一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法，尤其涉及一种提高淡水鱼糜在加工过程中的保水性、抗氧化性、抑菌性的方法。
【背景技术】
[0002]淡水鱼糜制品是我国淡水鱼加工的常用制品，在国内有着广泛的市场。冷冻鱼糜作为鱼糜制品加工过程中的常用原料，有着营养价值高、加工特性好的优点。随着冷冻鱼糜产量的提高、工业化生产规模的扩大，也暴露出了许多问题:(I)鱼糜制品在低温冻藏过程中，蛋白质易冷冻变性，造成保水性下降，对产品口感有不良的影响。为了缓解鱼糜蛋白质的变性，在冻藏阶段常添加以蔗糖、山梨糖醇为代表的糖类抗冻剂，增加了产品的甜度和热量，也影响了鱼糜制品的风味，不适宜于糖尿病、心血管病人群；(2)鱼糜制品含水量高、肌纤维较短、肌组织脆弱，易在微生物和酶的作用下腐败变质；(3)鱼糜制品加工过程中的擂溃阶段，为了提高咸味、促进盐溶性肌原纤维蛋白溶出，常添加3-4%的食盐，易造成产品的钠含量过高，不适于心血管病、肥胖人群，不利于健康。
[0003]近年来，我国开展了部分关于鱼糜加工工艺方面的研宄，并取得了一定的成果。专利(CN 103340446 A)公开了一种提尚淡水草鱼鱼糜制品凝I父品质的方法，通过添加含有高抗性淀粉(RS III类)的混合淀粉来提高鱼糜的凝胶强度；专利(CN 102415584 A)公开了一种鱼糜制品的加工方法，通过多种品质改良剂和保健成分的联用，提高产品的抗冻性和保存性；专利(CN 103598628 A)公开了一种提高功能性鱼糜凝胶品质和货架期的方法，通过添加鱼糜凝胶的辐照工艺，并改进工艺参数提高了鱼糜的商品和食用价值；专利(CN103330112 A)公开了一种冷冻鱼糜制品的凝胶特性改良剂及其应用，通过发明一种复合型凝胶特性改良剂，解决了鱼糜制品冷藏过程中产品口感粗糙、失水严重、粘弹性不好的现象。
[0004]现有的研宄大多着重于鱼糜凝胶特性、抗冻性的改善，例如增加辐照工艺虽有利于提高鱼糜凝胶强度，但会一定程度使肌原纤维蛋白变性，影响产品口感和风味，且在投入大规模工业化生产时会大大提高生产成本。另一个途径是通过添加如海藻糖、壳聚糖、变性淀粉为代表的糖类抗冻剂来提高鱼糜制品的抗冻性，虽然效果好于传统的蔗糖、山梨糖醇组合的传统抗冻剂，但添加量过大，仍未能有效解决产品甜度、热量过高的问题。
[0005]本发明应用了低分子量的酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物、香菇多糖按科学配比而成的复合型抗冻剂，其中酵母葡聚糖是最新被国家列为新资源食品，具有很高的粘性、持水性和乳化稳定性，加之热量极低，很小的添加量就能显著增强鱼糜制品的抗冻性，且作为一种微生物多糖，有着增强免疫力、抗感染的生理功能，与少量植物性提取的香菇多糖联合使用，能提高其活性。魔芋葡甘聚糖的功效虽然有过报道，是一种天然高分子的可溶性膳食纤维，不能被人体所利用，几乎没有热量，是上佳的鱼糜抗冻剂，但是由于其分子量过大，直接添加进鱼糜产品中，不易在体系中分散，不能高效的与鱼糜肌原纤维蛋白结合，因此实用性不强。本发明使用了辐照降解工艺使超大分子的魔芋葡甘聚糖降解成小分子产物，大大加强了溶解性，使其抗冻效率更高。并且该复合型抗冻剂总添加量只有传统抗冻剂的1/16左右，几乎不产生额外热量，能完美的解决糖类抗冻剂在鱼糜抗冻剂应用中的困惑。
[0006]草鱼的鱼骨含有丰富的钙和骨胶原蛋白，是一种较好的钙营养强化剂。不过单纯的鱼骨粉，人体并不能较好的吸收。因此，本发明收集了鱼糜生产多余的鱼骨部分，经酶解工艺制成鱼骨酶解产物，不仅提高了鱼的原料利用率，而且其骨蛋白的酶解产物多肽和游离氨基酸不仅能提高鱼糜制品的营养价值，还是一种天然的抗氧化剂，补充钙和多种氨基酸，提高了产品的营养成分，同时也缓解了鱼类脂肪的氧化。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是为了克服现有的冷冻鱼糜制品加工过程中存在的问题，改良加工工艺，提供一种鱼糜品质改良的方法，尤其是提高鱼糜制品的保水性、抑菌性、抗氧化性及营养价值。
[0008]本发明的技术方案为:
