一种酒酿酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶的制备方法，尤其是一种含有酒酿米粒的酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酒酿是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。酒酿口味香甜醇 美，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
[0003] 酸奶作为一种健康的饮食代表，在丰富其品种的同时，酸奶产品的风味也进行着 层出不穷的变化。酒酿酸奶作为一种全新品类的产品，既富含酸奶的营养健康，同时又具备 酒酿的美味，是一种新型、健康、美味的产品。现有的酒酿酸奶多是通过将简单的将酒酿与 酸奶混合制成，这样制作出来的产品质量状况不易控制，产品保质期较短，2-6°C保藏条件 下保质期最多只能达到5-7天。这样既不易于储存，也不利于大规模工业化生产。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种含有酒酿的酸奶的制备方法，其制得的酒酿酸奶具有酒 酿和酸奶的双重营养和风味，且稳定性较好。
[0005] 本发明提供了一种酒酿酸奶的制备方法，包括：将30至70重量份酒酿米粒、0. 1 至0. 45重量份增稠剂、0. 1至2重量份淀粉、20至30重量份高果糖浆和/或白砂糖、以及 9至38重量份水和/或酒酿上清液混合均匀后杀菌，杀菌的温度为90至95°C，时长为10 至15分钟，得到酒酿酱；以及将酒酿酱与酸奶按质量比1 : (5-19)混合，混合的温度为15 至25°C;其中，增稠剂选自卡拉胶，果胶，黄原胶，刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或几种的组 合；酸奶的总固形物含量为18%至22. 5%。
[0006] 本发明中的酒酿米粒是将酒酿过滤，滤除其中米浆即得；而滤除的米浆即为酒酿 上清液。
[0007] 本发明中的酒酿酱与酸奶混合的温度是指两种基料在混入一起前各自的温度及 混合时保持的温度。
[0008] 在酒酿酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，增稠剂为卡拉胶，用量为0. 15 至0. 45重量份。
[0009] 在酒酿酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，制备酒酿酱时，原料的混合步 骤包括：将淀粉与水混合，得到混合物A;将高果糖浆或白砂糖与增稠剂混合，得到混合物 B;以及向酒酿米粒中添加混合物A并混匀，再升温至70°C并保温使淀粉糊化，最后加入混 合物B并混匀。其中，使淀粉糊化所需要的时间为10-15分钟。
[0010] 在酒酿酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶的原料包括牛奶80至90 重量份，白砂糖6至9重量份，乳清蛋白粉0. 2至2重量份，以及增稠剂和/或淀粉0. 3至 1. 7重量份。
[0011] 在酒酿酸奶的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶的制备方法包括：将牛奶、 白砂糖、增稠剂和/或淀粉、乳清蛋白粉混合；将混合后的物料升温至65°C后均质，均质压 力150至170bar;将均质后得到的物料杀菌，杀菌温度为95°C，时长为5分钟；以及将杀菌 后得到的物料冷却至42°C，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH至4. 6时打冷。
[0012] 本发明提供的酒酿酸奶的制备方法可实施性较强，其制备出来的酒酿酸奶冷藏条 件下稳定性较好，适于大规模的工业化生产，且可在2_6°C保藏条件下保质期可达21天。
【具体实施方式】
[0013] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0014] 实施例1。
[0015] 1、原料。
[0016] 1.1、酒酿酱的原料： 酒酿米粒：30千克； 增稠剂：卡拉胶〇. 15千克； 淀粉：2千克； 高果糖浆：30千克； 酒酿上清液：37. 85千克。
[0017] 1.2、酸奶原料： 牛奶：80千克； 白砂糖：9千克； 乳清蛋白粉：2千克； 增稠剂：果胶〇. 2千克、琼脂0. 1千克。
[0018] 2、制备方法。
[0019] 2.1、酒酿酱的制备方法： a、 将淀粉与温度为4°C的水混合，得到混合物A; b、 将高果糖浆与增稠剂混合，得到混合物B; c、 向酒酿米粒中添加混合物A并混匀，再升温至70°C，保温15分钟使淀粉糊化，最后加 入混合物B并混匀，得到混合物料； d、 将混合物料杀菌，杀菌的温度为90°C，时长为15分钟，得到酒酿酱。
