一种鹿角灵芝醋及其酿制方法
【专利摘要】本发明公开了一种鹿角灵芝醋及其酿制方法。本发明通过粉碎晒干的鹿角灵芝、过筛，将浓度为体积百分比70%～90%的食用乙醇溶液和筛分好的颗粒按液固比（10～20）：1混合，超声波破碎处理、恒温回流浸提后，加入水进行乙醇蒸馏；接着再进行恒温回流浸提，蒸发浓缩，使悬液的液固比变为（2～3）:1；调节悬液的酒精度至体积百分比7.5%～8.5%，再接入醋杆菌培养液，深层通气发酵，灭菌、固液分离，得到澄清透亮的鹿角灵芝醋。本发明的生产成本较低，缩短了生产时间，生产工艺简单，可操作性强，容易转化为生产力，便于工业化生产，所酿制的鹿角灵芝醋具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚，符合大众化需求。
【专利说明】一种鹿角灵芝醋及其酿制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种醋，特别涉及一种鹿角灵芝醋及其酿制方法，属于酿造【技术领域】。【背景技术】
[0002]鹿角灵芝(Ganoderma amboinense (Lam.) Pat.)是一种珍贵稀有的药用菌,在分类系统中属于真菌门、担子菌纲、非褶菌目、灵芝菌科、灵芝属，因其子实体形状酷似鹿角而得名。与其他灵芝一样，鹿角灵芝含有灵芝三萜酸、灵芝多糖、腺苷酸、麦角留醇等成分，具有抑制肿瘤、抑制氧自由基的产生、抑制组织细胞脂质过氧化、提高机体免疫力、增强机体清除自由基能力等广泛的药理活性。
[0003]近几年，我国从日本引进鹿角灵芝品种，在海南省、福建省等地已进行大量培养。随着我国鹿角灵芝的不断增大，鹿角灵芝的加工利用逐渐为人们所关注。目前，鹿角灵芝的加工方式主要有:(1)将鹿角灵芝进行晒干、切片，制成鹿角灵芝片；(2)将鹿角灵芝进行晒干、粉碎，制成鹿角灵芝粉或鹿角灵芝胶囊；(3)对鹿角灵芝的多类成分或一类成分进行提取，经干燥，制成鹿角灵芝粉或鹿角灵芝胶囊。前两者加工方式较为常见，后一种加工方式仍不成熟，仅停留在研究阶段。与灵芝孢子粉相比，鹿角灵芝的三萜酸含量显得很低，造成分离纯化成本较高，这是后一种加工方式的主要制约因素。另外，限制我国广大人群对高端保健品的消费能力与消费习惯，采用后一种加工方式生产的高端保健品在近期的市场需求仍极小。
[0004]因此，仍需要探讨鹿角灵芝的加工方式，使其市场空间更广。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种鹿角灵芝醋的酿制方法。
[0006]本发明的另一目的在于提供通过上述酿制方法得到的鹿角灵芝醋。
[0007]本发明的目的通过下述技术方案实现:一种鹿角灵芝醋的酿制方法，包含以下步骤:
[0008](1)乙醇溶液浸提:粉碎晒干的鹿角灵芝、过筛；将浓度为70%~90% (v/v)的食用乙醇溶液和筛分好的颗粒按液固比(10~20):1 (ml:g)混合，超声波破碎处理，然后进行恒温回流浸提，使灵芝三萜酸、腺苷酸等释放到溶液中；乙醇浸提后，加入与食用乙醇溶液相等体积的水，得到蒸馏体系，进行乙醇蒸馏，得到悬液I，蒸馏所得乙醇回收利用；
[0009](2)水浸提:将步骤(1)得到的悬液I进行恒温回流浸提，使灵芝多糖释放到溶液中，然后进行蒸发浓缩，得到液固比为(2~3):1 (ml:g)的悬液II ；
[0010](3)醋酸发酵:将步骤(2)得到的悬液II装入发酵罐，经灭菌、冷却后，加入米酒调节酒精度至7.5%~8.5%(v/v)，得到悬液III ;然后接入醋杆菌培养液，进行深层通气发酵，醋酸含量不再上升时结束发酵，得到醋酸发酵醪液；
[0011](4)将醋酸发酵醪液进行灭菌、固液分离，得到鹿角灵芝醋。[0012]为了更好地实现本发明，步骤(1)中所述的过筛的操作优选60~100目筛进行筛分，选择能过筛的颗粒；
[0013]步骤(1)所述的乙醇溶液与鹿角灵芝颗粒的液固比优选为(15~20):1 (ml:g)；
[0014]步骤(1)中所述的超声波破碎处理的条件优选为使用200~400w的功率处理20 ~30min ；
[0015]步骤(1)和步骤(2)中所述的恒温回流浸提的条件优选为90~100°C恒温回流浸提 60 ~120min ；
[0016]步骤(1)中所述的乙醇蒸馏的程度为蒸馏体系的体积只剩一半；
[0017]步骤(3)中所述的醋杆菌优选巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CICC20001、巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus) CICC20011 等菌种之一，但不仅限于此；
