一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳品加工领域。更具体地，涉及一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 发酵乳是酸乳、酸牛乳酒（kefir)、马奶酒（koumiss)、晒干羊奶凝块（kishk)、发 酵酿乳（culturedbuttermilki)和发酵稀奶油等产品的总称。数千年前，人类就已经开始 食用发酵乳，并且各个国家及民族几乎都已形成自己的传统发酵乳制品。在我国就有多部 医书名著对发酵乳的保健、医疗效果做了大量记述，如《神农本草经》、《本草纲目》、《食养本 草》以及《千金食治》等。
[0003] 在国外，酸乳的流行在很大程度上归功于俄国细菌学家E.Metchnikoff。他把用于 生产酸乳的细菌进行了大量研究，在他1907年写的《生命的延续》一书中，把巴尔干农民的 健康和长寿归功于他们所饮用的酸乳中细菌的作用，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在 人类肠道内可以抑制腐败菌的繁殖。研究证明发酵乳制品具有很多的益生功能，其中普遍 承认的作用有抗癌、抗诱变、刺激免疫系统（免疫调节）、抗感染、降低胆固醇、缓解乳糖不 耐症以及增强营养。
[0004] 磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，简称PS)又称丝氨酸磷脂，二酰甘油酰磷酸 丝氨酸，1942年由JordiFolch首次提取并定性。PS由三部分组成：亲水性的甘油骨架头 部，两个较长烃链的亲油基团为尾部。头部由三个基团组成：丝氨酸残基与磷酸残基结合后 与C-3位甘油的羟基连接；甘油的另外两个羟基分别与脂肪酸成酯后组成尾部。甘油C-2 位的脂肪酸与C-1位的脂肪酸相比，碳链一般更长，而且不饱和键更多。PS具有双亲性，即 它有亲水性的同时又具有亲油性。其结构决定了它的独特性质，带有负电荷的头部为亲水 性（或水溶性），由脂肪酸组成的尾部为亲脂性（或脂溶性）。
[0005] PS是一种唯一能够调控细胞膜关键蛋白功能的磷脂，它广泛存在于所有动物、高 等植物以及微生物的膜中，是细胞膜重要的成分之一，另外它也是大脑中主要的酸性磷脂， 约占哺乳动物脑中全部磷脂的10% -20%。磷脂酰丝氨酸是一类普遍存在的磷脂，通常位 于细胞膜的内层，与一系列的膜功能有关。作为许多酶的辅助因子，PS与细胞活性和细胞 间联系关系密切。PS还表现出和许多神经内分泌反应有关，包括乙酰胆碱、多巴胺、去甲肾 上腺素的释放。磷脂酰丝氨酸在改善大脑功能方面的作用如信号传导、分泌小泡的释放及 细胞之间的信息传递已经得到证实，其对许多细胞代谢过程有重要的调节作用，主要功能 表现在可提高脑细胞活力，对改善老年人的阿尔茨海默（氏）病、提高认知力、抗抑郁、平衡 情绪、缓解精神压力和身体疲劳有很好的疗效。
[0006] PS产品呈白色或淡黄色松散状态，能乳化于水，不溶于乙醇、甲醇，溶于氯仿、乙 醚、石油醚。但由于在结构上，磷脂酰丝氨酸包含有不饱和的脂肪酸长链，所以其理化性质 极不稳定，应用时容易氧化变色、降解，产生令人恶心的过期油脂异味，不仅不利于生产，也 容易影响最终广品的品质。
[0007] 发明专利申请CN102524402A中公开了一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品。该 液态奶制品通过添加包含蔗糖脂肪酸酯S-570的乳化剂，且不添加《-3多不饱和脂肪，解 决了含《_3多不饱和脂肪酸的奶制品脂肪上浮率高，且乳化稳定性不甚的问题。但是，该 方法主要是针对液态奶制品。对于酸奶制品由于其要经过低温长时间发酵，脂肪球会随着 时间的推移发生聚集并产生浮油，而且PS在酸奶体系中也容易发生氧化、降解，从而导致 产品的状态和口感产生明显的差异。
【发明内容】
[0008] 本发明要解决的第一个技术问题是提供一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶，并通过将 磷脂酰丝氨酸与茶叶籽油和/或美藤果油复配，解决磷脂酰丝氨酸易氧化的问题，且保持 较低的脂肪上浮率。同时，实现磷脂酰丝氨酸、茶叶籽油和/或美藤果油和酸奶的有机结 合，得到一款全新的风味发酵乳制品，使其既能满足消费者对于酸奶的需求，又能获得健康 的保障。
[0009] 本发明要解决的第二个技术问题是提供一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶的制备方 法。
[0010] 为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：
[0011] 本发明提供了一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶，该酸奶是通过向原料奶中添加磷脂 酰丝氨酸、茶叶籽油和/或美藤果油，经发酵剂发酵制成的产品。
[0012] 本发明将磷脂酰丝氨酸添加到酸奶制品中，提供了一种具有优良保健作用的酸奶 制品，该制品对于保护大脑神经细胞、保证眼睛发育和改善大脑信号传导功能具有重要的 辅助作用。此外，本发明的发明人发现将茶叶籽油和/或美藤果油与磷脂酰丝氨酸组合，可 以解决磷脂酰丝氨酸的易氧化问题，而且，不需要添加任何的乳化剂即可保证产品较低的 脂肪上浮率。美藤果是从厄瓜多尔引种于云南普洱的多年生木质藤本植物，直接冷榨提取 的美藤果油是一种高油脂、高蛋白、高维生素E含量的食用油；用茶叶籽制得的茶叶籽油是 一种营养丰富的食用油，其维生素E的含量丰富，并且其亚油酸含量为同类油脂如油茶籽 油、橄榄油中最高。美藤果油和茶叶籽油富含的油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，具有提高超 氧化物歧化酶活性，在抗氧化性能力和清除自由基方面具有重要作用。
