一种鲍鱼罐头的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及鲍鱼的加工制备方法，具体为一种鲍鱼罐头的制 备方法。
【背景技术】
[0002] 鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤， 妙味无穷。鲍鱼不仅是名贵的佳肴而且鲍鱼还具备好的药用性能。如鲍鱼肉中含有鲜灵素 I和鲍灵素 II，有较强的抑制癌细胞的作用；鲍壳是著名的中药材--石决明。石决明具有 清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其 他炎症等；鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。
[0003] 鲍鱼的加工季节一般是再夏秋两季，此时的鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传 统加工方法是煮干成品，现在一般的加工方法是将鲍鱼鲜加工成冻品或罐头制品。但现 有的鲍鱼加工产品保质期不长，且鲍鱼容易出现变质，主要原因在于，在鲍鱼的加工过程 中，鲍鱼的粘液及鲍鱼的黑色素去除不干净。在对鲍鱼的清洗方面，现有的对鲍鱼的清洗 主要是用刷子刷掉鲍鱼壳上的泥沙，再用小刀沿壳上的缝起出鲍鱼肉，切去牙齿和内脏， 最后还需要用粗盐洗去鲍鱼体表的粘液；也有采取机器清洗的方法清洗鲍鱼，如中国专利 CN204499308U提出的一种鲍鱼清洗机，其采用旋转清洗的方法清洗鲍鱼，但这些方法清洗 的鲍鱼一是鲍鱼粘液没有清洗干净，二是清洗过程中鲍鱼的肉质遭到破坏，因而加工的鲍 鱼成品一是保质期不长容易变质，二是加工的鲍鱼的口感并不佳。
[0004] 在对鲍鱼上黑色素的去除措施，主要为采用食品添加剂或中药提取物，其中采用 食品添加剂进行浸泡除黑，如中国专利CN104687113A"一种鲍鱼罐头的制作方法"在采用鲍 鱼清洗机器洗完后，蒸煮鲍鱼，并对蒸煮后的鲍鱼采用乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸的混合 液进行浸泡除黑，捞出鲍鱼肉后清洗，沥干，然后放入罐头铁罐中，再加入纯净水，包装得到 鲍鱼罐头，这种除黑方式得到的鲍鱼罐头中会残留很多的食品添加剂，而且所残留的食品 添加剂的得不到保证，严重影响消费者的身体健康；采用中药提取液的方法进行除黑，如中 国专利CN104273578A"一种鲍鱼罐头的制作方法以及由该方法制备得到的鲍鱼罐头"，其是 将制取的鲍鱼肉放入到70~90°C的中药提取液中浸泡10~30min ;所述的鲍鱼和中药提 取液的用量比为lg: l~5ml。所述中药提取液通过如下重量比的中药原料制成：玉竹60~ 90份；金银花30~50份；乌梅10~30份；甘草10~20份；中药提取液的制备方法为： 将玉竹、金银花、乌梅及甘草等中药原料混合，加水进行加热提取l~2h ;中药原料与水的用 量比为lg:3~10ml。这种采用中药的方法加大了工艺难度，增加了鲍鱼的制作成本。因此， 现有技术并没有一个很好的低成本的方法对鲍鱼进行清洗除黑，并制备成口感好，保质期 长的鲍鱼罐头。
【发明内容】
[0005] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种鲍鱼罐头的制备方法，通过改变对鲍鱼 实现简便的去除鲍鱼黑色素，提高鲍鱼口感和延长鲍鱼罐头保质期的目的。
[0006] -种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤： 清洗，用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉 放入50_400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液； 浸泡，用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡l_4h ; 腌制，将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制；其中所 述盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐1%_5%、淀粉5%-30%、葱油 15%-35%、姜酒 30%-60% ; 蒸煮，采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸腌制后的鲍鱼肉；所述姜汁液的组成成分及各组成 成分的重量比为姜丝40-60wt%、精盐0. 2-lwt%、醋5-20wt%、纯净水30-40wt% ; 装罐灭菌，将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭菌的罐体中，加入纯净水或高汤后密 封进行灭菌处理。
[0007] 作为本发明的优选的技术方案，所述腌制的时间为0. 5h_0. 7h。
[0008] 作为本发明的优选的技术方案，所述高汤包括如下组分：鲍鱼壳、大骨、无花果根， 其中，鲍鱼壳、大骨和无花果根的重量百分比为2 :30 :1。
[0009] 作为本发明的优选的技术方案，所述高汤的制备方法为将鲍鱼壳、大骨、无花果根 加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min，将高汤放置锅中冷却待用； 其中水的重量比占高汤总重量的40-50%。
