纯大鲵肉粉的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于大鲵深加工领域，涉及一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品。
【背景技术】
[0002] 传统中医和现代医学理论都认为大鲵有很高的药用价值，传统中医认为，大鲵性 甘平，味淡，有补气，养血，益智，滋补，强壮等多种功效，大鲵事物皮肤、肌肉、器官、骨骼等 均可入药，这足见其在中药学中的地位。现代医学认为，经常食用大鲵可以聪明益智、延缓 衰老、提高造血和免疫功能，对防止心脑血管系统疾病、恶性贫血和恶心肿瘤有很好的作 用。
[0003] 我国是世界上驯养繁育大鲵和应用大鲵产品最早的国家，将大鲵列为中药材已有 近2000年的历史。由于大鲵具有很高的经济价值，我国大鲵产业快速蓬勃的发展起来，大 鲵产业在国际市场上也曾经一度保持领先优势，经过近几十年的发展，已初步形成了产业 体系，特别在大鲵的驯养繁育、疾病防治等方面已具世界领先水平。但是进入21世纪以来， 随着我国加入WTO,我国大鲵产业的竞争力却在逐年下降，国内大鲵产业也存在着诸多问 题。我国大鲵行业一直走的是一条小规模、粗放型、低效益之路，没有发挥出其整体效益和 产业优势。具体主要表现在：产品综合开发和利用水平低，粗加工产品多，深加工的高科技、 高附加值的产品很少，整体收益水平难以提高。大鲵机体中含有70多种天然活性生物，在 食用、药物、化妆品、健康食品等方面有着独特的研发价值，还能促进人体生理活性，改善人 体细胞代谢水平，促进人体蛋白质合成，提高人体免疫功能，增强人体抗病能力。对于大鲵 深加工领域，如何将大鲵的天然营养元素进行提取使之更简易的应用是亟需解决的难题。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品。
[0005] 为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0006] 纯大鲵肉粉的制备方法，具体步骤如下：
[0007] 1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cmX3cm的块状；
[0008] 2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4~6倍重量的水，0. 1~0. 2wt %氯化钙 和0. 1~0. 2wt%梓檬酸钠并混合均勾，脱腥处理30~60min，取出沥干；
[0009] 3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5~7倍重量的水，0. 6~Iwt%脂肪酶并 混合均匀，在温度40~50°C条件下酶解1~2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
[0010] 4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-200~-196°C 温度条件下超微粉碎成粒度200~250目，即得超微肉粉；
[0011] 5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4~6倍重量的纯水，2~3wt%的风 味蛋白酶并混合均匀，在温度40~60°C条件下酶解0. 5~Ih ;
[0012] 6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至80~90°C并保持10~20min，然后 在转速3000_4500r/min条件下离心10~15min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0013] 7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至4~5,在温度40~50°C条件下，加入 1~2wt%的活性炭搅拌脱色45~60min，然后在在转速3000-4500r/min条件下离心10~ 15min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0014] 8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40~50°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体 积的1/3~1/2,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力150-250MPa条件下保压1~ 5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
[0015] 优选的，所述步骤2)中所述氯化钙为0. lwt%，所述柠檬酸钠为0. lwt%。
[0016] 优选的，所述步骤5)按如下步骤进行：以超微肉粉重量计，加入肉粉5倍重量的纯 水，2wt %的风味蛋白酶并混合均匀，在温度50°C条件下酶解lh。
[0017] 优选的，所述步骤8)按如下步骤进行：在温度40°C条件下，将步骤7)所得滤液 浓缩至原液体积的1/2,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力250MPa条件下保压 5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
[0018] 所述制备方法获得的纯大銳肉粉。
[0019] 本发明的有益效果在于：本发明综合了酶脱脂、限制酶解和超高压冷杀菌技术，工 艺简单，酶解效率高，条件温和，保留了鲵肉中的热敏感成分和营养成分不被破坏，同时增 加了风味物质的产生，增强了鲵肉粉的口感与风味。该方法生产的大鲵肉粉可溶性高、味道 鲜美，可以应用于调味品或直接食用。
【具体实施方式】
[0020] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0021] 实施例1
[0022] 纯大鲵肉粉的制备步骤如下：
[0023] 1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cmX3cm的块状；
[0024] 2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉5倍重量的水，0. 1%氯化钙和0. lwt%柠 檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30min，取出沥干；
[0025] 3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5倍重量的水，0. 6wt %脂肪酶并混合均匀， 在温度40°C条件下酶解lh，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
[0026] 4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在_196°C温度条件 下超微粉碎成粒度200目，即得超微肉粉；
[0027] 5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4倍重量的纯水，2wt%的风味蛋白酶 并混合均匀，在温度60°C条件下酶解0. 5h ;
[0028] 6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90 °C并保持lOmin，然后在转速 4500r/min条件下离心10min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0029] 7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5,在温度50°C条件下，加入lwt%的活性 炭搅拌脱色60min，然后在在转速4500r/min条件下离心10min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0030] 8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的 1/2,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环 境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
[0031] 实施例2
[0032] 纯大鲵肉粉的制备步骤如下：
[0033] 1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cmX3cm的块状；
[0034] 2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4倍重量的水，0. 2wt%氯化钙和0.1 wt% 柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理40min，取出沥干；
[0035] 3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉7倍重量的水，Iwt %脂肪酶并混合均匀，在 温度50°C条件下酶解lh，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
[0036] 4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在_200°C温度条件 下超微粉碎成粒度250目，即得超微肉粉；
[0037] 5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉6倍重量的纯水，2. 5wt%的风味蛋白 酶并混合均匀，在