[0018]步骤(3)中所述的醋杆菌培养液中醋杆菌数为1.0X IOltlAAiL以上；优选为
6.4X1010 ~8.2X101CI 个/mL ；
[0019]步骤(3)中所述的醋杆菌培养液的接种体积为悬液III体积的5%~10% ；
[0020]所述的醋杆菌培养液是将醋杆菌置于培养基中培养，醋杆菌处于对数生长期或稳定期的培养液；
[0021]所述的醋杆菌培养液优选通过如下步骤制备得到:将葡萄糖、酵母膏、磷酸氢二铵和水混合，调节PH值为4.5~5.5，灭菌，冷却，然后再加入无水乙醇，得到培养基，其中葡萄糖、酵母膏、磷酸氢二铵、水和无水乙醇按6g:2g:0.3g:200ml:6ml配比；将醋杆菌接种到前述培养基中，于28~32°C、150~200r/min振荡培养，得到醋杆菌培养液；
[0022]所述的pH值优选通过使用醋酸调节得到；
[0023]所述的灭菌的条件优选为115~121°C灭菌10~25min ；
[0024]所述的振荡培养的时间优选为24h ；
[0025]步骤(3)中所述的深层通气发酵的条件为28~32°C下发酵168~240h，通气量为0.06~0.121/ (L ? min);优选为搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.06~0.08L/ (L*min)逐步增大至0.12L/ (L ? min);发酵中期，通气量控制为0.121/ (L ? min);发酵后期，通气量控制为0.1OL/ (L ? min)，发酵温度控制为28~32°C，发酵168~240h ；
[0026]步骤(4)中所述的灭菌采用常规灭菌处理，优选的条件为115~121°C灭菌10~25min ；
[0027]步骤(4)中所述的固液分离为常规固液分离方式与超滤联合处理，即既可采用常规过滤与截留分子量为不超过150kD的超滤膜超滤联合处理，也可采用离心分离与截留分子量为不超过150kD的超滤膜超滤联合处理；
[0028]所述的超滤膜的截留分子量优选为100~150kD ；
[0029]一种鹿角灵芝醋，由上述酿制方法得到；该鹿角灵芝醋澄清透亮，具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚；其中醋酸含量为50g/L以上，葡聚糖含量为10g/L以上，灵芝酸A含量为60mg/L以上，灵芝酸B含量为30mg/L以上，腺苷酸含量为30mg/L以上；优选醋酸含量为53~59g/L，葡聚糖含量为11~17.5g/L，灵芝酸A含量为70~115mg/L，灵芝酸B含量为38~56mg/L,腺苷酸含量为36~55mg/L。[0030]本发明原理在于:采用高浓度乙醇溶液(70%~90%，v/v)可以高效地提取灵芝三萜酸、腺苷酸等成分；采用水继续浸提，可以高效地提取灵芝多糖；二次浸提液添加适量商品米酒，经醋杆菌发酵，可将混合液中的乙醇转化为醋酸，从而获得含有灵芝三萜酸、腺苷酸、灵芝多糖等成分的醋品。
[0031]本发明相对于现有技术，具有如下优点和有益效果:
[0032](I)市场上仍没有鹿角灵芝醋商品，本发明选择鹿角灵芝为酿醋原料，开发具有保健功能的醋品，不但开辟了鹿角灵芝加工的新途径，而且对食醋赋予新特征，使鹿角灵芝产品成为日常生活消费品，容易被广大人群接受，具有广阔的市场前景。
[0033](2)本发明采用二次浸提技术，可较为充分地提取鹿角灵芝中具有保健功能的有效成分，并采用醋酸发酵技术将这些有效成分直接与食醋融合为一体，技术层面不要求对鹿角灵芝的单一成分进行高度纯化，从而避免了有效成分的大量损失，而且口感柔和、醇厚。由于整个技术方案简单，生产成本较低，大众化的需求程度极高，容易转化为生产力，故未来的市场空间广阔。
【专利附图】
【附图说明】
[0034]图1为本发明鹿角灵芝醋的酿制工艺流程。
【具体实施方式】
[0035]下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0036]实施例1
[0037]鹿角灵芝醋的酿制流程如图1所示，包括如下步骤:
[0038]( I)高浓度乙醇溶液浸提
[0039]晒干的鹿角灵芝经粉碎、60目筛筛分，取细小颗粒0.5kg，加入70% (v/v)的食用乙醇溶液10L，采用超声波进行破碎处理，处理条件为200w、30min，然后于90°C恒温回流浸提60min ;浸提后，加入IOL水，进行乙醇蒸馏，至体积剩余IOL停止，得到悬液I ;蒸馏所得乙醇回收。
[0040](2)水浸提
[0041]将上述所得IOL悬液I置于90°C恒温回流浸提60min，然后进行蒸发浓缩，至悬液I体积达1.5L停止，此时液固比为3ml:lg，得到悬液II。
