米，放入蒸饭车，大火蒸30分钟，在表层抹上生鸡蛋黄，继续蒸5分钟，然后剞成十字花刀，再蒸30分钟，待冷却，切成长8厘米、宽4厘米的条状，制得葛根百舌鸟肉糕；
F.包装、杀菌:切好的葛根百舌鸟肉糕进行真空包装与杀菌，即得成品。
[0016]本发明实施例1经65位饮食失调、脘腹胀满的人群，连续食用10天，每日50克，症状明显缓解人数为42人，有效率为64.62%;连续食用20天，每日50克以上，症状明显缓解人数为51人，有效率为78.46%。
[0017]实施例2，一种葛根风味百舌鸟肉糕的制作方法，采用以下步骤:
A.葛根预处理:取表面光滑、无霉烂、无破损的新鲜粉葛根，清洗干净;用装有12目网筛的碎解机破碎，入容器中，加入葛根重3倍的水、0.5%的纤维素酶、0.2%的半纤维素酶、0.2%的果胶酶，搅拌均匀，加热至38-40°C保持60分钟进行联合酶解;后用离心机进行浆渣分离，分离出上清液;残余物放入食品烘干机，温度控制在60°C_65°C，烘干后得酶解葛根全粉；
B.中药材预处理:按重量比例取荜拨35%、藿香24%、高良姜18%、断节参10%、百合13%，加入原料中药材重5倍的上清液、5倍的水，浸泡3小时，再煎煮I小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；
C.百舌鸟预处理:取家养百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉，清洗干净，用凉水浸泡80分钟，切成3-5厘米的块状，放入锅中，加百舌鸟肉4倍的泉水、0.8%的食盐，通过压力锅煮30分钟，肉汤备用;取出肉块通过斩拌机斩成肉泥，加入1.2%的料酒，沿同一方向搅拌均匀，放入调味机调味腌制100分钟；
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