一种酱油的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种酱油的酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有 助于促进食欲，是中国的传统调味品。目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐 固态发酵，二就是高盐稀态发酵。其中，高盐稀态发酵酱油又分"广式高盐稀态工艺"和"日 式高盐稀态工艺"。
[0003] 广式酱油酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过蒸煮、制曲、高盐稀态发酵，并在 日晒夜露的条件下发酵3-6个月，最后采用浸出法滤出酱油，所得酱油色泽红褐、酱香浓 郁、体态浓稠、味道鲜美。由于广式高盐稀态酿造工艺采用晒露发酵，对环境温度和光照的 依赖性大，因此一般冬季发酵周期较夏季长，才能生产出优质的酱油，但在风味色泽上仍与 夏季生产的酱油有一定的差距。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术的不足，本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造工艺，该工艺能有 效地提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非酶褐变作用，提升 酱油的风味和色泽，也使制得的大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油酿造过程中的蛋 白质利用率。
[0005] 实现本发明的目的可以通过采取如下技术方案达到：
[0006] -种酱油的酿造工艺，其特征在于，按以下步骤进行：
[0007] 1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡8-12小时；
[0008] 2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0. 1-0. 12MPa、保压时间 为5-15min，得到熟豆；
[0009] 3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:3-6的重量比进行混合，得到面粉混合物； 将熟豆与面粉混合物按照1:0. 4-0. 6的重量比进行混合，得到混合料；
[0010] 4)接种：待混合料的温度降至30°C以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量 的0. 3 % -0. 7 %，混合料的含水量控制在40 % -50 % ;
[0011] 5)制曲：将接种后的混合料送入酵房的通风酵池进行培养，在培养前期，即第0小 时至第20小时，控制大曲温度在28-35°C;在培养后期，即培养20小时后，控制大曲温度在 20-25 °C，直至成曲；其中，酵房湿度控制在45-60 %，制曲总时间为36-48小时，控制成曲的 含水量在20% -30%，每隔15小时松1遍曲；
[0012] 在制曲后期，需降低大曲温度至20-25°C，该温度是霉菌产生蛋白酶的最适温度， 另外碱性蛋白酶在高温条件下活性的降低非常显著，因此后期的低温制曲能提升成曲的酶 活。
[0013] 6)发酵：将成曲与盐水按照1:1.6-2.5的重量比进行混合，在常温下发酵，保证 入醪后的盐水盐分在16. 0-17. 5g/100mL，每隔5-10天淋油1次，发酵周期为4个月以上。
[0014] 在常温下发酵，通过淋油的方式促进酱油醪的发酵，最后通过自淋出油。改善点： ①相比控温发酵，常温下发酵是不会产生额外的能耗。②通过淋油能为酱醪中的微生物提 供氧气促进微生物的新陈代谢，提升原料的利用率，另外淋油能促进发酵过程中上下层的 物质交换，有利于发酵。③本工艺采用自淋的方式出油，节省压榨出油的成本。
[0015] 优选地，步骤3)中，经焙炒的麦麸的制备方法如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在 120-140°C下炒制3-5min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦香味，水分由12 %下降至 2. 5-5. 5% 〇
[0016] 麦麸焙炒的目的是借麦麸中所含水分和高热使其急剧膨胀，破坏各组织细胞，起 到糊化淀粉的作用，并且使蛋白质变性。其中，
[0017] (1)组织细胞被破坏使得细胞间完整的纤维素结构破损，更容易被曲霉的纤维素 酶分解成五碳糖，一方面能提高酱油中还原糖的含量，改善风味，另一方面五碳糖是酱油酿 造过程中生成色素的主要因素，构成酱油的色泽。
[0018] (2)-般淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，而支链淀粉的分子排列具有规则性，较 难为酶所分解，但糊化后规则性的分子结构被破坏，而易被曲霉产生的糖化酶分解成小分 子糖，提高酱油中糖的含量，改善风味。
[0019] (3)经过焙炒，使得麦麸中的蛋白质发生热变性，而易被曲霉产生的蛋白酶分解成 肽和氨基酸，从而提高酱油中氨基酸态氮的含量，提升酱油的鲜味；另一方面，在焙炒过程 中麦麸的蛋白质和糖类发生了非酶褐变作用，形成色素类物质，从而改善酱油的色泽。
[0020] 另外，麦麸的碳氮（C/N)比较好，能促进霉菌的生长代谢，并且在成曲时能起到疏 松的作用，使得制曲更加容易，有助于大曲酶活的提升。由于麦麸中淀粉质原料较少，若单 用麦麸制曲，会导致产出酱油的糖分减少，影响风味。因此以面粉为主要淀粉质原料，添加 适量经过焙炒的麦麸，不仅能提升酱油的风味及色泽，还能提高原料的利用率，从而解决广 式高盐稀态酿造酱油工艺冬季出品酱油的风味及色泽不足的问题。
[0021] 优选地，步骤2)中，需要确保熟豆的消化率在85%以上。消化率是指原料经蒸煮 后，其中蛋白质可被酶分解为水溶性肽类或氨基酸的百分比，以此来衡量蒸煮的质量。
[0022] 优选地，步骤1)中，在浸泡过程中，当豆瓣间无凹槽时判断为浸泡终点。
[0023] 本发明的有益效果在于：
[0024] 本发明是以黄豆为蛋白质原料，面粉、焙炒麦麸为淀粉质原料，通过改进工艺步骤 及工艺参数，能有效地提高酱油中还原糖和氨基酸态氮的含量，增强酱油酿造过程中的非 酶褐变作用，提升酱油的风味和色泽，也使制得的大曲中含有丰富的蛋白酶，进而提高酱油 酿造过程中的蛋白质利用率。按本工艺酿造所得酱油色泽红亮、有较浓郁的酱香及醇香， 味道鲜咸适口，其理化指标如下：氨基酸态氮（g/l〇〇mL) :0. 92-0. 95,还原糖（g/100mL): 4. 8-5. 2,全氮（g/100mL) :1. 33-1. 4。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例对本发明做具体说明
[0026] 实施例1 :
[0027] -种酱油的酿造工艺，按以下步骤进行：
[0028] 1)泡豆：将黄豆与水按1:2的重量比倒入蒸锅中进行浸泡，浸泡8小时；当豆瓣间 无凹槽时判断为浸泡终点。
[0029] 2)蒸煮：将经过浸泡处理后的黄豆进行蒸煮，蒸煮压力为0.IMPa、保压时间为 5min，得到熟豆。
[0030] 3)混料：将面粉与经焙炒的麦麸按照7:3的重量比进行混合，得到面粉混合物；将 熟豆与面粉混合物按照1:0. 4的重量比进行混合，得到混合料；经焙炒的麦麸的制备方法 如下：采用滚筒型炒货机，麦麸在120°C下炒制3min，所得的麦麸呈焦黄色，带有淡淡的麦 香味，水分由12%下降至5. 5%。
[0031] 4)接种：待混合料的温度降至30°C以下时，接种米曲霉，接种量为混合料总重量 的0. 3 %，混