一种鸭肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种鸭肉酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国的鸭肉产量居于世界首位。现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低胆固醇、低脂肪的健康食品，鸭肉含有人体所必需的所有必需氨基酸和多种维生素，砸、钼、镍、钴、镁、铯、铬等微量元素含量也十分丰富。还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病的发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用；鸭肉性甘、凉，入肺胃肾经，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
[0003]肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一，而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料，品种较少。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种鸭肉酱，营养丰富，肉质细腻。
[0005]本发明的另一目的是提供上述鸭肉酱的制备方法，工艺简单，生产成本低。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0007]—种鸭肉酱，由以下重量份的原料制成:鸭肉90-100份，花生油15-20份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，酱油1-4份，白糖2_5份，食盐1_4份，鸡精1_3份，姜末1-3份，葱末20-30份，花椒粉2-5份，甜面酱5-10份，水40-50份。
[0008]优选的，一种鸭肉酱，由以下重量份的原料制成:鸭肉95份，花生油18份，单甘脂和酪蛋白(1:1) 1.5份，增稠剂5份，酱油2.5份，白糖3份，食盐2.5份，鸡精2份，姜末2份，葱末25份，花椒粉3份，甜面酱7份，水45份。
[0009]优选的，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1:1。
[0010]优选的，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠和环糊精，其中，羧甲基纤维素钠和β-环糊精的质量比为1:1。
[0011]优选的，所述鸭肉为冰冻或新鲜的鸭后腿肉。
[0012]上述鸭肉酱的制备方法，包含以下步骤:
[0013](I)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成0.5-lcm3的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂，进行二次搅拌，备用；
[0014](2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用；
[0015](3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(I)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒2-3分钟，即制得熟鸭肉丁 ；
[0016](4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制10-15分钟，再用文火熬制30-40分钟，即制得鸭肉酱；
[0017](5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至60±5°C时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气10-15分钟，立刻封盖，在100°C条件下杀菌20-30分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。
[0018]本发明的技术方案有如下有益效果:
[0019](I)本发明以鸭肉为主要原料制备肉酱，营养丰富、味道鲜美、食用方便、易于贮存，丰富了肉酱的品种；
[0020](2)本发明添加了乳化剂单甘脂和酪蛋白，使鸭肉的乳化效果更佳、营养更丰富；
[0021](3)本发明添加了增稠剂羧甲基纤维素钠和β -环糊精，使鸭肉酱更加细腻、口感更好；
[0022](4)本发明的制备工艺简单，成本低，适合于工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0023]下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
[0024]实施例1
[0025]—种鸭肉酱，由以下重量份的原料制成:鸭肉90份，花生油15份，单甘脂0.5份，酪蛋白0.5份，羧甲基纤维素钠2份，β -环糊精2份，酱油I份，白糖2份，食盐I份，鸡精I份，姜末I份，葱末20份，花椒粉2份，甜面酱5份，水40份。
[0026]上述鸭肉酱的制备方法，包含以下步骤:
[0027](I)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成0.5cm3的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂羧甲基纤维素钠和环糊精，进行二次搅拌，备用；
[0028](2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用；
[0029](3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(I)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒2分钟，即制得熟鸭肉丁 ；
[0030](4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制10分钟，再用文火熬制30分钟，即制得鸭肉酱；
[0031](5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至55°C时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气10分钟，立刻封盖，在100°C条件下杀菌20分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。
[0032]实施例2