[0009]一种淡水鱼冷冻鱼糜品质改良的方法，以新鲜淡水鱼为原料，通过前处理、采肉、漂洗得到鱼肉，加入鱼肉重量百分比2-2.5%的低钠盐擂溃，在斩拌过程中加入:淀粉、鱼骨酶解产物、复合抗冻剂、复合抑菌剂、茶多酚、TBHQ、L-抗坏血酸和冰水后成型并冷冻制得品质改良后的冷冻鱼糜制品。
[0010]所述的冷冻鱼糜制品各种成分的重量百分比为:鱼肉60-70%、淀粉10-15%、鱼骨酶解产物5-8 %、复合抗冻剂0.4-0.7 %、复合抑菌剂0.08-0.12 %、茶多酚0.02-0.04 %、TBHQ0.01-0.012%、L-抗坏血酸钠 0.015-0.02%和冰水 10% -18%。
[0011]所述低钠盐由氯化钠、氯化钾、氯化镁组成，其配比为70-80:30-35:1。
[0012]所述鱼骨酶解产物是通过收集采肉过程中去掉的鱼骨部分，洗净，粉碎后通过50目筛的得到鱼骨粉，加入2倍体积的水，添加复合蛋白酶与风味蛋白酶各0.5%。于55°C下酶解反应1.5h，最后将所得酶解液冻干制得。
[0013]所述复合抗冻剂由酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物、香菇多糖组成，其配比为1-2:1-3:1。
[0014]所述辐照降解的魔芋葡甘聚糖产物是将魔芋精粉和清水按1:30-50混合，搅拌均匀，于40Kgy下辐照后，冷冻干燥所得产物。
[0015]所述复合抑菌剂由黄芪提取物、金银花提取物(脱色处理)、芦荟提取物组成，其配比为 3-4:1-1.8:1ο
[0016]具体步骤为:
[0017](I)前处理:将挑选合格的原料鱼置入浸洗式洗鱼机中清洗，去除污泥、杂质，在0-4°C的环境下对原料鱼进行去头、剥皮、剔刺，用采肉机进行采肉，同时收集鱼骨作鱼骨酶解产物备用；
[0018](2)漂洗:向绞碎、混匀的鱼肉中加入5倍体积的0.2 % -0.5%食用纯碱溶液(w/V)和清水(w/v)交替混匀漂洗各2次，每次的漂洗时间为lOmin，洗净后精滤；
[0019](3)擂溃:先将漂洗好的鱼糜置于擂溃机中空擂5min，之后按鱼糜质量百分比添加2-2.5%的低钠盐混合物，盐擂8-10min ；
[0020](4)斩拌:将擂溃均匀的鱼糜添加淀粉、鱼骨酶解产物、复合抑菌剂、复合抗氧化剂、茶多酚、TBHQ和L-抗坏血酸，斩拌lOmin，并在斩拌过程中分次加入冰水冷却，其中鱼糜制品各添加物的重量百分比为:鱼肉60-70%、淀粉10-15%、鱼骨酶解产物5-8%、复合抗冻剂0.4-0.7%、复合抑菌剂0.08-0.12%、茶多酚0.02-0.04%,TBHQ 0.01-0.012%、L_抗坏血酸钠 0.015-0.02%和水 10% -18% ；
[0021](5)冷冻成型:将鱼糜斩拌好的鱼糜装入模具，于环境温度为_20°C的冰库中放置6h0
[0022]本发明的有益效果:
[0023]1.本发明在鱼糜擂溃过程中创新使用了复合型低钠盐替代了传统工艺的食盐。在盐擂过程中，保证了氯离子高离子强度，促使鱼肉中肌动蛋白和肌球蛋白的溶出促进鱼糜凝胶的形成；同时也降低了钠离子的摄入，补充了人体所需的钾离子和镁离子，降低了消费者心血管疾病与高血压的风险，提高了产品营养价值，更符合中国居民膳食指南的要求。
[0024]2.应用于鱼糜制品的传统抗冻剂为蔗糖和山梨糖醇的组合，而本发明所用的复合型抗冻剂为酵母葡聚糖(分子量7000-8000)、辐照降解的魔芋葡甘聚糖、香菇多糖的混合添加物。其优点在于总添加量(0.4-0.7% )只有传统商业抗冻剂(8% )的1/16左右，能在保持抗冻效果的前提下，并降低产品的甜度和热量，保持产品的原有风味；同时以酵母葡聚糖、香菇多糖和魔芋葡甘聚糖为代表的功能性多糖能降低体内胆固醇含量，可降低体内低密度脂蛋白含量，并增加高密度脂蛋白的含量。
[0025]3.本发明收集了鱼糜加工过程中采肉后剩余的鱼骨，并酶解制成鱼骨酶解产物后添加进鱼糜制品。鱼骨中的主要成分骨胶原主要为I型和II型胶原蛋白，经酶解后获得的鱼骨胶原多肽与谷胱甘肽有着相似的抗氧化性，能防止鱼糜制品中脂类的酸败，同时为人体补充多种氨基酸。此外，鱼骨中富含钙质和多种微量元素，有利于青少年的骨骼的生长发育与中老年人骨质疏松的预防。
[0026]4.本