一种天然肠衣脉冲强光杀菌方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于天然肠衣加工技术领域，涉及脉冲强光杀菌技术在肠衣生产中的应 用。
【背景技术】
[0002] 天然肠衣是采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过深加工得到 的灌制香肠的衣膜，按加工方式不同主要分为盐渍类肠衣和干制类肠衣两种。然而，天然肠 衣因蛋白质、脂肪含量丰富，易受微生物的污染而变质。目前，主要通过盐渍或/和干燥的 方式防腐，其工序繁琐，耗盐量大，且在后期香肠生产中，要先对肠衣漂洗脱盐；同时，浓盐 水的排放也会导致周边土壤及水资源中盐含量大大超标，对环境造成了无可挽回的破坏。 另，盐渍肠衣在腌制贮藏和运输的过程中，由于温度的变化及储藏期的延长等因素，肠衣表 面往往会变红，即盐红现象；而干制肠衣在干燥及储藏过程中也会滋生黑霉菌，产生黑点， 对肠衣质量产生较大影响，严重影响了食用者的感观和食欲。出现上述现象后，主要用漂白 剂对肠衣漂白，但这种方法会造成肠衣组织结构的损伤。
[0003] 脉冲强光杀菌技术是近些年发展起来的一种非热物理杀菌新技术，是利用惰性气 体灯发出与太阳光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域强烈脉冲闪光来杀灭固体表 面、气体和透明液体中的微生物。与传统的杀菌方法相比，脉冲强光杀菌具有杀菌处理时间 短，一般几秒到几十秒，残留少，对环境污染小，不用与物料和器械直接接触，操作易控制等 特点。目前，现有技术中并没有对脉冲强光杀菌后食品成分、品质变化情况进行研究；同时， 关于脉冲强光杀菌在不同食品中的应用及效果方面的研究还微乎其微，且天然肠衣使用脉 冲强光杀菌时所需强度、工艺不能照搬，必须经过精细的研究加以确定，有必要扩展脉冲强 光杀菌技术在不同含水量，不同化学组成食品体系中的应用。因此，将脉冲强光杀菌技术应 用于天然肠衣的防腐保鲜方法，减少或避免盐的使用，对于肠衣生产、品质保护或保质期的 延长至关重要。
【发明内容】
[0004] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部 分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0005] 鉴于上述和/或现有天然肠衣杀菌存储方法中存在的问题，提出了本发明。
[0006] 因此，本发明的目的是提供一种天然肠衣脉冲强光杀菌方法，其具有杀菌处理时 间短，残留少，对环境污染小，不用与物料和器械直接接触，操作易控制的特点。
[0007] 为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种 天然肠衣脉冲强光杀菌方法，其是将肠衣进行第一次脉冲强光杀菌后，再对真空无菌包装 后的肠衣进行第二次脉冲强光杀菌；其中，所述第一次脉冲强光杀菌强度为3~7J/cm 2,闪 照距离为8~15cm，闪照时间为正反面各20~30s，每秒闪照5~7次；所述第二次脉冲强 光杀菌强度为1~3J/cm2,闪照距离为20~30cm，闪照时间为正反面各5~10s，每秒闪照 2~4次。
[0008] 作为本发明所述的天然肠衣脉冲强光杀菌方法的一种优选方案，其中：所述肠衣 为非盐渍新鲜牛肠衣，其中，所述第一次脉冲强光杀菌强度为5~6J/cm 2,闪照距离为8~ l〇cm，闪照时间为正反面各25~30s，每秒闪照6~7次；所述第二次脉冲强光杀菌强度为 3J/cm2,闪照距离为20~22cm，闪照时间为正反面各8~10s，每秒闪照3~4次。
[0009] 作为本发明所述的天然肠衣脉冲强光杀菌方法的一种优选方案，其中：所述肠衣 为非盐渍新鲜猪肠衣，其中，所述第一次脉冲强光杀菌强度为4~5J/cm 2,闪照距离为10~ 12cm，闪照时间为正反面各22~25s，每秒闪照5~6次；所述第二次脉冲强光杀菌强度为 2J/cm 2,闪照距离为23~25cm，闪照时间为正反面各7~8s，每秒闪照3~4次。
[0010] 作为本发明所述的天然肠衣脉冲强光杀菌方法的一种优选方案，其中：所述肠衣 为非盐渍新鲜羊肠衣，其中，所述第一次脉冲强光杀菌强度为3-4J/cm 2,闪照距离为13~ 15cm，闪照时间为正反面各20~22s，每秒闪照5次；所述第二次脉冲强光杀菌强度为IJ/ cm2,闪照距离为27~30cm，闪照时间为正反面各5~6s，每秒闪照2次。
[0011] 本发明的有益效果：
[0012] (1)本发明天然肠衣脉冲强光杀菌效果显著，控制了肠衣中细菌、霉菌的生长繁 殖，经检测，细菌菌群低于3. OMPN/g，霉菌总数低于50cfu/g，延长了肠衣保质期；
[0013] (2)本发明中未经盐渍的新鲜肠衣与盐渍肠衣经过脉冲强光杀菌后获得相当的储 藏期，是一种降低或避免盐的大量使用的有效手段；
[0014] (3)本发明选用的脉冲强光杀菌在合适的强度下对天然肠衣机械特性（穿刺强 度、抗拉强度等）无显著影响，而对肠衣感官品质（色泽、气味、质地等）具有一定的提升作 用；
[0015] (4)本发明选用的脉冲强光杀菌具有杀菌处理时间短，残留少，对环境污染小，不 用与物料和器械直接接触，操作易控制等特点。
【附图说明】
