一种虾仁保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产保鲜技术领域，尤其是涉及一种虾仁保鲜方法。
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【背景技术】
[0003] 虾类肉质细嫩，味道鲜美，蛋白质含量高，脂肪含量低，含有大量的微量元素和人 体必须的氨基酸，是一种营养价值较高的动物性食品。而虾仁作为虾类的一种加工形式，由 于其不带有虾壳，食用更为方便，因此颇受人们欢迎。
[0004] 目前对虾仁的传统保鲜方式是冷藏或冷冻保鲜，但是这两种保鲜方式均存在着以 下不足：冷藏保鲜，虽然虾仁的结构未遭破坏，但由于其组织中存在的蛋白酶依然存在较大 活性，导致保鲜时间短，而冷冻保鲜会使虾仁的组织结构遭到破坏，解冻后营养成分大量流 失，且肉质、口感均会变差。因此，如何在冷藏条件下延长虾仁的保鲜时间是一个重要的课 题。
[0005] 申请公布号CN102266084A，申请公布日2011. 12. 07的中国专利公开了一种提高 虾类保鲜效果的生物保鲜方法，将虾类浸渍于浓度为20-30g/L海藻酸钠配制的生物保鲜 剂中3-5分钟，取出在0-4°C的条件下保存；或者采用以茶多酚、海藻酸钠及硬脂酸为原料 配成成膜溶液，再经浇膜烘干制成复合型抗菌膜，对虾类进行涂膜处理，然后将涂膜后的虾 类在〇-4°C的条件下保存。该保鲜方法的不足之处在于：（1)保鲜成膜溶液以海藻酸钠作为 成膜剂，海藻酸钠形成的保护膜强度不够(需要在氯化钙中胶化)，与虾仁之间的结合强度 低，导致保护膜的阻隔性能差，另外，该保鲜成膜溶液并不能抑制虾仁中蛋白酶的活性，虾 体组织的蛋白易被分解，导致虾体组织变软、腐败，因此，该保鲜成膜溶液的实际保鲜效果 较差；（2)虾仁体表不规则，该方法中的膜液不能均匀覆盖在虾仁表面，导致保鲜效果差； (3)该保鲜方法采用浸泡浙干的方式，浙干不能充分去除虾仁表面的水分，且成膜速度慢， 成膜速度不一致，形成的保护膜的物理性能差，导致保鲜效果差。
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【发明内容】
[0007] 本发明是为了解决现有技术的虾仁保鲜方法所存在的实际保鲜效果差的问题，提 供了一种虾仁保鲜方法，本发明的虾仁保鲜方法工艺步骤简单，可操作性强，通过对成膜液 配方和步骤的优化，可使虾仁保持较好的质构特性，有效保持虾仁的风味和口感，降低营养 成分和汁液的流失，还可延缓虾仁的腐败，延长保藏期。
[0008] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案： 一种虾仁保鲜方法，包括以下步骤： (一）虾仁预处理 将新鲜虾仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡3~5min，捞出 后浙干。本发明中将新鲜虾仁置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡，其中聚丙烯 酸钠具有优良的附着力和粘性，可附着在虾仁表面提高保护膜与虾仁之间的结合强度，另 外，聚丙烯酸钠本身具有一定的保鲜作用，还可强化组织，保持虾仁的口感，并能抑制虾仁 在浸泡过程中营养物质和风味物质的渗出，而氯化钠起到膨润虾仁表面的作用，以使虾仁 表面能附着尽可能多的聚丙烯酸钠，但是氯化钠的量不能过多，否则反而会使虾仁脱水，并 影响虾仁的口味。
[0009] (二）复合成膜液制备 (1)制备蜂胶水提物：在蜂胶中加入:Γ5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将 上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅 拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液， 将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为I. 02~1. 03即， 得蜂胶水提液。本发明中，壳聚糖作为成膜材料，壳聚糖安全性好，且来源广泛，具有良好的 成膜性和光谱抗菌性，壳聚糖含量过高，则膜液粘度大，得到的膜厚度大且不均匀，而含量 太低，膜液的流动性大不易成膜，因此本发明中必须严格控制壳聚糖的含量在2~3% ;醋酸 具有一定的杀菌作用，还可以改善壳聚糖的溶解性能，但含量不能过高，以避免影响虾的风 味；酪蛋白酸钠可提高虾仁的持水性和稳定性，并改善虾仁的质地和嫩度，还能将虾仁中的 脂质、水分等组分与肌肉组织牢固地结合在一起，形成致密结构，以减少保藏过程中营养物 质与风味物质的流失，另外，酪蛋白酸钠还有助于其他组分在复合成膜液中均匀分布，提高 均一性；山梨糖醇能降低虾仁中蛋白酶的活性，抑制蛋白酶对蛋白质的分解作用，从而降低 蛋白质的分解速率，提高虾仁的贮藏时间；植酸则作为金属离子螯合剂，可以有效螯合多酚 氧化酶活性中心的金属离子铜，从而抑制酶活，有效控制虾变黑；海藻糖对虾仁风味的影响 小，能使虾仁在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，从 而保持生物处于活性状态；氯化钙在一定浓度条件下可使蛋白质立体结构发生松弛，从而 提高虾仁的保水性，但用量过高，则会造成虾仁脱水，降低保水性，同时氯化钙又与卡拉胶 协同作用，提高虾仁肌肉蛋白的凝胶作用，有利于保持虾仁的口感；卡拉胶能与虾仁中的蛋 白质结合，形成凝胶体系，有利于保持虾仁原有的营养和风味，同时卡拉胶具有保水性，能 极大地改善虾仁的质构，使其保持弹性、多汁，还能降低虾仁的水分活性，有利于虾仁保藏， 另外，卡拉胶能使本发明的复合成膜液保持一定粘度并维持稳定，有利于在虾仁表面形成 均匀的保护膜；蜂胶水提液具有成膜作用，且粘性大，在成膜过程中与壳聚糖相互协同，能 提高保护膜的致密程度与阻水隔氧性能，并能提高形成的保护膜与虾仁之间的结合强度， 可解决单纯的壳聚糖形成的保护膜与虾仁之间的接触不够紧密，形成的膜物理性质不佳， 不能起到完全阻氧阻湿的作用的问题；同时，蜂胶水提液中含有大量的黄酮类化合物，具有 清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的护色保鲜作用；另外蜂胶水提液具有很强的抑菌、 杀菌能力和良好的防腐效果，无需再添加其他抑菌防腐物质，可延长虾仁的保藏时间；生姜 水和大蒜水具有去腥、抑菌、抗氧和增鲜的作用，可改善虾仁的风味。