[0033]—种鸭肉酱，由以下重量份的原料制成:鸭肉95份，花生油18份，单甘脂0.75份，酪蛋白0.75份，羧甲基纤维素钠2.5份，β -环糊精2.5份，酱油2.5份，白糖3份，食盐2.5份，鸡精2份，姜末2份，葱末25份，花椒粉3份，甜面酱7份，水45份。
[0034]上述鸭肉酱的制备方法，包含以下步骤:
[0035](I)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成Icm3的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂羧甲基纤维素钠和环糊精，进行二次搅拌，备用；
[0036](2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用；
[0037](3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(I)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒3分钟，即制得熟鸭肉丁 ；
[0038](4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制10分钟，再用文火熬制35分钟，即制得鸭肉酱；
[0039](5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至60°C时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气15分钟，立刻封盖，在100°C条件下杀菌25分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。
[0040]实施例3
[0041]—种鸭肉酱，由以下重量份的原料制成:鸭肉100份，花生油20份，单甘脂I份，酪蛋白I份，羧甲基纤维素钠3份，β -环糊精3份，酱油4份，白糖5份，食盐4份，鸡精3份，姜末3份，葱末30份，花椒粉5份，甜面酱10份，水50份。
[0042]上述鸭肉酱的制备方法，包含以下步骤:
[0043](I)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成Icm3的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂羧甲基纤维素钠和环糊精，进行二次搅拌，备用；
[0044](2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用；
[0045](3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(I)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒3分钟，即制得熟鸭肉丁 ；
[0046](4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制15分钟，再用文火熬制40分钟，即制得鸭肉酱；
[0047](5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至65°C时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气15分钟，立刻封盖，在100°C条件下杀菌30分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。
【主权项】
1.一种鸭肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鸭肉90-100份，花生油15-20份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，酱油1-4份，白糖2_5份，食盐1_4份，鸡精1-3份，姜末1-3份，葱末20-30份，花椒粉2-5份，甜面酱5_10份，水40-50份。2.如权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成:鸭肉95份，花生油18份，单甘脂0.75份，酪蛋白0.75份，增稠剂5份，酱油2.5份，白糖3份，食盐2.5份，鸡精2份，姜末2份，葱末25份，花椒粉3份，甜面酱7份，水45份。3.如权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1:1。4.如权利要求1或2所述的鸭肉酱，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠和β-环糊精，其中，羧甲基纤维素钠和环糊精的质量比为1:1。5.如权利要求1或2所述的鸭肉酱，其特征在于，所述鸭肉为冰冻或新鲜的鸭后腿肉。6.如权利要求1或2所述的鸭肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤: (1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鸭肉洗净、沥干，切成0.5-lcm3的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂，进行二次搅拌，备用； (2)取酱油、白糖、食盐、鸡精，加入到甜面酱中，搅拌均匀，备用； (3)在热锅里倒入花生油，放入姜末、葱末炸香，放入步骤(I)制得的鸭肉丁翻炒至熟，再加入花椒粉翻炒2-3分钟，即制得熟鸭肉丁 ； (4)将熟鸭肉丁、步骤(2)制得的甜面酱和水一起混合均匀，大火熬制10-15分钟，再用文火熬制30-40分钟，即制得鸭肉酱； (5)将步骤(4)熬制的鸭肉酱出锅，当酱体温度降至60±5°C时，进行热灌装，灌装后移入排气箱常压排气10-15分钟，立刻封盖，在100°C条件下杀菌20-30分钟，杀菌结束后快速冷却至室温，即得鸭肉酱产品。
【专利摘要】本发明公开了一种鸭肉酱及其制备方法，该鸭肉酱由以下重量份的原料制成：鸭肉90-100份，花生油15-20份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，酱油1-4份，白糖2-5份，食盐1-4份，鸡精1-3份，姜末1-3份，葱末20-30份，花椒粉2-5份，甜面酱5-10份，水40-50份；其制备方法为：鸭肉的预处理、酱料的制备、炒制、熬制、灌装、排气、灭菌。本发明以鸭肉为主要原料制备鸭肉酱，营养丰富，味道鲜美；添加乳化剂单甘脂和酪蛋白，使鸭肉的乳化效果更佳、营养更丰富；添加增稠剂羧甲基纤维素钠和β-环糊精，使鸭肉酱更加细腻、口感更好。
【IPC分类】A23L1/314, A23L1/315
【公开号】CN105105190
【申请号】CN201510561041
【发明人】曹泽虹, 杨万根
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月6日