一种番茄丁罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种番茄丁罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着世界经济的快速发展，人们生活节奏的加快和观念的改变，番茄制品正逐渐成为人们餐桌上的必备食品。有资料表明，全世界每年用于加工番茄制品生产的番茄原料达3000多万吨，远远超过鲜食番茄1000万吨的产量。
[0003]我国的番茄加工业主要集中在新疆，就番茄加工量已达700万吨，产出产品100多万吨，近年来，新疆番茄种植面积不断扩大，番茄酱产量也不断增加，成为一条带动新疆经济的产业链。尽管新疆是全国最大的番茄加工产区，生产的番茄品质好、但大多数还是在从事番茄酱的粗加工，技术成熟、品种单一，不能适应国际市场多品种需求，番茄中的丰富营养成份损失且易发生微生物污染，加之浓缩、杀菌时间较长，影响产品的品质、色泽和营养物质。极易失去番茄原本的新鲜成分。番茄丁、整番茄罐装是番茄加工行业的另一种产品。其特点:减少营养物质流失，最大程度的保持产品原有新鲜度。
[0004]番茄产业从粗加工到精细化深加工，成为一条带动新疆经济的产业链后，番茄业更是成为地域经济和众目睽睽关注的红色龙头产业。番茄产业的快速发展，为活跃新疆经济、转化资源优势、增加农民收入提供了契机。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种番茄组织细腻、降低了劳动强度的番茄丁罐头的制备方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种番茄丁罐头的制备方法，具体步骤如下:
(1)原料验收:在每年生产季节来临时，先对工厂所在地原料区域或临近地区的土壤及原料的农残、重金属等有害化学物质残留量普查，以确定安全原料区域，并将安全原料区域供方列入合格供方档案，原料员对安全原料按计划发放交售卡，原料质检员按照番茄原料收购标准对原料进行质检收购；
(2)预洗流送分离:将合格的原料卸入原料预洗池，利用五级循环水进行快速预清洗，再经分料槽送入滚筒式物料分离输送机中快速将泥浆水分离，将番茄物料流送的泥浆水分离后输送至刮板提升机上；
(3)刮板式高位提升机:将泥浆分离输送机分离后的预洗番茄送至高架储料槽内缓冲输送；
(4)高架储料槽:缓冲储存清洗后的番茄原料进入下一工序；
(5)原料选果:高架储料槽清洗后的番茄原料进入选果分离机将特大果及小果选出并将二级清洗循环水进行分离，选出的大小均匀的番茄果送入色选机进行色选，将不合格的青果、黄果及霉烂果选出，合格的原料果经色选皮带机进入下一工序鼓泡洗果挑选工段； (6)鼓泡槽洗果挑选:物料经原料选果设备挑选后进入鼓泡式清洗槽，鼓泡式清洗槽通过高压鼓风使一级循环清洗水产生大量气泡沸腾，从而对物料进行清洗，清洗后的干净番茄原料通过流送槽送入高位提升设备，再通过高位提升设备送入热汤系统；物料送入高位提升机的中段，中段利用新鲜水对物料再次进行清水喷淋，喷淋清洗后进入下一工序；
(7)热烫去皮:热烫去皮时挑选合格的原料经高位提升机送至蒸煮室，通过高温蒸汽熟化表皮，再送至真空段冷凝，使番茄皮缩裂，在将热烫后的番茄进入一级辊式搓皮机搓皮，使果皮分离脱落，少量热烫后的番茄皮未完全脱落再经二级搓皮机搓皮达到脱皮干净，脱皮后的整番茄通过第二次挑选，人工选出不合格的原料进入打浆工序，合格的原料进入下一工序；
(8)切丁挑选:上述第二次挑选合格的原料由二级提升机输送至切丁段，经过三组刀片切割成丁后进入第三次挑选，人工选出不合格的物料进入打浆工序，合格的物料直接进入罐丁系统；
(9)马口铁罐检验:使用检验合格，贮存良好的马口铁罐，后车间的上罐工逐个检查马口铁罐质量，剔除有质量缺陷的马口铁罐，合格的马口铁罐经清洗蒸汽消毒后进入上灌输送装置进入灌装车间，车间灌装工复检；
(10)破碎系统:料斗螺杆泵将番茄送入破碎泵中进行挤压破碎，通过高速旋转的转子刀头和鼠笼网片形成切线切割，借助进料输送螺旋的推力，进一步破碎果肉粒度；
(11)预热软化灭酶:细碎后的果肉汁采用温度自动控制方式，蒸汽加热套管加热灭酶的方式对部分酶进行钝化和灭活，灭酶的条件为温度多450C ;
(12)精制打浆:加热软化灭酶后的果肉和果汁一起进精制打浆一体机进行打浆，精制打浆一体机中高速旋转的刮板式转子和筛筒之间形成切线分离并在离心作用下使果粒打成匀浆，并使果肉汁与果皮、粗纤维等分离；