[0042](3)醋酸发酵
[0043]醋杆菌扩大培养流程为:斜面一摇瓶培养。
[0044]摇瓶培养基为:葡萄糖6g，酵母膏2g，磷酸氢二铵0.3g，水200mL，用醋酸调节pH5.0,装入I个1000mL三角瓶,于121°C灭菌15min,冷却后加入无水乙醇6mL。
[0045]将巴氏醋杆菌CICC20001 (购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，接种量为I环菌种，置于28°C、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为6.42 X 101°个/mL。
[0046]将上述所得的1.5L悬液II装入3L发酵罐，121°C灭菌15min，冷却；然后加入511.2mL米酒(广东九江米酒，酒精含量29.5%，v/v)，调节酒精度为7.5% (v/v)，得到悬液III ;接着接入100.6mL醋杆菌摇瓶培养液，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min,发酵前期,随着菌体量增长,通气量由0.06L/ (L-min)逐步增大至0.12L/ (L.min);发酵中期，通气量控制为0.121/ (L ? min);发酵后期，通气量控制为0.1OL/ (L ? min),发酵温度控制为28°C，发酵至168h结束。发酵醪液经加热灭菌(12rC、10min)、离心分离(5000r/min、1Omin)后，再采用截流分子量为150kD的超滤膜系统进行I次超滤处理，可得
1.9L澄清透亮的鹿角灵芝醋，醋酸(采用高效液相色谱仪测定)含量为53.6g/L，葡聚糖(采用高效液相色谱仪测定)含量为12.8g/L，灵芝酸A(采用高效液相色谱仪测定)含量为83mg/L，灵芝酸B (采用高效液相色谱仪测定)含量为42mg/L，腺苷酸(采用高效液相色谱仪测定)含量为41mg/L。该鹿角灵芝醋具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚。
[0047]实施例2
[0048]( 1)高浓度乙醇溶液浸提
[0049]晒干的鹿角灵芝经粉碎、100目筛筛分，取细小颗粒1.0kg，加入90% (v/v)的食用乙醇溶液10L，采用超声波进行破碎处理，处理条件为400w、30min，然后于100°C恒温回流浸提120min ;浸提后，加入IOL水，进行乙醇蒸馏，至体积剩余IOL停止，得到悬液I ;蒸馏所得乙醇回收。
[0050](2)水浸提
[0051]将上述所得IOL悬液I置于100°C恒温回流浸提120min，然后进行蒸发浓缩，至悬液体积达2L停止，此时液固比为2ml:lg，得到悬液II。
[0052](3)醋酸发酵
[0053]醋酸菌扩大培养流程为:斜面一摇瓶培养。
[0054]摇瓶培养基为:葡萄糖12g，酵母膏4g，磷酸氢二铵0.6g，水400mL，用醋酸调节pH5.0，装入2个1000mL三角瓶，于121°C灭菌15min，冷却后，每个三角瓶加入无水乙醇6mL。
[0055]将巴氏醋杆菌CICC20011 (购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，接种量为1环菌种，置于32°C、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为8.06 X 101°个/mL。
[0056]将上述所得2L悬液装入5L发酵罐，121°C灭菌15min，冷却；然后加入809.5mL米酒(广东九江米酒，酒精含量29.5%，v/v)，调节酒精度为8.5% (v/v)，接入281mL醋杆菌培养液，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.08L/ (L.min)逐步增大至0.12L/ (L ? min);发酵中期，通气量控制为0.12L/(L ? min);发酵后期，通气量控制为0.1OL/ (L ? min)，发酵温度控制为32°C，发酵至240h结束。发酵醪液经加热灭菌(121°C、10min)、离心分离(5000r/min、10min)后，再采用截流分子量为150kD超滤膜系统进行I次超滤处理，可得2.8L澄清透亮的鹿角灵芝醋，醋酸含量为58.2g/L，葡聚糖含量为17.4g/L，灵芝酸A含量为112mg/L，灵芝酸B含量为56mg/L，腺苷酸含量为55mg/L。该鹿角灵芝醋具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚。
[0057]实施例3
[0058]( 1)高浓度乙醇溶液浸提