[0010] 作为本发明的优选的技术方案，其中鲍鱼壳为粉状。
[0011] 作为本发明的优选的技术方案，所述灭菌处理采用的方法为紫外线杀菌灯灭菌。
[0012] 作为本发明的优选的技术方案，所述装罐灭菌采用的方法为密封加热，具体为将 蒸煮后的鲍鱼肉整齐的装入罐内，加入纯净水或高汤，纯净水或高汤的用量高出鲍鱼肉 1/3,装罐后密封；将密封罐置于排气箱中采用姜汁液的蒸汽加热排气，排气温度KKTC， 排气时间l〇min，排气后将灌盖密封；冷却，缓慢降低将汁液的蒸汽温度将罐体温度降至 60-80 °C，密封排气箱使罐体继续室温冷却，所述姜汁液为质量浓度为40-60%姜汁。
[0013] 本发明的有益效果： 在鲍鱼的清洗过程中采用淀粉清洗，充分利用淀粉的附着力和吸附作用将鲍鱼粘液和 黑色素处理干净；采用红茶浸泡，是因为红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实 验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌；另 外红茶中含有茶黄素、茶红素等新成分，用红茶浸泡鲍鱼肉会使得鲍鱼肉更加鲜嫩并具备 香甜味醇的特征。
[0014] 在腌制的过程中加入淀粉能够缓和盐对鲍鱼肉的破坏； 采用姜汁液的蒸汽进行加热，一是实现罐体罐头的杀菌功能；二是防止在加热排气过 程中引入蒸馏水液体进去，破坏鲍鱼罐头的味道，同时提高鲍鱼罐头的保质期。
【具体实施方式】
[0015] 为了更好地解释本发明的技术内容，下面将结合具体实施了进行说明。
[0016] 实施例1 一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤： 用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入 50g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液； 用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡Ih ;将鲍鱼肉从红茶中取出放入盐、 淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为7h ;其中所述盐、淀粉、葱油、姜酒 的混合溶液中各成分的质量百分比为盐1%、淀粉20%、葱油19%、姜酒60% ; 将腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分 的重量比为姜丝40wt%、精盐lwt%、醋19wt%、纯净水40wt% ;将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过 高温灭菌的罐体中，加入纯净水后密封进行高温灭菌处理，其中水与鲍鱼肉的质量比为1 : 1〇
[0017] 实施例2 一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的 泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入400g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘 的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡4h ;将鲍鱼肉从红茶中 取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0. 6h ;其中所述盐、淀 粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐5%、淀粉5%、葱油35%、姜酒55% ;将腌 制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量比 为姜丝60wt%、精盐0. 2wt%、醋5wt%、纯净水34. 8wt% ;将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭 菌的罐体中，加入纯净水后密封进行紫外线杀菌灯灭菌处理，其中水与鲍鱼肉的体积比为 1 :2〇
[0018] 实施例3 一种鲍鱼罐头的制备方法，包括如下工艺步骤：用洁净海水去除鲍鱼壳及鲍鱼表面的 泥沙和污渍，用圆刀去除内脏，并将鲍鱼肉放入l〇〇g/L的淀粉浆中搓洗去除鲍鱼肉边缘 的黑色素和粘液；用纯水将鲍鱼肉清洗干净后，放入红茶水中浸泡3h ;将鲍鱼肉从红茶中 取出放入盐、淀粉、葱油、姜酒的混合溶液中腌制，所述腌制的时间为0. 5h ;其中所述盐、淀 粉、葱油、姜酒的混合溶液中各成分的质量百分比为盐5%、淀粉30%、葱油35%、姜酒30% ;将 腌制后的鲍鱼肉采用蒸笼在姜汁液蒸汽下蒸；所述姜汁液的组成成分及各组成成分的重量 比为姜丝50wt%、精盐lwt%、醋16wt%、纯净水33wt% ;将蒸煮过后的鲍鱼肉放入经过高温灭 菌的罐体中，加入高汤后密封进行高温灭菌处理；其中高汤的制备方法为：将2份粉状鲍鱼 壳、30份大骨、1份无花果根加入水后在砂锅中以大火煮开、小火清炖2h，再大火煮30min， 将高汤放置锅中冷却待用；其中水的重量比占高汤总重量的40%。
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