温度50°C条件下酶解0. 8h ;
[0038] 6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90 °C并保持15min，然后在转速 3000r/min条件下离心15min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0039] 7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5,在温度50°C条件下，加入I. 5wt %的活 性炭搅拌脱色50min，然后在在转速4000r/min条件下离心12min，并过0. 45 μ m滤膜得滤 液；
[0040] 8)浓缩、杀菌、干燥：在温度40°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的 1/2,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力250MPa条件下保压2min，然后在洁净环 境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
[0041] 实施例3
[0042] 1.纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
[0043] 1)清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cmX3cm的块状；
[0044] 2)脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉6倍重量的水，0. 2wt%氯化钙和0. 2wt% 柠檬酸钠并混合均匀，脱腥处理30min，取出沥干；
[0045] 3)脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉7倍重量的水，Iwt %脂肪酶并混合均匀，在 温度50°C条件下酶解2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥；
[0046] 4)液氮冷冻超微粉碎：将步骤4)处理完成的鲵肉放入液氮中，在_196°C温度条件 下超微粉碎成粒度250目，即得超微肉粉；
[0047] 5)限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉6倍重量的纯水，3wt%的风味蛋白酶 并混合均匀，在温度60°C条件下酶解Ih ;
[0048] 6)灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至90 °C并保持20min，然后在转速 4500r/min条件下离心15min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0049] 7)脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至5,在温度50°C条件下，加入2wt%的活性 炭搅拌脱色60min，然后在在转速4500r/min条件下离心15min，并过0. 45 μ m滤膜得滤液；
[0050] 8)浓缩、杀菌、干燥：在温度50°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的 1/3,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环 境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。
[0051] 对以上实施例制备的纯大鲵肉粉进行营养特点分析：
[0052] 实施例1~3制备的纯大鲵肉粉经专业品评人员进行品评，证实大鲵肉粉无腥味， 味道鲜美，水分与重量流失减少，保质期延长一周。
[0053] 对没经过加工处理的大鲵肉进行成分检测，大鲵肉的水分含量为81. 78%，蛋白质 含量为14. 05%，脂肪含量为3. 46%，灰分含量为0. 71 %。大鲵肉中因其共有17种氨基酸， 谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸，大鲵肉的主要营养物质来源于 氨基酸，所以合格的大鲵深加工技术的目的就是为了保留原有营养元素，现对实施例1~3 制备的大鲵肉进行营养物质检测，检测结果如表1所示：
[0054] 表1纯大鲵肉粉的氨基酸特征
[0057] 从表1数据可得出，由本方法对大鲵肉进行处理与不经过处理的大鲵肉进行比 较，其营养物质基本不会丢失。
[0058] 因为肉粉类产品含有丰富的蛋白质和脂肪，在高温、高湿的情况下，容易腐蚀和氧 化酸败，并且极易受到微生物污染和其他化学位置污染，因此对肉粉类卫生指标的控制显 得十分重要，动物源性产品水分高容易被微生物利用，使蛋白质腐败变质；脂肪的脂键水 解，加速脂肪的酸败。通过对实施例1~3制备的纯大鲵肉粉的卫生指标进行判定均符合 国家标准GB/T20193-2006有关规定。
[0059] 最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通 过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在 形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
【主权项】
1. 纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，具体步骤如下： 1) 清洗：大鲵肉去杂、去肥膘、洗净，切成3cmX3cm的块状； 2) 脱腥：以大鲵肉重量计：加入大鲵肉4~6倍重量的水，0. 1~0. 2wt %氯化钙和 0. 1~0. 2wt %梓檬酸钠并混合均勾，脱腥处理30~60min，取出沥干； 3) 脱脂：以大鲵肉重量计，加入大鲵肉5~7倍重量的水，0. 6~Iwt%脂肪酶并混合 均匀，在温度40~50°C条件下酶解1~2h，滤去脱脂液，用水洗净并脱水干燥； 4) 液氮冷冻超微粉碎：将步骤3)处理完成的鲵肉放入液氮中，在-200~-196°C温度 条件下超微粉碎成粒度200~250目，即得超微肉粉； 5) 限制酶解：以超微肉粉重量计，加入肉粉4~6倍重量的纯水，2~3wt%的风味蛋 白酶并混合均匀，在温度40~60°C条件下酶解0. 5~Ih ; 6) 灭酶：将步骤5)处理完成的混合料加热至80~90°C并保持10~20min，然后在转 速3000_4500r/min条件下离心10~15min，并过0. 45 y m滤膜得滤液； 7) 脱色：将步骤6)所得滤液pH值调至4~5,在温度40~50°C条件下，加入1~2wt% 的活性炭搅拌脱色45~60min，然后在在转速3000-4500r/min条件下离心10~15min，并 过0.45 ym滤膜得滤液； 8) 浓缩、杀菌、干燥：在温度40~50°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积 的1/3~1/2,将浓缩液用塑料袋密封，温度19~25°C，压力150-250MPa条件下保压1~ 5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎得到纯大鲵肉粉。2. 根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中所述氯化 妈为〇. Iwt%，所述梓檬酸钠为0.1 wt%。3. 根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤5)按如下步骤 进行：以超微肉粉重量计，加入肉粉5倍重量的纯水，2wt %的风味蛋白酶并混合均匀，在温 度50°C条件下酶解Ih。4. 根据权利要求1所述纯大鲵肉粉的制备方法，其特征在于，所述步骤8)按如下步骤 进行：在温度40°C条件下，将步骤7)所得滤液浓缩至原液体积的1/2,将浓缩液用塑料袋密 封，温度19~25°C，压力250MPa条件下保压5min，然后在洁净环境下，真空冷冻干燥、粉碎 得到纯大鲵肉粉。5. 权利要求1~4任一项所述制备方法获得的纯大鲵肉粉。
【专利摘要】本发明公开了一种纯大鲵肉粉的制备方法及其产品，所述方法综合了酶脱脂、限制酶解和超高压冷杀菌技术，工艺简单，酶解效率高，条件温和，保留了鲵肉中的热敏感成分和营养成分不被破坏，同时增加了风味物质的产生，增强了鲵肉粉的口感与风味。该方法生产的大鲵肉粉可溶性高、味道鲜美，可以应用于调味品或直接食用。
【IPC分类】A23L1/325
【公开号】CN104982970
【申请号】CN201510477508
【发明人】陈兵, 魏泓, 刘良忠, 王莹, 苟强, 商海涛, 周明辉, 金伟
【申请人】重庆馗丰食品有限公司
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年8月6日