本发明通过对各组分 种类的严格筛选和对各组分含量的优化，得到一种虾仁保鲜复合成膜液，通过各组分之间 的相互协同作用，可有效抑制虾仁黒变并保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋 白质等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延 长虾仁的保鲜期。
[0010] (2)制备生姜水：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水。
[0011] (3)制备大蒜水：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水。
[0012] (4)复合成膜液制备：以复合成膜液的总质量为基准，按2~3%壳聚糖，1~1. 5%醋 酸，0. 5~1%酪蛋白酸钠，5~10%山梨糖醇，0. 5~1%植酸，0. 3~0. 5%海藻糖，0. 3~0. 5%氯化钙， 0. 1~0. 3%卡拉胶，8~10%蜂胶水提液，20~30%生姜水，余量为大蒜水的配比称取各组分后， 先将醋酸、蜂胶水提液、生姜水与大蒜水混合均匀，再加入壳聚糖、酪蛋白酸钠、山梨糖醇、 植酸、海藻糖与氯化钙混合均匀，最后加入卡拉胶搅拌均匀后于真空条件下静置l(Tl5min， 即得虾仁保鲜复合成膜液。本发明复合成膜液的制备方法简单，只需通过简单的混合即可， 成本低，易操作，而制备时各组分的加入顺序是关键点，以保证各组分能均匀分散从而得到 稳定均一的溶液， (三）浸泡成膜 将步骤(一)中的虾仁置于步骤(二)中的复合成膜液中浸泡2(T30min后取出冷风干燥。 本发明摒弃传统的浙干成膜方式，采用冷风干燥成膜方式，通过冷风干燥成膜，虾仁表面成 膜速度快，且干燥速度一致，成膜速度均匀，最后形成保护膜厚度均匀，物理性能好，最重要 的是，冷风干燥的干燥效果彻底，能提高壳保护膜与虾仁之间结合的紧密程度，从而改善保 护膜的阻隔性能，提高对虾仁的保鲜效果。
[0013] (四）包装冷藏 将步骤(三）中的虾仁包装后，置于0-4°C下储存。
[0014] 作为优选，步骤(一）中聚丙烯酸钠的质量百分浓度为0. 03~0. 05%，氯化钠的质量 百分浓度为〇. 5~1%。
[0015] 作为优选，虾仁与含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液的质量比为1:2~4。
[0016] 作为优选，步骤（2)中，生姜与水的质量比为1:2~3。
[0017] 作为优选，步骤（3)中，蒜头与水的质量比为1:2~3。
[0018] 作为优选，步骤(三）中，虾仁与复合成膜液的质量比为1:3飞。
[0019] 作为优选，步骤(三）中，冷风干燥的条件为：冷风温度为5~10°C，风速I. 2~1. 5m/ s，干燥时间10~15min。
[0020] 作为优选，步骤（四）中对虾仁采用聚乙烯塑料袋密封包装。
[0021] 因此，本发明具的有益效果是：工艺步骤简单，可操作性强，通过对成膜液配方和 步骤的优化，可有效抑制虾仁黒变并保持虾仁体表色泽明亮呈新鲜感，同时能减少蛋白质 等营养和风味物质的流失，较好地保持虾仁的鲜味、弹性，保鲜和保水性能优越，能延长虾 仁的保鲜期。
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【具体实施方式】
[0023] 下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0024] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0025] 实施例1 一种虾仁保鲜方法，包括以下步骤： (一）虾仁预处理 将新鲜虾仁用水清洗后，置于含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液中浸泡3min，捞出后 浙干，其中，虾仁与含有聚丙烯酸钠与氯化钠的水溶液的质量比为1:2,聚丙烯酸钠的质量 百分浓度为〇. 03%，氯化钠的质量百分浓度为0. 5%。
[0026](二）复合成膜液制备 (1)制备蜂胶水提物：在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将 上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80°C热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌IOmin 后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液 和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为1. 02,即得蜂胶水提液。
[0027] (2)制备生姜水：将生姜加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为姜水，生姜 与水的质量比为1:2。
[0028] (3)制备大蒜水：将蒜头加入水中进行破碎匀浆，过滤后所得滤液即为大蒜水，蒜 头与水的质量比为1:2。
[0029] (4)混配：以复合成膜液的总质量为基准，按2%壳聚糖，1%醋酸，0. 5%酪蛋白酸钠， 5%山梨糖醇，0. 5%植酸，0. 3%海藻糖，0. 3%氯化钙，0. 1%卡拉胶，8%蜂胶水提液，20%生姜 水，余量为大蒜水的配