一种低盐咸鸭肉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种低盐咸鸭肉的制备方法。
【背景技术】
[0002]我国的鸭肉产量居于世界首位。现代研究证明，鸭肉属于高蛋白、低胆固醇、低脂肪的健康食品，鸭肉含有人体所必需的所有必需氨基酸和多种维生素，砸、钼、镍、钴、镁、铯、铬等微量元素含量也十分丰富；还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病的发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。鸭肉性甘、凉，入肺胃肾经，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
[0003]腌肉，又叫咸肉，是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。咸鸭肉就是由食盐腌制得到的。
[0004]现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担。在人们健康意识普遍提高的今天，这无疑会影响消费者对咸鸭肉的购买欲和消费欲，降低其市场竞争力。此外，过高的食盐含量决定了其只能作为调料或其它食品加工的辅料使用，从而限制了其消费方式和消费量，也同样影响其生产数量和市场竞争力。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种低盐咸鸭肉的制备方法，盐分含量低，工艺简单，成本低廉。
[0006]为了实现上述目的，本发明的低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤:
[0007](I)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cmX6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3被％食盐水和0.1-0.3被％食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉:食盐水:食用硝酸钠水的重量体积比为100kg:5L:5L，搅拌均匀；
[0008](2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15°C条件下超声2-4h ；
[0009](3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7_9°C条件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陈皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香叶0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，鸡精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份；
[0010](4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15°C、20-30% RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30°C、40-50% RH的室温条件下风干6_8天，即得咸鸭肉成品。
[0011]进一步的，所述步骤(2)中超声波的频率为28kHz。
[0012]进一步的，所述步骤(2)中超声波的功率为93W。
[0013]优选的，所述步骤(3)中腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份。
[0014]进一步的，所述步骤(2)中超声波处理器由超声波发生器和恒温装置构成。
[0015]本发明的技术方案有如下有益效果:
[0016](I)本发明以鸭肉为主要原料制备低盐咸鸭肉，营养丰富、味道纯正、咸淡适口、适于贮存；
[0017](2)本发明通过超声波处理，显著提高肉质的嫩度，腌制时间短，盐分含量低，超声波能破坏肉的组织结构，有效地促进盐分的扩散与渗透，还能促进蛋白质的分解，游离氨基酸含量明显增加。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
[0019]实施例1
[0020]—种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤:
[0021](I)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cmX6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25分钟，然后浸泡在含有2被％食盐水和0.lwt%食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉:食盐水:食用硝酸钠水的重量体积比为100kg:5L:5L，搅拌均匀；
[0022](2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，15°C条件下超声2h，超声频率为28kHz，功率为93W ；
[0023](3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7°C条件下腌制8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.1份，桂皮0.1份，丁香0.05份，草果0.05份，八角0.08份，白蔻0.2份，陈皮0.2份，小茴香0.2份，甘草0.4份，香草0.04份，良姜0.1份，香叶0.05份，干姜0.4份，花椒0.5份，料酒4份，鸡精0.1份，味精0.1份，水90份;
[0024](4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15°C、20% RH的恒温恒湿箱中干燥35小时；然后在25°C、40-% RH的室温条件下风干6天，即得咸鸭肉成品。
[0025]实施例2
[0026]—种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤:
[0027](I)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cmX6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌35分钟，然后浸泡在含有3被％食盐水和0.3wt%食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉:食盐水:食用硝酸钠水的重量体积比为100kg:5L:5L，搅拌均匀；
[0028](2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10°C条件下超声4h，超声频率为28kHz，功率为93W ；
[0029](3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在9°C条件下腌制6天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.3份，桂皮0.3份，丁香0.1份，草果0.2份，八角0.2份，白蔻0.4份，陈皮0.4份，小茴香0.5份，甘草0.7份，香草0.06份，良姜0.3份，香叶0.08份，干姜0.7份，花椒1.5份，料酒8份，鸡精0.3份，味精0.3份，水100 份；
[0030](4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15°C、30% RH的恒温恒湿箱中干燥37小时；然后在30°C、50% RH的室温条件下风干8天，即得咸鸭肉成品。
[0031]实施例3
[0032]—种低盐咸鸭肉的制备方法，包含以下步骤:
[0033](I)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cmX6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌30分钟，然后浸泡在含有2.5*1:%食盐水和0.2*1:%食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉:食盐水:食用硝酸钠水的重量体积比为100kg:5L:5L，搅拌均匀；
[0034](2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，15°C条件下超声3h，超声频率为28kHz，功率为93W ；
[0035](3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在8°C条件下腌制7天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份；
[0036](4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15°C、25% RH的恒温恒湿箱中干燥36小时；然后在28°C、45% RH的室温条件下风干7天，即得咸鸭肉成品。
【主权项】
1.一种低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，包含以下步骤: (1)将检疫合格的肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成3-4cmX6-8cm的肉条，置于15W紫外灯下杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3被％食盐水和0.1-0.3wt%食用硝酸钠水的混合盐水中，其中，鸭肉:食盐水:食用硝酸钠水的重量体积比为100kg:5L:5L，搅拌均匀； (2)将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15°C条件下超声2-4h; (3)将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7-9°C条件下腌制6-8天，其中，所述腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.1-0.3份，桂皮0.1-0.3份，丁香0.05-0.1份，草果0.05-0.2份，八角0.08-0.2份，白蔻0.2-0.4份，陈皮0.2-0.4份，小茴香0.2-0.5份，甘草0.4-0.7份，香草0.04-0.06份，良姜0.1-0.3份，香叶0.05-0.08份，干姜0.4-0.7份，花椒0.5-1.5份，料酒4-8份，鸡精0.1-0.3份，味精0.1-0.3份，水90-100份； (4)腌制完成后捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15°C、20-30%RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30°C、40-50% RH的室温条件下风干6_8天，即得咸鸭肉成品。2.如权利要求1所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波的频率为28kHz。3.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波的功率为93W。4.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中腌制液包含以下重量份的原料:按每百份鸭肉条计，三奈0.2份，桂皮0.2份，丁香0.08份，草果0.1份，八角0.15份，白蔻0.3份，陈皮0.3份，小茴香0.4份，甘草0.6份，香草0.05份，良姜0.2份，香叶0.06份，干姜0.5份，花椒I份，料酒6份，鸡精0.2份，味精0.2份，水95份。5.如权利要求1或2所述的低盐咸鸭肉的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中超声波处理器由超声波发生器和恒温装置构成。
【专利摘要】本发明公开了一种低盐咸鸭肉的制备方法，该方法为：将肉鸭宰杀后去除内脏，洗净，鸭肉切成条，紫外灯杀菌25-35分钟，然后浸泡在含有2-3wt％食盐水和0.1-0.3wt％食用硝酸钠水的混合盐水中；将浸泡在混合盐水中的鸭肉条置于超声波处理器中，10-15℃条件下超声2-4h；将超声处理后的鸭肉条浸入腌制液中，在7-9℃条件下腌制6-8天；捞出肉条，洗去表面浮盐，置于15℃、20-30％RH的恒温恒湿箱中干燥35-37小时；然后在25-30℃、40-50％RH的室温条件下风干6-8天，即得咸鸭肉成品。本发明的低盐咸鸭肉通过超声波处理，显著提高了肉质的嫩度，腌制时间短，盐分含量低。
【IPC分类】A23L1/01, A23L1/314, A23L1/315, A23L1/318
【公开号】CN105105191
【申请号】CN201510561554
【发明人】曹泽虹, 杨万根
【申请人】徐州工程学院
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年9月6日