一种米粉鸭肉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开一种米粉鸭肉及其制备方法，属于食品领域。该米粉鸭肉以重量比为45-56:10-15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为0.02-0.03：0.012-0.04：0.025-0.05：0.035-0.06：0.002-0.01：1。本发明将早籼米与花椒、八角炒熟，磨成粉状，与卤煮好的鸭肉进行烩制、冷却、包装、杀菌，从而制备得到米粉鸭肉方便食品。本发明米粉鸭肉风味独特，口感好，不油腻，真空包装，携带方便。
【专利说明】一种米粉鸭肉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，涉及一种酱卤肉制品，具体是一种米粉鸭肉及其制备方法。【背景技术】
[0002]真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到,香味较直接不够圆润,往往头香较冲而底香不足,大量食用会觉得腻味。
[0003]鸭肉也是日常生活中常见的禽类，鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类。食用鸭肉能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用而以鸭肉为原料的卤肉制品很少见。另外，现在市场上大部分肉制品以猪肉和鸭肉为原料，导致口感单一。以米粉和鸭肉为主要原料的卤肉制品目前还未见相关报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种米粉鸭肉及其制备方法。
[0005]本发明的目的可以通过以下技术方案实现:
一种米粉鸭肉，该米粉鸭肉以重量比为45-56:10-15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.02-0.03:0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:
0.002-0.01:1。
[0006]优选该米粉鸭肉以重量比为50-55:12-15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
[0007]优选该米粉鸭肉以重量比为52:13的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0008]所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5-2。
[0009]优选所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。[0010]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.5—1.2:0.2—0.6:0.3—0.7:0.5—1。
[0011]一种米粉鸭肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
a、清洗、腌制:生鲜鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与味精、食盐拌匀，放置0-5 °C的低温库中腌制3_5h ；
b、卤煮:以腌制后的鸭肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干；
C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片
状；
d、烩制:将粒状或片状鸭肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀；
e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装；
f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0012]所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
[0013]所述步骤“f”中微波杀菌温度为80_90°C，高温杀菌温度为115_125°C。
[0014]所述步骤“d”中预制米粉的制作方法为:将重量比为1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉状即得到预制米粉。
[0015]本发明的有益效果:本发明将早籼米与花椒、八角炒熟，磨成粉状，与卤煮好的鸭肉进行烩制、冷却、包装、杀菌，从而制备得到米粉鸭肉方便食品。本发明米粉鸭肉风味独特，口感好，不油腻，真空包装，携带方便。
【具体实施方式】
[0016]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0017]实施例1
一种米粉鸭肉，该米粉鸭肉以重量比为52:13的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
[0018]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
[0019]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.9:0.4:0.5:0.8。
[0020]米粉鸭肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与味精、食盐拌匀，加入
0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制3-5h。
[0021]2、卤煮:以腌制后的鸭肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干。
[0022]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状。[0023]4、烩制:将粒状或片状鸭肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预制米粉的制作方法为:将重量比为1:0.02:0.035的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉状即得到预制米粉。
[0024]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0025]6、杀菌:将包装好的产品采用80°C微波加热杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0026]实施例2
一种米粉鸭肉，该米粉鸭肉以重量比为48:11的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.021:0.012:0.03:0.055:0.003:1。
[0027]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:1.8:2.2:1.1:1.4:1.8。
[0028]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.6:0.2:0.3:0.55。
[0029]米粉鸭肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与味精、食盐拌匀，加入
0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制3-5h。
[0030]2、卤煮:以腌制后的鸭肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干。
[0031]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状。
[0032]4、烩制:将粒状或片状鸭肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预制米粉的制作方法为:将重量比为1:0.01:0.02的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉状即得到预制米粉。
[0033]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0034]6、杀菌:将包装好的广品米用80°C微波加热杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
[0035]实施例3
一种米粉鸭肉，该米粉鸭肉以重量比为55: 15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为 0.025:0.035:0.045:0.038:0.005:1。
[0036]五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.7:1.3:2.8:1.92:1.8:2ο
[0037]所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=1.2: 0.6:0.7:1。
[0038]米粉鸭肉的制备方法，该方法具体包括以下步骤:
1、清洗、腌制:生鲜鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与味精、食盐拌匀，加入
0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均，放置0-5°C的低温库中腌制3-5h。
[0039]2、卤煮:以腌制后的鸭肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干。
[0040]3、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状。
[0041]4、烩制:将粒状或片状鸭肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145_155°C，搅拌均匀，其中，预制米粉的制作方法为:将重量比为1:0.03:0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉状即得到预制米粉。
[0042]5、冷却、包装:将步骤4所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C _5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装。
[0043]6、杀菌:将包装好的广品米用80°C微波加热杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
【权利要求】
1.一种米粉鸭肉，其特征在于，该米粉鸭肉以重量比为45-56:10-15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为0.02-0.03 =0.012-0.04:0.025-0.05:0.035-0.06:0.002-0.01:1。
2.根据权利要求1所述的米粉鸭肉，其特征在于，该米粉鸭肉以重量比为50-55:12-15的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为0.025-0.03:0.02-0.03:0.035-0.045:0.04-0.05:0.005-0.01:1。
3.根据权利要求1所述的米粉鸭肉，其特征在于，该米粉鸭肉以重量比为52:13的鸭肉和米粉为原料，以五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精为辅料制成，其中，五香调料、食盐、风味调味料、植物油、味精与鸭肉的重量比为0.028:0.025:0.04:0.045:0.008:1。
4.根据权利要求1或2或3所述的米粉鸭肉，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-2:1-2:2-3:1-2:1.4-1.8:1.5—2。
5.根据权利要求4所述的米粉鸭肉，其特征在于，所述五香调料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:1.5:2.5:1.5:1.6:1.6。
6.根据权利要求1或2或3所述的米粉鸭肉，其特征在于，所述风味调味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:鸡精=0.5-1.2:0.2-0.6:0.3-0.7:0.5-1。
7.—种权利要求1-3任意一项权利要求所述米粉鸭肉的制备方法，其特征在于，该方法具体包括以下步骤: a、清洗、腌制:生鲜鸭为原料，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与味精、食盐拌匀，放置0-5 °C的低温库中腌制3-5h ； b、卤煮:以腌制后的鸭肉为原料，按照重量比加入五香调料和水，在100°C条件下蒸煮，卤煮时原料与水重量比为3:1，卤煮至水分收干； C、脱骨、切粒:将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状； d、烩制:将粒状或片状鸭肉与预制米粉、风味调味料、植物油烧热至145-155°C，搅拌均匀； e、冷却、包装:将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0°C_5°C冷风中冷至15°C以下，真空包装； f、杀菌:将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后，制成方便食品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“a”中加入0.15g/kg亚硝酸钠，将鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“f”中微波杀菌温度为80-90°C，高温杀菌温度为115-125°C。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤“d”中预制米粉的制作方法为:将重量比为1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至熟，磨成粉状即得到预制米粉。
【文档编号】A23L1/314GK103719900SQ201310722992
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】叶键 申请人:安徽先知缘食品有限公司