比称取各组分后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀， 再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅 拌均匀后于真空条件下静置l〇min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0030] (三）浸泡成膜 将步骤(一）中的虾仁置于步骤(二）中的复合成膜液中浸泡20min后取出冷风干燥，虾 仁与复合成膜液的质量比为1:3,冷风干燥的条件为：冷风温度为5°C，风速I. 2m/s，干燥时 间 IOmin0
[0031] (四）包装冷藏 将步骤(三）中的虾仁采用聚乙烯塑料袋密封包装后，置于0-4°C下储存。
[0032] 实施例2 一种虾仁保鲜方法，包括以下步骤： (一）虾仁预处理 将新鲜虾仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡4min，捞出后 浙干，其中，虾仁与含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液的质量比为1:2. 5,聚丙烯酸钠的质 量百分浓度为〇. 04%，氯化钠的质量百分浓度为0. 6%。
[0033](二）复合成膜液制备 (1)制备蜂胶水提物：在蜂胶中加入4倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将 上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入82°C热水中，使成42%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌12min 后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液 和第二滤液合并后回收乙醇，最后于75°C浓缩至相对密度为1. 025,即得蜂胶水提液。
[0034] (2)制备生姜水：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水，生姜 与水的质量比为1:2. 5。
[0035] (3)制备大蒜水：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水，蒜 头与水的质量比为1:2. 5。
[0036] (4)混配：以复合成膜液的总质量为基准，按2. 5%壳聚糖，1. 2%醋酸，0. 6%酪蛋白 酸钠，6%山梨糖醇，0. 7%植酸，0. 4%海藻糖，0. 4%氯化钙，0. 2%卡拉胶，9%蜂胶水提液，25% 生姜水，余量为大蒜水的配比称取各组分后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合 均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡 拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置12min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0037](三）浸泡成膜 将步骤(一）中的虾仁置于步骤(二）中的复合成膜液中浸泡25min后取出冷风干燥，虾 仁与复合成膜液的质量比为1:4,冷风干燥的条件为：冷风温度为TC，风速I. 3m/s，干燥时 间 13min〇
[0038] (四）包装冷藏 将步骤(三）中的虾仁采用聚乙烯塑料袋密封包装后，置于0-4°C下储存。
[0039] 实施例3 一种虾仁保鲜方法，包括以下步骤： (一）虾仁预处理 将新鲜虾仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡5min，捞出后 浙干，其中，虾仁与含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液的质量比为1:4,聚丙烯酸钠的质量 百分浓度为〇. 05%,氯化钠的质量百分浓度为1%。
[0040] (二）复合成膜液制备 (1)制备蜂胶水提物：在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将 上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85°C热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min 后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液 和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80°C浓缩至相对密度为1. 03,即得蜂胶水提液。
[0041] (2)制备生姜水：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水，生姜 与水的质量比为1: 3。
[0042] (3)制备大蒜水：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水，蒜 头与水的质量比为1:3。
[0043] (4)混配：以复合成膜液的总质量为基准，按3%壳聚糖，1. 5%醋酸，1%酪蛋白酸钠， 10%山梨糖醇，1%植酸，0. 5%海藻糖，0. 5%氯化钙，0. 3%卡拉胶，10%蜂胶水提液，20~30%生 姜水，余量为大蒜水的配比称取各组分后，先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均 匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉 胶搅拌均匀后于真空条件下静置15min，即得虾仁保鲜复合成膜液。
[0044] (三）浸泡成膜 将步骤(一）中的虾仁置于步骤(二）中的复合成膜液中浸泡30min后取出冷风干燥，虾 仁与复合成膜液的质量比为1:5,冷风干燥的条件为：冷风温度为KTC，风速I. 5m/s，干燥 时间15min。
[0045] (四）包装冷藏 将步骤(三）中的虾仁采用聚乙烯塑料袋密封包装后，置于0-4°C下储存。
[0046] 对比例 将虾仁直接采用聚乙烯袋密封包装后，置于〇~4°C保藏。
