一种烤饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种烤饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构及生活方式也发生了重大变化，人们不断追求精细、爽口、味美食物的同时，也希望能够从食物中获得足够的营养和较高的保健作用。而在众多食物中，烤饼凭借其鲜香、酥脆、有嚼劲等特点而广受人们的喜爱。然而，现有的烤饼大都含有食用油，人们食用后，容易加重胆囊负担，引起消化不良。此外，含有食用油的烤饼烘烤后较硬，口感也较差。
【发明内容】
[0003]有鉴于此，本发明提供了一种烤饼及其制作方法，以改善现有的烤饼易引起消化不良，口感也较差的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0005]—种烤饼，所用的原料包括以下组分:按重量份数计，膨松剂2.1?4.7份、白奶油9?10份、甜味剂0.7?18.4份、水115?125份、盐1.3?1.5份、面粉275?290份和食用辅剂。
[0006]优选地，上述烤饼中，所述膨松剂为酵母、发酵粉、小苏打、泡打粉中的至少一种。膨松剂能够在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使烤饼膨松、柔软或酥脆，能够有效改善食物的口感。
[0007]优选地，上述烤饼中，所述膨松剂为酵母和泡打粉的混合物，按重量份数计，所述酵母2.1?2.3份、所述泡打粉2.2?2.4份。酵母能够在面团中产生大量二氧化碳气体，使得面团快速发酵，满足生产速率；而泡打粉能够在烘烤时(甚至在烘烤前)释放出二氧化碳气体，使得制得的烤饼膨胀充分，膨松效果好。二者配合使用，使得烤饼既满足生产需求，又具有良好的口感，酥脆松软。
[0008]优选地，上述烤饼中，所述甜味剂为白糖、蛋白糖、阿斯巴甜、甜菊糖、甘草酸二钠中的一种或多种的混合物，优选白糖和蛋白糖的混合物，按重量份数计，所述白糖12.5?17.5份，所述蛋白糖0.7?0.9份。蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆中加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白。这类糖具有结构疏松、糖体轻、体积大、细腻、可塑性好、入口软化、口感细腻、耐咀嚼等特点。在烤饼中加入蛋白糖，蛋白糖与白糖配合使用，能够增加烤饼的甜度，改善烤饼的口感。
[0009]优选地，上述烤饼中，所述食用辅剂包括食用香料和松软度改良剂，按重量份数计，所述食用香料0.3?0.4份，所述松软度改良剂0.8?1.2份。食用香料能够提高食品的风味，松软度改良剂能够有效改善食品的松软程度，使得食品口感更好。
[0010]优选地，上述烤饼中，所述食用香料为香兰素、酶法奶香料、乙偶姻中的一种或多种的混合物，优选香兰素；所述松软度改良剂为馒头改良剂、面包改良剂、蛋糕改良剂中的一种或多种的混合物，优选馒头改良剂。香兰素是一种常用的食用香料，易于得到。而馒头改良剂中的α -淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之将面粉中的淀粉分解成更多的糖，供发酵使用。α -淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善烤饼的风味，提高柔软度。另外，由α-淀粉酶构成的多酶体系中的脂肪氧化酶也可以提高面团的筋力和弹性。
[0011]优选地，上述烤饼中，所述原料还包括口味剂2?100份，所述口味剂为豆沙、南瓜、荞麦、燕麦、绿豆中的一种或多种的混合物。在制作烤饼时，可以根据市场需求或者个人口味往原料中添加豆沙、南瓜等，制作具有特定口味的烤饼，为消费者提供更多的选择。
[0012]本发明还提供了一种制作上述烤饼的方法，包括以下步骤:
[0013]a.将甜味剂倒入水中，搅拌融化，得到糖水混合物；
[0014]b.将所述糖水混合物与其它原料混合，和面8?12min，得到面团，将所述面团静置发酵50?70min ；
[0015]c.对所述面团进行塑形，而后在180?190°C下烘烤2?4min即可。
[0016]整个制作方法中也并不涉及食用油的涂刷添加，由此制得的烤饼食用后易于消化，更加健康。而且该制作方法步骤简单，操作方便，实用性高，适于工业生产。
[0017]优选地，上述烤饼的制作方法中，所述步骤b还包括:待所述面团发酵完成后，对其搅拌10?20min。将面团发酵后再进行搅拌，一方面能够将各组分原料混合均匀，另一方面通过搅拌揉搓，也能够使得面团更加筋道。
[0018]优选地，上述烤饼的制作方法中，所述步骤c包括:将搅拌后的所述面团压平，再对所述面团进行塑形，然后将所述面团静置50?70min，而后在180?190°C下烘烤2?4min即可。对面团进行压平处理，如此更加有利于塑形，而面团塑形后再次静置，不仅能够缓解压平处理可能带来的少量板结，还能够实现二次发酵，使得烘烤后的烤饼膨松酥脆。
