一种川味红烧调味料及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品调味品技术领域，更具体地说，是涉及一种川味红烧调味料及其 制备方法和应用。
【背景技术】
[0002] 红烧菜品具有色泽红润，酥软柔嫩，鲜美醇厚等特点，深受广大消费者喜爱，传统 的红烧菜品的烹饪方法为：将经过初步熟处理的原料加入适量的汤汁和调料，以酱油或呈 酱红色的调料增色，大火烧沸后入料，中火加热成熟，再用旺火勾芡成菜的烹调方法。随着 人们对红烧菜品风味的要求越来越高，川味红烧菜品由于具有鲜、香、麻、辣等特色，让很多 人难于抵抗其诱惑，在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广，其中以川味红烧牛肉、川 味红烧羊肉和川味红烧兔肉最为出名。但由于传统川味红烧牛羊兔菜品烹饪制作复杂、所 用调味料很难准备齐全，因此普通家庭难以轻松享受这一美味营养的传统美食。
[0003] 目前，为满足消费者对川味红烧牛羊兔菜品传统美食的需求，市场上出现了很多 川味红烧调味料，川味红烧调味料是经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生 产的川味红烧调味产品。这一产品的出现，使得普通家庭能够无需准备各种调味料，在烹饪 制作过程中加入此调味料即可轻松享受高品质川味菜品。
[0004] 但是，采用目前市场上的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品存在风味单 薄、色泽较差且整体风味低劣等缺点。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，采 用本发明提供的川味红烧调味料制作的川味红烧牛羊兔菜品色泽酱红、香辣风味浓且整体 风味正宗。
[0006]本发明提供了一种川味红烧调味料，由包括以下重量份组分的原料制得：
[0007] 植物油22~32份、动物油2~5份、豆瓣17~23份、味精2~5份、糖3. 5~ 5. 5份、生姜5~8份、蒜4~7份、泡姜3~5份、泡椒1. 4~2. 4份、青花椒0. 15~0. 4 份、枯茗粉〇.25~0.4份、白胡椒粉0.6~1份、复合香料粉1~1.5份、红花椒0. 1~0.6 份、5' -呈味核苷酸二钠0. 05~0. 2份、辣椒8~11份、食用盐8~11. 5份、鸡精1~1. 5 份和酵母提取物0. 1~0. 2份。
[0008] 优选的，以重量份计，包括：
[0009] 植物油23~25份、动物油3~4. 5份、豆瓣17. 2~18. 5份、味精2. 8~3. 2份、 糖3. 6~4份、生姜5. 5~6份、蒜4. 6~5份、泡姜3. 8~4. 3份、泡椒1. 9~2份、青花 椒0. 2~0. 24份、枯茗粉0. 28~0. 3份、白胡椒粉0. 65~0. 76份、复合香料粉1. 2~1. 3 份、红花椒0. 2~0. 48份、5'-呈味核苷酸二钠0. 1~0. 14份、辣椒8.3~8.6份、食用盐 8. 2~9. 2份、鸡精L 1~L 3份和酵母提取物0? 135~0? 16份。
[0010] 优选的，所述植物油为一级菜籽油。
[0011] 优选的，所述复合香料粉由包括八角、桂皮、山奈和小茴香的混合物制成。
[0012] 本发明还提供了上述技术方案所述的川味红烧调味料在制作川味红烧牛肉菜品、 川味红烧羊肉菜品和川味红烧兔肉菜品中的应用。
[0013] 本发明还提供了一种上述技术方案所述的川味红烧调味料的制备方法，包括以下 步骤：
[0014] a)将植物油和动物油混合后进行加热，得到热油；
[0015] b)在所述热油中依次加入豆瓣、青花椒、泡椒、泡姜、生姜、蒜、辣椒、枯茗粉、白胡 椒粉、红花椒、糖、复合香料粉、食用盐、味精、鸡精、5' -呈味核苷酸二钠和酵母提取物，进行 炒制，得到川味红烧调味料。
[0016] 优选的，步骤a)中所述加热的温度为150°C~170°C，时间为6min~8min。
[0017] 优选的，步骤b)中所述炒制的过程具体为：
[0018] 在搅拌的条件下进行翻炒；
[0019] 所述搅拌的速度为15r/min~25r/min。
[0020] 优选的，所述步骤b)具体包括以下步骤：