[0013] 在本发明的酸奶中，基于1000重量份的酸奶原料，优选地，磷脂酰丝氨酸为 0. 2-0. 8重量份，茶叶籽油和/或美藤果油为0. 1-2. 0重量份。
[0014] 进一步地，所述原料奶是指符合我国生乳标准GB1930的生鲜牛奶，也可以是由奶 粉、炼奶、乳清蛋白或牛奶的其他成分还原制成的还原产品；本发明所述的原料奶可以是高 月旨、全脂、脱脂或部分脱脂奶。
[0015] 所述发酵剂可以是酸奶领域中的常规菌种，例如包括保加利亚乳杆菌 (Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)、嗜酸 乳杆菌（Lactobacillus,acidophilus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)、瑞士 乳杆菌 (Lactobacillushelveticus)、干酿乳杆菌（Lactobacillusparacasei)和鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillusrhamnosus)中的一种或多种。
[0016] 在本发明的酸奶中，所述酸奶原料还可以包括甜味剂，稳定剂和牛奶蛋白中的一 种或多种。其中，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、 山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或多种。本发明中甜味剂的加入量优选为折合成原 料总量的7% -9%的蔗糖的甜度。所述稳定剂包括变性淀粉、刺槐桐胶、黄原胶或果胶中的 一种或多种，优选为物理变性淀粉；所述牛奶蛋白为牛奶浓缩或分离产物中的一种或多种， 例如乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉或脱盐乳清粉。
[0017] 在本发明的一个优选实施方案中，基于1000重量份的酸奶原料，所述酸奶原料包 括0. 2-0. 8重量份磷脂酰丝氨酸，0. 1-2. 0重量份茶叶籽油和/或美藤果油，70-100重量份 甜味剂，2-6重量份稳定剂，4-8重量份牛奶蛋白和0. 007-0. 01重量份发酵剂。
[0018] 为解决上述第二个技术问题，本发明还提供了一种添加磷脂酰丝氨酸的酸奶的制 备方法，该方法包括以下步骤：
[0019] 1)对原料奶进行标准化处理；
[0020] 2)将除发酵剂和磷脂酰丝氨酸以外的酸奶原料混合均匀；
[0021] 3)对步骤2)所得混合物料进行脱气、均质和杀菌；
[0022]4)冷却至40°C-43°C，加入发酵剂和磷脂酰丝氨酸；
[0023] 5)发酵，制得酸奶。
[0024] 进一步地，在上述方法中，均质时，均质压力为30-40/160_180bar;杀菌时，杀菌 温度为 95 ±5°C/300s;
[0025] 进一步地，发酵温度为40°C-43°C，且在发酵过程中，通过无菌过滤装置，将氮气 冲入到发酵罐内。
[0026] 本发明的有益效果如下：
[0027] 本发明提供的添加磷脂酰丝氨酸的酸奶是一种具有优良保健作用的牛奶制品，该 产品将酸牛奶与磷脂酰丝氨酸的功能作用结合在一起，对于保护大脑神经细胞、保证眼睛 发育和健康及改善大脑信号传导功能具有重要的辅助作用，且本发明通过向酸奶原料中添 加茶叶籽油和/或美藤果油，使得酸奶营养丰富，营养搭配合理，并且产品不易氧化，有良 好的货架期稳定性。
【具体实施方式】
[0028] 为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领 域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本 发明的保护范围。
[0029] 实施例1
[0030] 一、原料配方（以l〇〇〇g计）：
[0031]
[:::丨砂糖； 90 g; 变性淀粉： 6.0g; 美籐果油： 0.3g; 茶叶籽油： 0.6gt 磷脂酰丝氨酸： O.Sg; 乳淸蛋灼粉： 5.%: 发酵剂： （).01g; 牛奶： 余量
[0032] 二、制作方法：
[0033] 1)标准化：对牛奶进行标准化处理；
[0034] 2)配料：将除发酵剂和磷脂酰丝氨酸以外的酸奶原料在55-60°C混合循环 20-30min，混合均匀；
[0035]3)将步骤2)所得混合物料在60-70°C、18-20MP压力下进行脱气，然后进入 均质系统和杀菌系统进行均质以及杀菌，均质压力为30-40/ 160-180bar，杀菌温度为 95±5°C/300s;
[0036]4)冷却至40_43°C，加入发酵剂和磷脂酰丝氨酸；
[0037] 5)40_43°C发酵至酸度达70-75°T时，停止发酵，制得酸奶；且在发酵过程中，通 过无菌过滤装置将氮气冲入到发酵罐内；
[0038] 6)将酸奶破乳打入待装罐中准备灌装；灌装时，灌装在封闭的无菌灌装设备中进 行，灌装后的酸奶在2_6°C冷藏后熟。
[0039] 实施例2
[0040] 一、原料配方（以l〇〇〇g计）：
[0041] 白砂糖： SOg; 变性淀粉： 4.0g; 茶叶籽油： 0.4g; 美藤果油： 0.7g;