一种低致敏性熟制章鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种低致敏性熟制章鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]章鱼，又名八爪鱼，属于软体动物门，头足纲，广泛分布于我国黄海、渤海、东海、南海等各个海域，是重要的水产品之一。章鱼是一种高蛋白、低脂肪的低热量水产品，口感坚实，肉质鲜美，随着捕捞量的不断提高，得到了越来越多的消费者的认同和喜爱。同时章鱼含有的丰富牛磺酸具有保护视力、缓解疲劳、改善记忆力、增强免疫力等多种功效，尤其对于改善现代都市人群亚健康状态具有良好的效果。其中富含的多种微量元素，如锌可促进生长发育，砸可抗辐射。章鱼中富含的天然牛磺酸和微量元素使其具备了重要的生理功效，也兼具了一定的医用价值(范秀萍，等.章鱼糖蛋白对小鼠脾细胞的增殖作用[J].细胞与分子免疫学杂志，2007, 23(6):585-586)。因此章鱼一直被作为中高档水产品销售，具有较高的经济附加值(张平远，章鱼供应量偏紧国际市场价格急涨[M].水产科技情报，2013，40 (5):277)。我国的福建沿海更是章鱼的主产区，章鱼加工和出口量大。目前章鱼的加工方式较简单，主要是通过去除内脏清洗之后，直接漂烫成熟，冷却后进行包装销售或者后续加工。
[0003]伴随着人们生活水平的提高，食品安全问题也层出不穷，食物过敏是食品安全问题中的一个重要部分，也得到了越来越多的重视。食物过敏是由免疫球蛋白E(IgE)介导的I型超敏反应，能够引起皮肤、消化系统、呼吸系统的一系列过敏反应，严重的甚至会导致过敏性休克，严重危害过敏人群的身体健康(Davis CM.Food allergies:clinicalmanifestat1ns, diagnosis, and management.Current Problems in Pediatric andAdolescent Health Care [J]，2009，39 (10): 236-254)。在国际食品法典委员会公布的八大类主要过敏食物中，水产品就占了两类，包括鱼类和甲壳类。而随着人们饮食结构的不断调整，食用软体动物以及章鱼的过敏事件也时有发生。与甲壳类水产食物相似的是，章鱼也含有相同的主要及次要过敏原，包括原肌球蛋白(tropomyosin，TM)、精氨酸激酶(arginine kinase)以及磷酸丙糖异构酶(tr1se-phosphate isomerase)，都能够引起食物过敏患者产生强烈的过敏反应，甚至危及生命(Shen, YA, Cao, MJ, Cai, QF, et al.Purificat1n, cloning, express1n and immunological analysis of Scylla serrata argininekinase,the crab allergen[J].Journal of the Science of Food and Agriculture2011,91:1326-1335)。
[0004]在食品加工技术及生物工程快速发展的今天，通过加工处理的方法降低食物过敏原的致敏性以及开发低致敏性食品成为食品行业关注的一个热点。针对不同种类的食品，采用不同的处理加工方式，从而降低食物致敏性是其中的关键问题。根据原理的不同，食物过敏原的脱敏方法可以主要划分为三种，理化方法、酶法、生物学方法，前两种较为常见，应用也较为广泛。物理方法主要有热处理、高压处理、高压脉冲电场、辐照等手段。热处理分为干热和湿热处理，通过加热的过程使热不稳定过敏原蛋白发生结构性质改变，破坏其空间抗原表位结构，从而降低其致敏性(Shriver S，Yang ff.Thermal and nonthermalmethods for food allergen control[J].Food Engineering Reviews, 2011, 3(1):26-43 ；Yu HL,Cao MJ,Cai QF,et al.Effects of different processing methods ondigestibility of Scylla paramamosain allergen(tropomyosin) [J].Food andChemical Toxicology, 2011，49 (4): 791-798)。高压是通过高气压和高静水压作用于蛋白质的结构，同样通过改变过敏原空间结构来使其抗原表位发生变化，从而降低蛋白质的免疫原性。美拉德反应是化学方法脱敏加工技术的一个研宄热点。