一种用于红虾保水的低聚糖保水剂及其使用方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品加工领域，特别涉及一种用于红虾保水的低聚糖保水剂及其使用方法。
【背景技术】
[0002]保水剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。多聚磷酸盐就是这类物质中的一类，用于水产品时可以减少水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分的流失，保持制品嫩度，提高出品率，但多聚磷酸盐的过量添加，一方面会使得制品产生不愉快的金属涩味，组织粗糙及储藏过程中磷酸盐的沉淀作用导致表面出现雪花和晶化现象，另一方面消费者食用添加过量多聚磷酸盐的水产品后悔引起血液凝结，其降解产物磷酸盐也可能增大摄入者心脑血管疾病发生的可能性。
[0003]将红虾加工成虾仁，于冷冻条件下储藏、运输，已成为虾产业的重要组成部分，在冷冻贮藏过程中，虾仁中自由水冻结，水分经升华作用脱离虾体，在包装袋内形成冰晶，造成虾表面收缩、发白，不光减轻了产品重量，也降低了产品品质。
[0004]为了延长虾仁的保鲜时间，降低干耗，一些企业违规添加含硫含磷成分，起到保鲜保水的作用，但含硫含磷的产品对人体有害，而且污染环境不环保。
[0005]中国发明专利申请200810049209公开了一种冷鲜肉复合保水剂，该保水剂由以下重量份数的原料制成:乳化剂1-10份，食用油5-30份，防腐剂0.1-0.3份，水50-90份，其不足之处在于，对于水产品尤其是虾仁的保水作用较小。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于为了解决现有保水剂对水产品保水作用不大且不环保的缺陷而提供一种天然绿色，保水效果好降低虾仁干耗的用于红虾保水的低聚糖保水剂。
[0007]本发明的另一个目的是为了提供该低聚糖保水剂的使用方法。
[0008]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，由以下重量百分比的原料组成:龙胆二糖3_5%、海藻糖25-30%、魔芋多糖降解物3-9%、褐藻胶低聚糖4.5-6.5%、乳酸2_3%、抗氧化剂5_8%、余量为糊精。在本技术方案中，褐藻胶低聚糖能极大的改善虾仁肉质的保水性和组织状态，提高虾仁的吸水性、粘着性和凝胶性，使水界面张力降低，乳酸能提高褐藻胶低聚糖在其中的溶解性，还有防腐保鲜的作用。
[0009]作为优选，所述魔芋多聚糖降解物是在质量浓度6-10%的魔芋多糖溶液中添加魔芋多糖质量4-6%的酶，在45-50°C下水解8-12h，浓缩至固形物达到5_9%，喷雾干燥得到的。
[0010]作为优选，所述的酶为甘露聚糖酶或葡聚糖酶。
[0011]作为优选，褐藻胶低聚糖的粘度为60-75MPa.S。
[0012]作为优选，所述抗氧化剂为维生素E、维生素C与茶多酚的混合物，维生素E、维生素C与茶多酚的质量比为1:2.5-4:5-7O
[0013]—种用于红虾保水的低聚糖保水剂的使用方法，低聚糖保水剂的用法如下:将红虾冲洗，浸入冰水混合物中20-30min，取出后冲洗，去头去尾，排便，去壳后得到鲜虾仁，然后将虾仁浸泡于4-10°C的低聚糖保水剂中，料液比为1:5-6质量体积比，浸泡时间45-70min，每隔1min搅拌一次；捞出4下仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
[0014]作为优选，在虾仁浸泡时，使用超声波震荡，超声频率为65-85 kHz ο
[0015]本发明的有益效果是:
1)通过使用本发明保水剂，冷冻的虾仁新鲜度得到有效保持，挥发性氨基态氮，细菌总数在国家标准范围内，冷冻干耗大幅降低，极大的降低了红虾干耗损失，同时采用天然保鲜、保水原料，食品安全性得到保障，提高了水产品加工企业的经济效益；
2)本发明提供的方法处理后的虾仁，蒸煮后虾仁口感好，汁多肉嫩，保持虾仁特有的口味。
【具体实施方式】
[0016]以下通过具体实施例，对本发明作进一步的解释:
本发明作用的原料均可从市场购得。
[0017]实施例1
一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，由以下重量百分比的原料组成:龙胆二糖3%、海藻糖25%、魔芋多糖降解物3%、褐藻胶低聚糖4.5%、乳酸2%、抗氧化剂5%、余量为糊精。其中，魔芋多聚糖降解物是在质量浓度6%的魔芋多糖溶液中添加魔芋多糖质量4%的甘露聚糖酶，在45°C下水解8h，浓缩至固形物达到5%，喷雾干燥得到的。褐藻胶低聚糖的粘度为60MPa *s。所述抗氧化剂为维生素E、维生素C与茶多酚的混合物，维生素E、维生素C与茶多酚的质量比为1:2.5:5。
[0018]低聚糖保水剂的用法如下:将红虾冲洗，浸入冰水混合物中20min，取出后冲洗，去头去尾，排便，去壳后得到鲜虾仁，然后将虾仁浸泡于4-10°C的低聚糖保水剂中，料液比为1:5质量体积比，浸泡时间45min，每隔1min搅拌一次；捞出4下仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。在虾仁浸泡时，使用超声波震荡，超声频率为65kHz。
[0019]在此过程中，红虾虾仁的浸泡增重率为13.6%，冻藏45天后解冻损失率为_5.5%，蒸煮损失率为9.8%，出品率为93%。