[0019]相对于现有技术，本发明包括以下有益效果:本发明提供的烤饼的原料配方中添加了白奶油，白奶油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，还含有卵磷脂，营养价值高。而将白奶油与其它原料组分配合作用，使得制得的烤饼鲜香酥软，消化率高，人们食用该烤饼后，机体的消化系统能够较快速地进行消化，从而有效的避免了消化不良现象的发生。烘烤后的烤饼因各原料组分配合而起酥发脆，并不为食用油所带来的油性发脆，所以该烤饼即使放置一天后食用，仍然具有较好的口感。
[0020]本发明提供的烤饼口感好，消化率高，更加健康、营养，适合大范围推广。
【具体实施方式】
[0021]下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
[0022]实施例一
[0023]本发明的实施例一提供了一种烤饼，所用的原料包括以下组分:按重量份数计，酵母2.1份、白奶油9份、蛋白糖0.7份、水115份、盐1.3份、面粉275份和香兰素0.3份。
[0024]酵母是一种膨松剂，能够在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。其还具有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。酵母发面是通过酵母发酵的生物学过程完成的，酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用；酵母里的砸、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力；发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。由此，利用酵母进行发面，更加营养健康。
[0025]而原料中的蛋白糖是由砂糖、淀粉糖浆中加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白。这类糖具有结构疏松、糖体轻、体积大、细腻、可塑性好、入口软化、口感细腻、耐咀嚼等特点。在烤饼中加入蛋白糖，能够增加烤饼的甜度，改善烤饼的口感。
[0026]香兰素有浓烈的奶香气息，是一种广泛使用的食用香料，易于得到。在烤饼的原料中添加香兰素，能够增加烤饼的奶香味，香气逼人，使得烤饼在具有良好的口感的同时，兼有诱人的香味，增加食用者的食欲。
[0027]烤饼的原料配方中添加了白奶油，白奶油含有人体必需的脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，还含有卵磷脂，营养价值高。而将白奶油与其它原料组分配合作用，使得制得的烤饼鲜香酥软，消化率高，人们食用该烤饼后，机体的消化系统能够较快速地进行消化，从而有效的避免了消化不良现象的发生。烘烤后的烤饼因各原料组分配合而起酥发脆，并不为食用油所带来的油性发脆，所以该烤饼即使放置一天后食用，仍然具有较好的口感。
[0028]本实施例提供的烤饼口感好，消化率高，更加健康、营养，适合大范围推广。
[0029]本实施例还提供了一种制作上述烤饼的方法，包括以下步骤:
[0030]a.将蛋白糖倒入水中，搅拌融化，得到糖水混合物；
[0031]b.将糖水混合物与酵母、白奶油、盐、面粉、香兰素混合，和面8min，得到面团，将面团静置发酵50min ；
[0032]c.对面团进行塑形，而后在180°C下烘烤2min即可。
[0033]烤饼的整个制作方法中也并不涉及食用油的涂刷添加，由此制得的烤饼食用后易于消化，更加健康。而且该制作方法步骤简单，操作方便，实用性高，适于工业生产。
[0034]实施例二
[0035]本发明的实施例二提供了一种烤饼，所用的原料包括以下组分:按重量份数计，发酵粉4.7份、白奶油10份、白糖18.4份、水125份、盐1.5份、面粉290份和馒头改良剂1.2份。
[0036]发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。通常是碳酸盐和固态酸的化合物。当碳酸盐与水和酸接触时，离解成几种物质。这个过程中，二氧化碳释放，但不产生风味物质。因此烤饼的味道不会受到影响。发酵粉也是一种常用的膨松剂，易于得到。
[0037]馒头改良剂中的α -淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之将面粉中的淀粉分解成更多的糖，供发酵使用。α -淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善烤饼的风味，提高柔软度。另外，α -淀粉酶催化面粉中一些连续反应的酶互相联系在一起，形成了反应链的多酶体系，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以提高面团的筋力和弹性。所以馒头改良剂能够改善面团的流变特性，提高面团的操作性能和机械加工性能，并能够显著增大烤饼的体积，使烤饼