[0021] 首先在所述热油中加入豆瓣在185°C~195°C下炒制4min~5min，再加入青花 椒在95°C~105°C下炒制0. 5min~I. 5min，接着加入泡椒和泡姜在95°C~105°C下炒 制7min~8min，随后加入生姜和蒜在90°C~100°C下炒制5min~6min，然后加入辣椒在 90°C~100°C下炒制2min~3min，再加入枯茗粉、白胡椒粉、红花椒和糖在85°C~95°C下 炒制0. 5min~I. 5min，接着加入复合香料粉在85°C~95°C下炒制0. 5min~I. 5min，随后 加入食用盐、味精和鸡精在80°C~90°C下炒制0. 5min~I. 5min，最后加入5' -呈味核苷酸 二钠和酵母抽提物在80°C~90°C下炒制0. 5min~I. 5min，得到川味红烧调味料。
[0022] 优选的，所述加入辣椒进行炒制前，还包括：
[0023] 对所述辣椒进行预处理；
[0024] 所述预处理具体包括以下步骤：
[0025] 将辣椒依次进行粉碎和热油处理，得到烫辣椒。
[0026] 本发明提供了一种川味红烧调味料及其制备方法和应用，所述川味红烧调味料由 包括以下重量份组分的原料制得：植物油22~32份、动物油2~5份、豆瓣17~23份、味 精2~5份、糖3. 5~5. 5份、生姜5~8份、蒜4~7份、泡姜3~5份、泡椒1. 4~2. 4 份、青花椒〇. 15~0. 4份、枯茗粉0. 25~0. 4份、白胡椒粉0. 6~1份、复合香料粉1~ 1. 5份、红花椒0. 1~0. 6份、5' -呈味核苷酸二钠0. 05~0. 2份、辣椒8~11份、食用盐 8~11. 5份、鸡精1~1. 5份和酵母提取物0. 1~0. 2份。与现有技术相比，本发明提供的 川味红烧调味料通过对配方及各成分配比进行优化，使产品烹饪的川味红烧牛羊兔菜品色 泽酱红、香辣风味浓且整体风味正宗，深受消费者好评。
【附图说明】
[0027] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本 发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据 提供的附图获得其他的附图。
[0028] 图1为本发明实施例1~3制备的川味红烧调味料风味市场调研柱形图。
【具体实施方式】
[0029] 下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所 描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例， 本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发 明保护的范围。
[0030] 本发明提供了一种川味红烧调味料，由包括以下重量份组分的原料制得：
[0031] 植物油22~32份、动物油2~5份、豆瓣17~23份、味精2~5份、糖3. 5~ 5. 5份、生姜5~8份、蒜4~7份、泡姜3~5份、泡椒1. 4~2. 4份、青花椒0. 15~0. 4 份、枯茗粉〇. 25~0. 4份、白胡椒粉0. 6~1份、复合香料粉1~1. 5份、红花椒0. 1~0. 6 份、5' -呈味核苷酸二钠0. 05~0. 2份、辣椒8~11份、食用盐8~11. 5份、鸡精1~1. 5 份和酵母提取物0. 1~0. 2份。
[0032] 在本发明中，所述植物油优选为一级菜籽油。本发明对所述植物油的来源没有特 殊限制，采用本领域技术人员熟知的上述一级菜籽油的市售商品即可。在本发明中，所述植 物油执行标准GB1536,具有油色亮黄、散发自然清香味、口感好的特点，能够使川味红烧调 味料整体风味正宗、清爽，同时还能够使产品色泽更加红润，其烹饪菜品色泽红亮，有利于 增进食欲。在本发明中，所述川味红烧调味料包括植物油22重量份~32重量份，优选为23 重量份~25重量份。
[0033] 在本发明中，所述动物油优选为鸡脂油。本发明对所述动物油的来源没有特殊限 制，采用本领域技术人员熟知的上述鸡脂油的市售商品即可。在本发明中，所述动物油标准 要求为：水份< 〇. 2g/100g，酸价< 2mg/g，过氧化值< 10meq/kg，细菌总数< 200个/g，肠 菌群< 3