(13)真空浓缩:精制后物料经暂存后进入内部处于真空状态下的三效降膜蒸发器进行蒸发、浓缩，物料从三效蒸发室至二效蒸发室在进入一效蒸发室逐步进行浓缩，一效蒸发室的真空度为-550—450mBar，温度为65_82°C，达到设定8-10%浓度的物料由自动泵输送到罐丁车间进行巴氏杀菌；
(14)预杀菌:采用套管式过热水高温杀菌机对浓缩番茄汁进行预杀菌，生产前对巴氏杀菌系统采用自动杀菌程序对设备进行杀菌消毒处理，使该系统处于无菌状态，在管道连接部位设有蒸汽屏蔽系统，利用高温蒸汽将该系统与外界隔离，保证该系统的无菌状态，番茄浓缩汁进入暂存罐，在经过喂料转子泵送入过滤系统过滤后，由高压柱塞泵输送进入杀菌系统，杀菌套管采用内外两层过热水和夹层为物料的形式，过热水和物料流向为逆流方式，过热水的温度控制为118-130°C，待杀菌的番茄浓缩汁温度多950C ;在不低于设定下限值时，番茄浓缩汁进入灌装冲汁工序，若杀菌温度瞬时低于杀菌设定值下限时，转换阀自动复位，使物料在杀菌系统内循环；
(15)充汁罐丁:马口铁空罐进入后，灌装时先预罐装番茄汁，再加入成型的番茄丁，进入下道工序；
(16)热力排气系统:将番茄丁灌装后进入热力排气箱，热力排气箱的蒸汽温度达到设定温度，使罐心温度达到65-75°C，将罐内的冷空气及番茄丁中织物内部的组织气体排出，从而实现热灌装提高真空度； (17)灌装封口:采用不锈钢外壳，带有封口器的真空浆汁液罐装及单元组进行灌装，生产前，灌装机进行彻底杀菌，管道连接及无菌灌装头均进行蒸汽杀菌，保证灌装头和管路系统处于高温状态，然后第二次加入番茄汁，同步封盖，物料温度多90°C，若物料的温度低于90°C时，灌装机将自动停止灌装，自行进行升温直至达到设定值；
(18)沸水热杀菌:马口铁罐经灌装上盖后，进入杀菌水槽，前期通过多97°C的热水对罐体升温，45-50min后罐心温度多85°C，进入杀菌段，为防止温度下降使用多97°C过热水持续加温，罐体水槽中保温运行55-65min，经提升链道提升进入冷却水槽，使用冷却水对罐体进行冷却，冷却时间28-32min，冷却后罐心温度应彡40°C ；
(19)打包:冷却后的马口铁罐经整理，吹干后喷码，自动装箱码垛，现场抽检装箱情况；
(20 )静置查验:产品在常温下静置贮存，发货前对马口铁罐进行打检，剔除胀罐和污染的不良产品，合格的产品准予发货；
(21)贮存装运:成品贮存在清洁、干燥的货场或仓库内，堆放整齐，批次清楚。
[0007]作为本发明再进一步的方案:所述双效强制循环式蒸发器包括热交换系统、真空系统、强制循环系统、冷凝抽出系统和控制系统。
[0008]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
本发明可以直接食用，也可以供国内外食品加工企业再加工用，成品组织细腻、色泽鲜红，番茄在去皮过程中采用高温蒸汽烫皮后，由胶辊磨皮去皮，达到去皮快、番茄个体完整、番茄红素损失减少的效果，通过进口小罐装生产设备，实现全自动机械化连续生产，降低劳动强度，增强产品竞争力，提高市场占有率的目的。
【附图说明】
[0009]图1为本发明的工艺流程示意图。
【具体实施方式】
[0010]下面结合【具体实施方式】对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
[0011]实施例1
请参阅图1，本发明实施例中，一种番茄丁罐头的制备方法，具体步骤如下:
(1)原料验收:在每年生产季节来临时，先对工厂所在地原料区域或临近地区的土壤及原料的农残、重金属等有害化学物质残留量普查，以确定安全原料区域，并将安全原料区域供方列入合格供方档案，原料员对安全原料按计划发放交售卡，原料质检员按照番茄原料收购标准对原料进行质检收购，符合要求的才能进厂；检验合格的原料倒入原料池储槽中，用水冲洗、流送，原料卸料过程中按照先进先用的原则卸料，原料储存不超过24小时，此段可能存在危害包括生物性、物理性和化学性危害，生物性危害指的是原料表面的微生物，可由杀菌工序进行控制；物理性危害指的是石头、铁丝等异物，可由深沉槽、贮料池、流送、挑选工序进行控制；化学性危害指的是农残、重金属等，可由原料办提供安全性证明材料得到控制；
(2)预洗流送分离:将合格的原料卸入原料预洗池，利用五级循环水进行快速预清洗，再经分料槽送入滚筒式物料分离输送机中快速将泥浆水分离，将番茄物料流送的泥浆水分离后输送至刮板提升机上；此段可能存在的危害指的是生物性危害，及原料表面的微生物危害，可由杀菌工序进行控制；
(3)刮板式高位提升机:将泥浆分离输送机分离后的预洗番茄送至高架储料槽内缓冲输送；
(4)高架储料槽:缓冲储存清洗后的番茄原料进入下一工序；
(5)原料选果:高架储料槽清洗后的番茄原料进入选果分离机将特大果及小果选出并将二级清