[0020] 2. 2、酸奶的制备方法： a、 将牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉及增稠剂混合； b、 将混合后的物料升温至65°C后均质，均质压力150bar; c、 将均质后得到的物料杀菌，杀菌温度为95°C，时长为5分钟； d、 将杀菌后得到的物料冷却至42°C，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH至4. 6时打冷，得到 酸奶，其总固形物含量为20. 3%。
[0021] 2. 3、将酒酿酱与酸奶按质量比1 :5混合，混合的温度为15°C，得到酒酿酸奶。
[0022] 制得的酒酿酸奶冷藏条件（2_6°C)下稳定性较好且保质期可达21天。
[0023] 实施例2。
[0024] 1、原料。
[0025]1.1、酒酿酱的原料： 酒酿米粒：50千克； 增稠剂：卡拉胶〇. 3千克； 淀粉：〇. 6千克； 高糖果浆：14千克； 白砂糖：11千克； 酒酿上清液：24. 1千克。
[0026] 1.2、酸奶原料： 牛奶：85千克； 白砂糖：7千克； 乳清蛋白粉：1千克； 淀粉：0. 93千克； 增稠剂：果胶〇. 03千克、琼脂0. 04千克。
[0027] 2、制备方法。
[0028] 2. 1、酒酿酱的制备方法： a、 将淀粉与温度为15°C的水混合，得到混合物A; b、 将高果糖浆与增稠剂混合，得到混合物B; c、 向酒酿米粒中添加混合物A并混匀，再升温至70°C，保温10分钟使淀粉糊化，最后加 入混合物B并混匀，得到混合物料； d、 将混合物料杀菌，杀菌的温度为93°C，时长为13分钟，得到酒酿酱。
[0029] 2. 2、酸奶的制备方法： a、 将牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉及增稠剂混合； b、 将混合后的物料升温至65°C后均质，均质压力160bar; c、 将均质后得到的物料杀菌，杀菌温度为95°C，时长为5分钟； d、 将杀菌后得到的物料冷却至42°C，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH至4. 6时打冷，得到 酸奶，其总固形物含量为18. 74%。
[0030] 2. 3、将酒酿酱与酸奶按质量比1 :9混合，混合的温度为20°C，得到酒酿酸奶。
[0031] 制得的酒酿酸奶冷藏条件（2_6°C)下稳定性较好且保质期可达21天。
[0032] 实施例3。
[0033] 1、原料。
[0034] 1.1、酒酿酱的原料： 酒酿米粒：70千克； 增稠剂：卡拉胶〇. 45千克； 淀粉：〇. 1千克； 白砂糖：20千克； 水：9. 45千克。
[0035] 1.2、酸奶原料： 牛奶：90千克； 白砂糖：6千克； 乳清蛋白粉：〇. 2千克； 淀粉：1.6千克； 增稠剂：果胶〇. 05千克、琼脂0. 05千克。
[0036] 2、制备方法。
[0037] 2. 1、酒酿酱的制备方法： a、 将淀粉与温度为25°C的水混合，得到混合物A; b、 将高果糖浆与增稠剂混合，得到混合物B; c、 向酒酿米粒中添加混合物A并混匀，再升温至70°C，保温12分钟使淀粉糊化，最后加 入混合物B并混匀，得到混合物料； d、 将混合物料杀菌，杀菌的温度为95°C，时长为10分钟，得到酒酿酱。
[0038] 2. 2、酸奶的制备方法： a、 将牛奶、白砂糖、乳清蛋白粉、淀粉及增稠剂混合； b、 将混合后的物料升温至65°C后均质，均质压力170bar; c、 将均质后得到的物料杀菌，杀菌温度为95°C，时长为5分钟； d、 将杀菌后得到的物料冷却至42°C，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH至4. 6时打冷，得到 酸奶，其总固形物含量为18. 3%。
[0039] 2. 3、将酒酿酱与酸奶按质量比1 :19混合，混合的温度为25°C，得到酒酿酸奶。
[0040] 制得的酒酿酸奶冷藏条件（2-6°C)下稳定性较好且保质期可达21天。
[0041] 实施例4。
[0042] 1、原料。
[0043] 1.1、酒酿酱的原料： 酒酿米粒：50千克； 增稠剂：刺槐豆胶〇. 05千克、瓜尔豆胶0. 05千克； 淀粉：1千克； 高糖果浆：27千克； 酒酿上清液：21. 9千克。
[0044] 1.2、酸奶原料： 牛奶：87千克； 白砂糖：9千克； 乳清蛋白粉：2千克； 淀粉：1.59千克； 增稠剂：果胶〇. 07千克、琼脂0. 04千克。
[0045] 2、制备方法。
[0046] 2. 1、酒酿酱的制备方法： a、 将淀粉与温度为20°C的水混合，得到混合物A; b、 将高果糖浆与增稠剂混合，得到混合物B; c、 向酒酿米粒中添