[0059]晒干的鹿角灵芝经粉碎、100目筛筛分，取细小颗粒1.0kg，加入80% (v/v)的食用乙醇溶液15L，采用超声波进行破碎处理，处理条件为400w、20min，然后于95°C恒温回流浸提90min ;浸提后，加入15L水，进行乙醇蒸馏，至体积剩余15L停止，得到悬液I ;蒸馏所得乙醇回收。
[0060](2)水浸提
[0061]将上述所得15L悬液置于95°C恒温回流浸提90min，然后进行蒸发浓缩，至悬液体积达3L停止，此时液固比为3ml:lg，得到悬液II。
[0062](3)醋酸发酵
[0063]醋酸菌扩大培养流程为:斜面一摇瓶培养。
[0064]摇瓶培养基为:葡萄糖18g，酵母膏6g，磷酸氢二铵0.9g，水600mL，用醋酸调节pH5.0，装入3个1000mL三角瓶，于121°C灭菌15min，冷却后，每个三角瓶加入无水乙醇6mL。
[0065]将巴氏醋杆菌CICC20001 (购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，接种量为I环菌种，置于30°C、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为7.25 X 101°个/mL。
[0066]将上述所得3L悬液装入IOL发酵罐，121°C灭菌15min，冷却；然后加入1200mL米酒(广东顺德酒厂红荔牌红米酒，酒精含量28%，v/v)，调节酒精度为8.0%(v/v)，接入420mL醋杆菌培养液，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.08L/CL -min)逐步增大至0.12L/CL -min);发酵中期，通气量控制为0.121/(L ? min);发酵后期，通气量控制为0.1OL/ (L ? min)，发酵温度控制为32°C，发酵至192h结束。发酵醪液经加热灭菌(121°C、10min)、纱布过滤后，再采用截流分子量为IOOkD超滤膜系统进行I次超滤处理，可得4.0L澄清透亮的鹿角灵芝醋，醋酸含量为54.4g/L，葡聚糖含量为11.2g/L，灵芝酸A含量为74mg/L，灵芝酸B含量为38mg/L，腺苷酸含量为36mg/L。该鹿角灵芝醋具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚。
[0067]实施例4
[0068]( I)高浓度乙醇溶液浸提
[0069]晒干的鹿角灵芝经粉碎、60目筛筛分，取细小颗粒2.0kg，加入75% (v/v)的食用乙醇溶液40L，采用超声波进行破碎处理，处理条件为300w、30min，然后于100°C恒温回流浸提90min ;浸提后，加入40L水，进行乙醇蒸馏，至体积剩余40L停止，得到悬液I ;蒸馏所得乙醇回收。
[0070](2)水浸提
[0071]将上述所得40L悬液置于90°C恒温回流浸提60min，然后进行蒸发浓缩，至悬液体积达5L停止，此时液固比为2.5ml:lg，得到悬液II。
[0072](3)醋酸发酵
[0073]醋酸菌扩大培养流程为:斜面一摇瓶培养。
[0074]摇瓶培养基为:葡萄糖18g，酵母膏6g，磷酸氢二铵0.9g，水600mL，用醋酸调节pH5.0，装入3个1000mL三·角瓶，于121°C灭菌15min，冷却后，每个三角瓶加入无水乙醇6mL。
[0075]将巴氏醋杆菌CICC20011 (购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，接种量为I环菌种，置于28°C、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为8.18 X 101°个/mL。[0076]将上述所得5L悬液装入IOL发酵罐，121°C灭菌15min，冷却；然后加入2000mL米酒(广东顺德酒厂红荔牌红米酒，酒精含量28%，v/v)，调节酒精度为8.0%(v/v)，接入560mL醋杆菌培养液，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.07L/ (L*min)逐步增大至0.12L/ (L ? min);发酵中期，通气量控制为0.12L/ (L min);发酵后期，通气量控制为0.1OL/ (L min),发酵温度控制为28°C，发酵至216h结束。发酵醪液经加热灭菌(121°C、10min)、离心分离(5000r/min、10min)后，再采用截流分子量为150kD超滤膜系统进行I次超滤处理，可得6.6L澄清透亮的鹿角灵芝醋，醋酸含量为53.8g/L，葡聚糖含量为13.8g/L，灵芝酸A含量为90mg/L，灵芝酸B含量为46mg/L，腺苷酸含量为45mg/L。该鹿角灵芝醋具有食醋特有的清香，口感柔和、醇厚。
