一种即食果味莲藕香酥脆片的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及休闲食品的加工技术领域，更具体涉及一种即食果味莲藕香酥脆片的加工方法。
【背景技术】
[0002]莲藕(lotus root)，为睡莲科植物莲(Nelumbo nucifera Garetn)的根莖，形状肥大有节，中间有管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食可菜用，亦有较高的药用价值。莲藕肉质洁白、生吃口感脆甜，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质和多酚化合物等营养和功能性成分，因此广受消费者喜爱。在我国的湖北、湖南、江苏、安徽、山东、河南、广西等地均有种植。
[0003]莲藕为我国一种重要水生蔬菜，主要直接用来做汤、炒菜，也可以制成藕粉、藕糕、藕圆、藕夹、藕汁等餐桌美味。但是由于莲藕中含有多酚氧化酶等物质，不耐贮藏极易褐变甚至腐烂，造成莲藕资源的极大浪费。目前，关于莲藕的基础应用研宄主要集中在莲藕的保鲜与存储方面，市面上清水藕片、速冻藕片、保鲜藕段等属于莲藕的初加工产品。我国每年有大量的水煮藕、速冻藕、盐渍藕和脱水藕片出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家，但水煮、盐渍等处理方式对莲藕的营养成分和风味破坏较严重，且由于其加工方式简单、技术含量低，产品的附加值均较低。总之，莲藕的生产开发还远远不够，开展莲藕深加工研宄，减少物料加工过程中的营养损失和保留特有风味，提高产品附加值，增加食用方式的休闲性，意义重大。
[0004]休闲食品(leisure food)是在人们闲暇、休息时所吃的食品。随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长，休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，成为食品行业的新宠儿。目前休闲食品主要集中在薯片、坚果、鱼片、禽肉制品，随着素食的流行，蔬菜休闲制品也逐步发展壮大，例如海带、香菇、花生、胡萝卜等。
[0005]关于莲藕的休闲化产品不多，主要是藕粉、卤藕片、微波干燥藕片等，以及一些拌料调理藕片。调理藕片产品，例如即食泡椒莲藕片(201210379506.9)，通过白酒、乳酸钙、泡椒水、糖、盐、味精等调料生产出即食莲藕保鲜食品；蜜饯藕片(专利:CN201410577725.7)是通过将藕片中加入糖和蜂蜜，然后装袋真空制成甜味的清脆藕片产品；青梅果味莲藕片(专利:201410651932.2)将青梅味和莲藕片复合，然后装袋真空制成青梅的脆藕片。关于干脆片的研宄，目前主要有冻干、风干但这些加工方式得到的干片硬度较高、风味不足，达不到休闲食品要求的松脆口感。目前国内常温油炸食品，包括藕片裹衣常温油炸，但是常温油炸食品含油量较大(通常在20%以上)，油炸火候不易控制，且由于长时间高温后，油中成分容易裂变产生不利于人体健康的物质，这样的产品品质和加工条件已经不符合现代人健康生活的要求。
[0006]低温真空油炸技术(low temperature vacuum frying)，已经在苹果、香蕉、哈密瓜、香芋、菠萝蜜、无花果等水果上应用，并在土豆、黄秋葵、芦荟、香菇、南瓜、毛豆荚、胡萝卜、黄瓜、山野菜、紫薯、莲子等蔬菜、杂粮产品上有不少研宄报道。低温油炸果蔬脆片已经成为休闲食品市场的新宠，尤其是在台湾、日本和东南亚国家非常受欢迎。目前，尚无真空油炸藕片的相关专利和产品。
