一种脆骨鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉品生产深加工技术，尤其是涉及到一种脆骨鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]炸鸡是西式快餐的常见产品，常见的有韩国炸鸡和美国炸鸡。金黄香脆的外皮，鲜嫩多汁的鸡肉，还有香辣咸麻的味道，掀起了一股男女老幼吃炸鸡的热浪。炸鸡的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和钠、钾、磷等矿物质。随着社会的发展，生活节奏的加快，越来越多的人走进快餐店，接受了油炸类产品酥脆的口感及其丰富的口味。
[0003]现有的炸鸡大部分原料是由整鸡，人工分割后的鸡整翅，鸡整琵琶腿，及大块肉等腌制、裹粉、油炸，还有小块带骨鸡肉的产品，缺点是:为了满足消费者的口感需要，使用整只鸡，使得炸鸡的成品太高，单纯通过油炸的方式使鸡肉干硬、油腻；除此之外单纯通过油炸的方式使鸡肉熟质，由于油的温度过高，破坏了鸡肉中的不耐高温的营养成分。
【发明内容】
[0004]本发明的目的就是为了提供一种脆骨鸡及其制备方法。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种脆骨鸡，由去脖、去全翅、去琵琶腿及去尾鸡40-80份，以及以下的辅料制成:食用盐1.3-2.5份，保水剂0.1-0.5份，味精0.2-1份，白砂糖0.3-2份，胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，淀粉2-10份，蛋白2-6份，香精0.1-1份，水20-40份。制备中加入水，可以补充加工过程中损失的水，并保证鸡肉较嫩的口感。
[0007]上述的脆骨鸡的制备方法，步骤如下:
[0008](I)原料处理:将原料切成均重为10g_20g的切块；
[0009](2)滚揉:将原料与辅料混合后滚揉，真空度-0.08?-0.09MPa，6转/分，滚揉60分钟；
[0010](3)腌制:将滚揉好的原料推入腌制间，腌制间温度控制在O?4°C，腌制6?12小时；
[0011](4)油炸:将腌制好的原料上粉后油炸，油炸机温度控制在175-185°c，油炸时间35秒；
[0012](5)蒸:将油炸后的原料，在90°C条件下蒸熟，即得产品。
[0013]所述步骤(2)辅料为辅料浆液。
[0014]所述辅料浆液的制备方法:将辅料在< 4°C的水中和斩拌机配浆，斩刀中速斩拌均匀。
[0015]优选将辅料用冰水和斩拌机配浆。
[0016]优选斩刀中速斩拌2分钟。
[0017]所述步骤(3)腌制时将原料用分层布盖好。
[0018]所述步骤(4)上粉量为重量百分比10%?20%。
[0019]所述步骤(4)油炸机温度控制在180°C。
[0020]所述步骤(5)原料中心温度80°C以上
[0021]—种脆骨鸡的制备方法，步骤如下:
[0022](I)原料处理:将预冷后的鸡胴体，依次用分割机去脖，去全翅，去全腿，去尾，并沿鸡腹部开膛，作为脆骨鸡原料“开膛鸡”，再将开膛鸡依次平整摆放在切丁机内切块，摆放时避免叠压，保证切块完全与均匀，切块均重在10g_20g ;依据分割后的原料“开膛鸡”各部位厚度不同，含肉量不等，制定模具，使鸡胸部位切块较小，其他带骨部位相对较大，保证重量均匀；
[0023](2)拌浆:按配方准确称量配浆用的各种辅料，用冰水(4°C以下)和斩拌机配浆，斩刀中速斩拌均匀(约2分钟);优点:冰水能保证浆液的粘稠度，中速斩拌能保证斩拌均匀；
[0024](3)滚揉:将脆骨鸡原料与辅料混合后再滚揉，真空度-0.08?-0.09MPa，6转/分，滚揉60分钟；
[0025](4)腌制:将滚揉并拌好浆的原料放进料斗内，推入腌制间，腌制间温度控制在O?4°C，腌制6?12小时，腌制时料斗要用分层布盖好；
[0026](5)上粉机上粉:上粉量为10%?20% (重量百分比)；
[0027](6)油炸:油炸机温度控制在180°C ±5，油炸时间35秒。优点:180°C温度保证产品口感酥脆，35秒时间能最大化锁住产品汁水；
[0028](7)蒸:箱温设定90°C，产品中心达到80°C以上。优点:能保证带骨产品加工过程中熟化，避免终端长时间油炸损失汁水以及对鸡肉中不耐高温营养物质的破坏，并能缩短终端加工时间。
[0029]本发明的有益效果:
[0030]本发明脆骨鸡的制备方法通过原料处理、滚揉、腌制、油炸的协同配合，以及相应各步骤具体处理，保证了鸡肉的口感，最后用蒸的方式使鸡肉成熟，避免了不耐高温营养物质的破坏，使最终产品既有酥脆的口感，又有丰富的营养价值。
[0031]通过使用价值较低的去脖、去全翅、去琵琶腿及去尾的开膛鸡为原料，有效降低了生产成本。根据原料价格、整鸡价格11元/Kg，鸡翅20元/Kg，鸡腿15元/Kg，而本发明开膛鸡价格能控制在7元/Kg，成本优势显而易见，做出的产品不仅能获得消费者的认可，而且能增加公司产品在市场上的竞争力，除此之外，本发明方法制备的脆骨鸡的口感与口味，以及营养价值达到了整鸡的水平。
[0032]使用切丁机，机器代替人工，提高带骨鸡块原料的效率及规范化。
[0033]通过蒸制，在确保酥脆口感的同时，通过缩短油炸时间，最大限度保留鸡肉中营养成分，符合现代人们追求健康饮食的理念。
【具体实施方式】
[0034]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0035]实施例1
[0036]—种脆骨鸡的配方，由去脖、去全翅、去琵琶腿及去尾鸡40Kg，以及以下的辅料:食用盐1.3Kg，保水剂0.1Kg,味精0.2Kg，白砂糖0.3Kg，胡椒粉0.1Kg,辣椒粉0.1Kg,淀粉2Kg，蛋白 2Kg，香精 0.lKg，水 20Kg。
[0037]脆骨鸡的制备方法，步骤如下:
[0038](I)原料处理:将预冷后的鸡胴体，依次用分割机去脖，去全翅，去全腿，去尾，并沿鸡腹部开膛，作为脆骨鸡原料“开膛鸡”，再将开膛鸡依次平整摆放在切丁机内切块，摆放时避免叠压，保证切块完全与均匀，切块均重在20g ;依据分割后的原料“开膛鸡”各部位厚度不同，含肉量不等，制定模具，使鸡胸部位切块较小，其他带骨部位相对较大，保证重量均匀。
[0039](2)拌浆:按配方准确称量配浆用的各种辅料，用冰水(4°C以下)和斩拌机配浆，斩刀中速斩拌均匀(约2分钟);冰水能保证浆液的粘稠度，中速斩拌能保证斩拌均匀。
[0040](3)滚揉:将脆骨鸡原料与辅料混合后再滚揉，真空度-0.09MPa，6转/分，滚揉60分钟。
[0041](4)腌制:将滚揉并拌好浆的原料放进料斗内，推入腌制间，腌制间温度控制在4°C，腌制6?12小时，腌制时料斗要用分层布盖好。
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