[0077]上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于包含以下步骤: (1)乙醇溶液浸提:粉碎晒干的鹿角灵芝、过筛；将浓度为体积百分比70%~90%的食用乙醇溶液和筛分好的颗粒按液固比(10~20):1混合，超声波破碎处理，然后进行恒温回流浸提；乙醇浸提后，加入与食用乙醇溶液相等体积的水，得到蒸馏体系，进行乙醇蒸馏，得到悬液I，蒸馏所得乙醇回收利用； (2)水浸提:将步骤(1)得到的悬液I进行恒温回流浸提，然后进行蒸发浓缩，得到液固比为(2~3):1的悬液II ； (3)醋酸发酵:将步骤(2)得到的悬液II装入发酵罐，经灭菌、冷却后，加入米酒调节酒精度至体积百分比7.5%~8.5%，得到悬液III ;然后接入醋杆菌培养液，进行深层通气发酵，醋酸含量不再上升时结束发酵，得到醋酸发酵醪液； (4)将醋酸发酵醪液进行灭菌、固液分离，得到鹿角灵芝醋。
2.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于:步骤(1)中所述的超声波破碎处理的条件为使用200~400w的功率处理20~30min。
3.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于:步骤(1)和步骤(2)中所述的恒温回流浸提的条件为90~100°C恒温回流浸提60~120min。
4.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于:步骤(3)中所述的深层通气发酵的条件为28~32°C下发酵168~240h，通气量为0.06~0.12L/ (L ? min)。
5.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于:步骤(3)中所述的醋杆菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus) CICC20001 和巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus) CICC20011 中的一种或两种。
6.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于:` 步骤(3)中所述的醋杆菌培养液中醋杆菌数为1.0X IOltlAAiL以上； 步骤(3)中所述的醋杆菌培养液的接种体积为悬液III体积的5%~10%。
7.根据权利要求6所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于: 所述的醋杆菌培养液是将醋杆菌置于培养基中培养，醋杆菌处于对数生长期或稳定期的培养液； 所述的醋杆菌培养液通过如下步骤制备得到:将葡萄糖、酵母膏、磷酸氢二铵和水混合，调节PH值为4.5~5.5，灭菌，冷却，然后再加入无水乙醇，得到培养基，其中葡萄糖、酵母膏、磷酸氢二铵、水和无水乙醇按6g:2g:0.3g:200ml:6ml配比；将醋杆菌接种到前述培养基中，于28~32°C、150~200r/min振荡培养，得到醋杆菌培养液。
8.根据权利要求1所述的鹿角灵芝醋的酿制方法，其特征在于: 步骤(1)中所述的过筛的操作是60~100目筛进行筛分，选择能过筛的颗粒； 步骤(1)中所述的乙醇蒸馏的程度为蒸馏体系的体积只剩一半； 步骤(4)中所述的灭菌的条件为115~121°C灭菌10~25min ； 步骤(4)中所述的固液分离采用常规过滤与截留分子量为不超过150kD的超滤膜超滤联合处理，或采用离心分离与截留分子量为不超过150kD的超滤膜超滤联合处理。
9.一种鹿角灵芝醋，由权利要求1~8任一项所述的酿制方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的鹿角灵芝醋，其特征在于:其醋酸含量为50g/L以上，葡聚糖含量为10g/L以上，灵芝酸A含量为60mg/L以上，灵芝酸B含量为30mg/L以上，腺苷酸含量为30mg/l以上。
【文档编号】C12R1/02GK103667002SQ201310722832
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月24日 优先权日:2013年12月24日
【发明者】陈维新, 邓毛程, 李静, 王瑶, 王文文, 朱晓立 申请人:广东轻工职业技术学院, 广东雅道生物科技有限公司, 陈维新, 邓毛程, 李静, 王瑶