[0020]实施例2
一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，由以下重量百分比的原料组成:龙胆二糖4%、海藻糖28%、魔芋多糖降解物6%、褐藻胶低聚糖55%、乳酸2.5%、抗氧化剂7%、余量为糊精。其中，魔芋多聚糖降解物是在质量浓度8%的魔芋多糖溶液中添加魔芋多糖质量5%的葡聚糖酶，在48°C下水解10h，浓缩至固形物达到8%，喷雾干燥得到的。褐藻胶低聚糖的粘度为70MPa *s。所述抗氧化剂为维生素E、维生素C与茶多酚的混合物，维生素E、维生素C与茶多酚的质量比为1:3:6。
[0021]低聚糖保水剂的用法如下:将红虾冲洗，浸入冰水混合物中25min，取出后冲洗，去头去尾，排便，去壳后得到鲜虾仁，然后将虾仁浸泡于4-10°C的低聚糖保水剂中，料液比为1:5.5质量体积比，浸泡时间60min，每隔1min搅拌一次；捞出4下仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。在虾仁浸泡时，使用超声波震荡，超声频率为70 kHz ο
[0022]在此过程中，红虾虾仁的浸泡增重率为14.6%，冻藏45天后解冻损失率为_5.6%，蒸煮损失率为9.2%，出品率为92%。
[0023]实施例3
一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，由以下重量百分比的原料组成:龙胆二糖5%、海藻糖30%、魔芋多糖降解物9%、褐藻胶低聚糖6.5%、乳酸3%、抗氧化剂8%、余量为糊精。其中，魔芋多聚糖降解物是在质量浓度10%的魔芋多糖溶液中添加魔芋多糖质量6%的甘露聚糖酶，在50°C下水解12h，浓缩至固形物达到9%，喷雾干燥得到的。褐藻胶低聚糖的粘度为75MPa *s。所述抗氧化剂为维生素E、维生素C与茶多酚的混合物，维生素E、维生素C与茶多酚的质量比为1:4: 7ο
[0024]低聚糖保水剂的用法如下:将红虾冲洗，浸入冰水混合物中30min，取出后冲洗，去头去尾，排便，去壳后得到鲜虾仁，然后将虾仁浸泡于4-10°C的低聚糖保水剂中，料液比为1: 6质量体积比，浸泡时间70min，每隔1min搅拌一次；捞出4下仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。在虾仁浸泡时，使用超声波震荡，超声频率为85 kHz ο
[0025]在此过程中，红虾虾仁的浸泡增重率为13.6%，冻藏45天后解冻损失率为_6.5%，蒸煮损失率为10%，出品率为94%。
【主权项】
1.一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料组成:龙胆二糖3-5%、海藻糖25-30%、魔芋多糖降解物3-9%、褐藻胶低聚糖4.5-6.5%、乳酸2_3%、抗氧化剂5-8%、余量为糊精。2.根据权利要求1所述的一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，其特征在于，所述魔芋多聚糖降解物是在质量浓度6-10%的魔芋多糖溶液中添加魔芋多糖质量4-6%的酶，在45-50°C下水解8-12h，浓缩至固形物达到5-9%，喷雾干燥得到的。3.根据权利要求2所述的一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，其特征在于，所述的酶为甘露聚糖酶或葡聚糖酶。4.根据权利要求1所述的一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，其特征在于，褐藻胶低聚糖的粘度为60-75MPa.S。5.根据权利要求1或2或4所述的一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素E、维生素C与茶多酚的混合物，维生素E、维生素C与茶多酚的质量比为 I:2.5-4:5-7ο6.一种用于红虾保水的低聚糖保水剂的使用方法，其特征在于，低聚糖保水剂的用法如下:将红虾冲洗，浸入冰水混合物中20-30min，取出后冲洗，去头去尾，排便，去壳后得到鲜虾仁，然后将虾仁浸泡于4-10°C的低聚糖保水剂中，料液比为1:5-6质量体积比，浸泡时间45-70min，每隔1min搅拌一次；捞出4下仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。7.根据权利要求6所述的一种用于红虾保水的低聚糖保水剂的使用方法，其特征在于，在虾仁浸泡时，使用超声波震荡，超声频率为65-85 kHz ο
【专利摘要】本发明涉及一种用于红虾保水的低聚糖保水剂，由以下重量百分比的原料组成：龙胆二糖3-5%、海藻糖25-30%、魔芋多糖降解物3-9%、褐藻胶低聚糖4.5-6.5%、乳酸2-3%、抗氧化剂5-8%、余量为糊精。通过使用本发明保水剂，冷冻的虾仁新鲜度得到有效保持，挥发性氨基态氮，细菌总数在国家标准范围内，冷冻干耗大幅降低，极大的降低了红虾干耗损失，同时采用天然保鲜、保水原料，食品安全性得到保障，提高了水产品加工企业的经济效益。
【IPC分类】A23B4/20
【公开号】CN105028603
【申请号】CN201510251900
【发明人】谢超, 裘晓华
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年11月11日
【申请日】2015年5月18日