[0016] 图1为脉冲强光杀菌采用不同闪照强度对非盐渍新鲜牛、猪和羊肠衣杀菌效果的 影响；
[0017] 图2为脉冲强光杀菌采用不同闪照距离对非盐渍新鲜牛、猪和羊肠衣杀菌效果的 影响；
[0018] 图3为脉冲强光杀菌采用不同闪照时间对非盐渍新鲜牛、猪和羊肠衣杀菌效果的 影响；
[0019] 图4为脉冲强光杀菌采用不同闪照次数对非盐渍新鲜牛、猪和羊肠衣杀菌效果的 影响；
[0020] 图5为脉冲强光杀菌采用不同闪照强度对非盐渍新鲜羊肠衣过氧化值及酸价的 影响；
[0021] 图6为脉冲强光杀菌采用不同闪照强度对非盐渍新鲜羊肠衣抗拉强度及穿刺力 的影响；
[0022] 图7为脉冲强光杀菌采用不同闪照强度对非盐渍新鲜羊肠衣色泽的影响；
[0023] 图8为储藏过程对盐渍肠衣、经过脉冲强光杀菌的盐渍肠衣、新鲜肠衣的菌落总 数的影响；
[0024] 图9为储藏过程对盐渍肠衣、经过脉冲强光杀菌的盐渍肠衣、新鲜肠衣的过氧化 值的影响。
【具体实施方式】
[0025] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体 实施方式做详细的说明。
[0026] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0027] 结合附图图1-5,需要指出的是，其中，图4-5中一次脉冲杀菌条件为：强度为4J/ cm2，闪照距离为10cm，闪照时间为正反面各10s，每秒闪照3次；二次脉冲杀菌条件为：强度 为2J/cm 2,闪照距离为20cm，闪照时间为正反面各10s，每秒闪照3次；储藏条件为4°C。
[0028] 脉冲强光杀菌是一种辐照光从紫外到近红外的杀菌技术，与传统紫外系统相比， 脉冲强光具有更大的输入能量，非常短的时间内可在食品表面产生大量的能量起到杀菌效 果。强光中的紫外部分能够被微生物中的蛋白质、DNA和RNA等吸收起到光化学效应，从 而杀死微生物。然而，在脉冲强光杀菌过程中，肠衣表面的粗糙度影响着杀菌效果，原因是 在脉冲强光辐照时，表面的粗糙度及裂缝可在一定程度上保护细胞免受影响，故不同粗糙 度的原肠应采取不同的强度照射；另，脉冲强光杀菌效果还依赖于光热效应，强光中的可见 及近红外光部分会升高食品表面温度到50-150°C，尽管这一加热过程只影响食品表层约 10 ym，但对于肠衣这样厚度较小的食品体系，若辐照强度较大时会升高内部的温度，从而 影响肠衣的品质。因此，选择适合的辐照强度对于杀菌效果和原肠品质至关重要。
[0029] 实施例1
[0030] (1)原肠选择：选择未经过盐渍的新鲜牛肠衣，且牛肠衣无杂物，无异味；
[0031] (2) -次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为6J/cm2,闪照距离为8cm，闪照时间为正反面各25s，每秒闪照7次，且确保杀菌过程中肠 衣平铺不重叠；
[0032] (3)真空包装：将肠衣平铺，无重叠置入包装袋中真空包装；
[0033] (4)二次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为3J/cm 2,闪照距离为20cm，闪照时间为正反面各10s，每秒闪照3次，且确保杀菌过程中包 装平铺不重叠。
[0034] 脉冲强光杀菌的未经过盐渍的新鲜牛肠衣储藏期达12个月。
[0035] 实施例2
[0036] (1)原肠选择：选择未经过盐渍的新鲜猪肠衣，且猪肠衣无杂物，无异味；
[0037] (2) -次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为5J/cm2,闪照距离为10cm，闪照时间为正反面各24s，每秒闪照5次，且确保杀菌过程中肠 衣平铺不重叠；
[0038] (3)真空包装：将肠衣平铺，无重叠置入包装袋中真空包装；
[0039] (4)二次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为2J/cm 2,闪照距离为23cm，闪照时间为正反面各8s，每秒闪照3次，且确保杀菌过程中包 装平铺不重叠。
[0040] 脉冲强光杀菌的未经过盐渍的新鲜猪肠衣储藏期达12个月。
[0041] 实施例3
[0042] (1)原肠选择：选择未经过盐渍的新鲜羊肠衣，且羊肠衣无杂物，无异味；
[0043] (2) -次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为4J/cm2,闪照距离为15cm，闪照时间为正反面各20s，每秒闪照5次，且确保杀菌过程中肠 衣平铺不重叠；
[0044] (3)真空包装：将肠衣平铺，无重叠置入包装袋中真空包装；
[0045] (4)二次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光杀菌强度 为lj/cm 2,闪照距离为27cm，闪照时间为正反面各6s，每秒闪照2次，且确保杀菌过程中包 装平铺不重叠。
[0046] 脉冲强光杀菌的未经过盐渍的新鲜羊肠衣储藏期达12个月。
[0047] 实施例4
[0048] (1)原肠选择：选择经过盐渍、沥卤之后的盐渍羊肠衣，且羊肠衣无杂物，无异味；
[0049] (2) -次脉冲强光杀菌：将肠衣输送到脉冲强光杀菌设备中，脉冲强光