[0047] 取四组新鲜对虾去壳后得虾仁，分为A、B、C、D组，其中A、B、C组分别采用实施例 1~3中的方法进行保藏，D组采用对比例中的方法进行保藏，保藏16天，保藏期间每隔两天 对虾仁进行取样，对虾仁进行感官评价以及细菌总数、挥发性盐基氮（TVB-N)、物料干耗率 和煮汁损失测定，其中，评定方法如下： (一） 感官评定 感官评定标准如下：
(二） 细菌总数测定 采用平板培养计数法。按GB2741-94规定，细菌数(个/g) < IO5为一级鲜度，< 5*105 为二级鲜度。
[0048] (三）挥发性盐基氮（TVB-N)的测定 采用微量扩散法。按GB2741-94规定，TVB-N (mg) < 25为一级鲜度；< 30为二级鲜 度。
[0049] (四）物料干耗率 用称重法测定，物料干耗率=(冷藏期间物料的质量减少量/冷藏前物料的质 量）X100%。
[0050] (五）煮汁损失 将称重后的物料用塑料袋密封，投入沸水中蒸煮15min，开袋弃废汁，浙干后称重。
[0051] 煮汁损失率=(煮前质量-煮后质量）/涂膜前物料本身的质量X 100%。
[0052] 各组虾仁的测定结果分别如下表所示： 表1 不同冷藏时间下各实施例和对比例的虾仁感官评定评分结果
表4不同冷藏时间下各实施例和对比例的虾仁物料干耗率
从表1飞可以看出，通过本发明各实施例处理后的虾仁感官评定评分结均明显高于对 比例的虾仁感官评定评分，而虾仁细菌总数、挥发性盐基氮、物料干耗率及煮汁损失率均明 显低于对比例的虾仁所对应的指标，说明本发明的保鲜方法能降低煮汁损失和干耗率，并 能保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，能较好地保持虾仁的鲜味、弹性，延长虾仁的保鲜期。
[0053] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的 限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
[0054] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的 限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1. 一种虾仁保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤： (一） 虾仁预处理 将新鲜虾仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡3~5min，捞出 后浙干； (二） 复合成膜液制备 (1) 制备蜂胶水提物：在蜂胶中加入:T5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将 上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅 拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液， 将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T8(TC浓缩至相对密度为I. 02~1. 03,即 得蜂胶水提液； (2) 制备生姜水：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水； (3) 制备大蒜水：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水； (4) 混配：以复合成膜液的总质量为基准，按2~3%壳聚糖，1~1. 5%醋酸，0. 5~1%酪蛋白 酸钠，5~10%山梨糖醇，0. 5~1%植酸，0. 3~0. 5%海藻糖，0. 3~0. 5%氯化钙，0. 1~0. 3%卡拉胶， 8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水的配比称取各组分后，先将醋酸、蜂胶水 提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、植酸、海藻糖与氯 化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置l(Tl5min，即得虾仁保鲜复 合成膜液； (三） 浸泡成膜 将步骤(一）中的虾仁置于步骤(二）中的复合成膜液中浸泡2(T30min后取出冷风干 燥； (四） 包装冷藏 将步骤(三）中的虾仁包装后，置于0~4°C下储存。2. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤(一）中聚丙烯酸钠的 质量百分浓度为〇. 03~0. 05%，氯化钠的质量百分浓度为0. 5~1%。3. 根据权利要求2所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，虾仁与含有聚丙烯酸钠与 氯化钠的水溶液的质量比为1:2~4。4. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤（2)中，生姜与水的质 量比为1:2~3。5. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤（3)中，蒜头与水的质 量比为1:2~3。6. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤(三)中，虾仁与复合成 膜液的质量比为1:3飞。7. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤(三)中，冷风干燥的条 件为：冷风温度为5~10°C，风速I. 2~1. 5m/s，干燥时间l(Tl5min。8. 根据权利要求1所述的一种虾仁保鲜方法，其特征在于，步骤（四）中对虾仁采用聚 乙烯塑料袋密封包装。
【专利摘要】本发明公开了一种虾仁保鲜方法，解决了现有技术的虾仁保鲜方法所存在的实际保鲜效果差的问题，其主要包括以下步骤：（一）虾仁预处理；（二）复合成膜液制备：（1）制备蜂胶水提物，（2）制备生姜水，（3）制备大蒜水，（4）混配；（三）浸泡成膜；（四）包装冷藏。本发明的虾仁保鲜方法工艺步骤简单，可操作性强，通过对成膜液配方和步骤的优化，可使虾仁保持较好的质构特性，有效保持虾仁的风味和口感，降低营养成分和汁液的流失，延缓虾仁的腐败，延长保藏期。
【IPC分类】A23B4/10
【公开号】CN104996540
【申请号】CN201410195754
【发明人】宋茹, 韦荣编, 王阳光
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2014年5月12日