美拉德反应(maillardreact1n)，又称非酶促褐变(nonenzimicbrowning)，其机理是还原糖等羰基化合物与氨基酸或蛋白质等氨基化合物之间相互作用，经过复杂的反应历程最终生成棕色或者黑色的大分子物质的反应(Nakamura A, Sasaki F, Watanabe K, et al.Changes in allergenicityand digestibility of squid tropomyosin during the Maillard react1n withribose [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(25):9529-9534 ；Vissers Y, Iwan M, Adel-Patient K, et al.Effect of roasting on the allergenicityof major peanut allergens Ara h land Ara h 2/6:the necessity of degranulat1nassays[J].Clinical&Experimental Allergy, 2011, 41(11):1631-1642)。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种低致敏性熟制章鱼的加工方法。
[0006]本发明包括以下步骤:
[0007]I)将章鱼原料预处理后，在目与目之间切口至牙的位置，放入滚筒内，再加入冰盐水，滚揉后放掉冰盐水；
[0008]2)在滚筒内加入冰明矾水，继续滚揉，取出章鱼，清洗；
[0009]3)将清洗后的章鱼放入盐糖水中腌制；
[0010]4)将锅中的水加热，再放入盐和还原糖，然后放入步骤3)腌制后的章鱼，漂烫；
[0011]5)将步骤4)漂烫后的章鱼冷却，再放入含醋酸的冰水中冷却，取出后沥干，真空包装，杀菌后冷却，擦干包装表面水分，装箱保存。
[0012]在步骤I)中，所述章鱼原料可采用新鲜或冰鲜章鱼原料；所述预处理可将章鱼原料去除有臭味的章鱼，将章鱼内脏去除，并清洗表面和腕足部位污物泥沙；按质量比，所述章鱼原料:冰水:盐可为100: 100: (5?10);所述滚揉的时间可为20?40min。
[0013]在步骤2)中，按质量比，章鱼原料:冰水:明矾=100: 100: (0.3?0.8);所述继续滚揉时间可为3?1min ;所述清洗可用低温清水进行冲洗，去除章鱼体表粘液和杂物。
[0014]在步骤3)中，所述盐糖水按质量百分比的组成为盐5 %，还原糖I %?5 %，余量为水；所述还原糖可选自葡萄糖或核糖等；所述腌制的时间可为20?40min，腌制的温度可低于 10Co
[0015]在步骤4)中，所述加热的温度可为90?100°C ;所述盐和还原糖的加入量按质量百分比可为1.5%盐和1%?3%还原糖；所述还原糖可选自葡萄糖或核糖等；按质量比，腌制后的章鱼:水可为1: 3?5 ;所述漂烫的时间可为3?lOmin。
[0016]在步骤5)中，所述漂烫后的章鱼冷却可采用常温水冷却5?15min ;所述放入含醋酸的冰水中冷却可放入按质量百分比含0.02%?0.08%醋酸的冰水冷却30?60min ；所述真空包装的条件可抽真空30?50s，热封2?4s ;所述杀菌的条件可采用121°C、0.1MPa下的高温高压杀菌10?30min ;所述杀菌后冷却可采用清水冷却至35?40°C ;所述装箱保存的温度可为_18°C。
[0017]本发明使过敏原蛋白在漂烫过程中与还原糖发生第一次美拉德反应，降低其致敏性。本发明利用高温高压处理使过敏原蛋白与还原糖发生第二次美拉德反应，进一步降低其致敏性。
[0018]本发明的关键在于解决了传统章鱼加工过程中难以降低章鱼致敏性的难题。本发明在章鱼加工过程中，采用盐糖水对章鱼进行短时的腌制处理，利用还原糖与过敏原蛋白质在漂烫及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应来降低章鱼的致敏性，同时也能保持章鱼原有的口感和风味。本发明操作简便、成本低、易实现规模化生产。
【附图说明】
[0019]图1为经预处理的章鱼。
[0020]图2为经盐揉和矾揉处理的章鱼。
[0021]图3为经盐糖水腌制和漂烫处理的章鱼。
[0022]图4为经高温高压处理的章鱼。
[0023]图5为加工处理后章鱼肌肉的模拟胃液消化产物的SDS-PAGE分析。
[0024]图6为加工处理后章鱼肌肉的模拟胃液消化产物的western blotting分析。
[0025]图7为加工处理后章鱼肌肉的模拟肠液消化产物的SDS-PAGE分析。
[0026]图8为加工处理后章鱼肌肉的模拟肠液消化产物的western blotting分析。
[0027]图9为加工过程中章鱼肌肉的模拟消化产物的抑制性ELISA分析。在图9中，各标记为:1.未加工处理的样品，2.漂烫处理的样品，3.高温高压处理的样品；A.未消化的样品，B.胃蛋白酶消化60min，C.胰蛋白酶消化240min，D.胰凝乳蛋白酶消化240min。
【具体实施方式】
[0028]下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
[0029]实施例1:低过敏性熟制章鱼的加工方法，包括以下步骤:
[0030](I)选取重量Ikg的新鲜章鱼，体表光滑，色泽鲜明，处死后去除内脏，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目与目之间切口至牙的位置；
[0031](2)滚筒内加入冰盐水，章鱼:冰水:盐=100: 100: 8，滚揉时间