[0007]然而由于真空油炸机理复杂，相关产品的开发仍主要依赖于反复的实践摸索，主要的研宄也集中在原材料的预处理和脱油、产品品质方面。如果工艺条件不合理，也还存在产品变色、脂肪含量较高和产品风味不足等。因此，真空油炸产品面临的三大问题是护色、酥脆与脱油。
【发明内容】
[0008]本发明的目的是解决莲藕易变色不易存储，不易休闲化的问题，是在于提供了一种即食果味莲藕香酥脆片的加工方法，方法易行，操作简便，该产品为口感香、酥、脆的果味莲藕干脆片。解决了莲藕片本身风味不浓郁、口味单一的问题。
[0009]为了实现上述的目的，本发明所采用以下技术方案:
其技术构思是:①通过钝化多酚酶解决了莲藕护色问题；②通过糖渗透与速冻工艺结合，解决了预脱水问题通过建立真空-时间-温度参数解决了膨化-干燥问题；④通过真空脱油工艺，解决了含油量高的问题，⑤通过酥脆藕片的基础上加入一定比例的纯果粉，从而得到一种色泽自然、口感松脆、果味丰富、味道香甜、低糖低脂、食用方便、易于保存的健康食品。一种即食果味莲耦香酥脆片的加工方法，米用新鲜莲耦一筛选一清洗一去皮一切片一护色一杀青一沥水一冷冻一解冻一糖渍(糖化水封浸渍)一清洗一沥水一冷冻一真空油炸一真空脱油一调味一产品包装一入库。
[0010]一种即食果味莲藕香酥脆片的加工方法，其步骤是:
A、采用新鲜莲藕(选用肉质肥嫩、色泽洁白，无明显机械伤、无虫斑、无变质)用水清洗、人工去藕节与削皮、机器切片，藕片厚度为0.8一 1.0cm,备用；
B、将步骤(A)所得新鲜藕片迅速浸没于护色液中浸泡30-34min，获得一种新鲜藕片。所述护色液的成分为:1%浓度的NaCl (非碘盐)，0.3%浓度的柠檬酸钠，溶剂为水，混合配制成为一种护色液。
[0011]所述的护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。
[0012]C、将步骤(B)得到的藕片取出用水冲洗2-4遍，沥干，用95_97°C的水漂烫6-8min，然后将漂烫过的藕片迅速放入冷水中冷却(冷却水要求摄氏温度低于25摄氏度)；
D、将步骤(C)冷却后的藕片捞起沥水，进入冷冻库进行冷冻12-16h;所述冷冻要求库温在-20°C以下；
E、将步骤(D)中得到的冷冻藕片，放在清水中进行解冻，解冻后放入麦芽糖，将糖度调整到20° Bx，(麦芽汁浓度用Bx表示，即糖分含量值，工业上常用糖度计测度。它即糖度表，又称勃力克斯比重计。)进行糖渍12_14h ;所述的糖渍(即麦芽糖与水混合的溶液，用手持式糖度计测量，糖度为20° Bx的糖水混合溶液)，然后将解冻的藕片放入该溶液进行浸泡腌制，即为所述糖渍，将藕片压到水糖溶液面以下，糖度的确定使用手持式糖度计测定为20。Bx0
[0013]F、将步骤(E)中得到的糖渍藕片，进行清洗脱糖2-3遍，沥干水；所述沥干水，即藕片放在漏框中看不到滴水为止，环境卫生清洁，温度要求不高于25°C ;
G、将步骤(F)得到的藕片放入冷冻库进行冷冻12-14h;所述冷冻要求库温在_20°C以下；
H、将步骤(G)制成的冷冻藕片，直接放入低温(82-85?)真空油炸锅内进行熟化脱水，然后在真空条件下脱油；所述的低温真空油炸设备采用间歇式VF50I真空油炸设备，该设备主要由真空油炸釜、油循环加热系统、真空系统、水汽捕集系统、液压系统、自动脱油系统、电气控制系统等组成；所述低温真空油炸脱水熟化的参数如下:油脂为棕榈油，温度为82-850C，真空度为0.09MPa，油炸时间为48_52min ；
1、将步骤(H)得到的干制藕片直接在真空釜中进行脱油，条件为:脱油时间为3-5min，电机转速为2