脆皮鸭的制备工艺及脆皮鸭的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品工程领域，特别是一种脆皮鸭的制备工艺及由该制备工艺得到的 脆皮鸭。
【背景技术】
[0002] 鸭肉是餐桌上常见的菜肴，其蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分 布较均匀，此外所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，营养价值丰富。中医理论认为， 鸭肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等 作用。
[0003] 烤鸭是鸭肉的一种常见烹饪方法。发明人曾研制过一种脆皮鸭，并公开在公开号 为CN02100459的中国专利中。该脆皮鸭的制备工艺，包括制鸭坯、汆水、腌制、上皮水、风 干、烘烤、刷鸭酱和再烘烤等步骤。通过该工艺得到的脆皮鸭外皮橙红、酥脆，风味独特，但 是也存在一些不足，比如：
[0004] 随着人们对健康饮食的要求不断提高，烤鸭仅仅具备独特的风味是不够的，还应 当具有丰富的营养价值，能够具有调节人体机能等作用。鸭肉本身带来的营养价值虽然比 较高，但也比较有限。CN02100459中公开的各辅料（如鸭酱、五香盐）都只具有调味功效， 对提升烤鸭的营养价值并没有太大贡献。
【发明内容】
[0005] 针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种脆皮鸭的制备工艺及由该制 备工艺得到的脆皮鸭，不仅能够保留脆皮鸭独特的风味，营养价值也有所提升，能够改善免 疫力。
[0006] 本发明提供的脆皮鸭的制备工艺，包括如下步骤：
[0007] (1)制鸭坯：取鸭活体，宰杀开膛去除内脏，洗净后斩断鸭内骨，双腿肉从内侧切 开，让鸭体展开成平面；
[0008](2)汆水：水烧至85-95°C，将鸭体汆水3-5分钟后取出；
[0009] (3)腌制：在鸭体上撒上粉料，腌制60-80分钟；
[0010] (4)给鸭体喷淋或涂刷上皮水，上皮水由以下组分组成：麦芽糖22-28g、玫瑰露酒 15-20g、花雕酒8-12g、上海白醋80-100g、大红浙醋30-40g、罗勒叶提取液45-48g、玫瑰茄 提取液32-35g;其中玫瑰露酒购自天津泰达酒业有限公司、上海白醋为宝鼎牌上海白醋。
[0011] (5)风干：在15-25°C下干燥；
[0012] (6)风干后将鸭体置入烤炉烘烤15分钟；
[0013] (7)刷酱：将烘烤出油的鸭体取出，全身涂刷酱料；
[0014] (8)再置入烤炉中烤制15分钟，使鸭皮变成橙红色；
[0015] (9)取出烤制后的鸭体，即得到脆皮鸭。
[0016] 脆皮鸭上桌后可切成各种造型，配上冰梅酱、鸭酱等口感更佳。
[0017] 优选地，所述酱料由以下组分组成：花雕酒10g、海鲜酱8-10g、柱候酱150-160g、 蘑菇250-260g、芝麻酱8-10g、白砂糖200-220g、干葱20-25g、蒜蓉30-40g、鼠尾草提取液 45-55g、马齿苋提取液10-15g以及适量的水。其中，海鲜酱为海天牌海鲜酱、柱候酱为海天 牌柱候酱。
[0018] 优选地，步骤（3)的粉料由以下组分组成：盐80-120g、白砂糖220-230g、姜粉 2_6g和五香粉40_45g。
[0019] 优选地，所述罗勒叶提取液通过如下方法得到：取罗勒叶原料，洗净晒干后加入 60%乙醇回流提取2次，第一次提取时间为80min，第二次提取时间为55min，每次提取温 度均为35°C，每次提取时罗勒叶原料与乙醇的投料比为：每20kg罗勒叶原料加入180L的 60%乙醇，两次提取完成后过滤，然后合并提取液，即得到罗勒叶提取液。
[0020] 优选地，所述玫瑰茄提取液通过如下方法得到：取玫瑰茄原料，加入水，水的重量 为玫瑰茄重量的16倍，然后进行超声波提取，提取温度为65°C，超声频率为25kHz，超声功 率为80W，时间为15min，超声提取完成后滤去不溶物，即得到玫瑰茄提取液。
[0021] 优选地，所述鼠尾草提取物通过以下方法得到：取鼠尾草原料，加入水，水的重量 为鼠尾草重量的18倍，然后进行超声波提取，提取温度为55°C，超声频率为25kHz，超声功 率为70W，时间为25min，超声提取完成后滤去不溶物，即得到鼠尾草提取液。
[0022] 优选地，所述马齿苋提取液通过如下方法得到：取马齿苋原料，洗净晒干后加入 55%乙醇回流提取2次，第一次提取时间为60min，第二次提取时间为45min，每次提取温 度均为45°C，每次提取时马齿苋原料与乙醇的投料比为：每20kg罗勒叶原料加入160L的 55%乙醇，两次提取完成后过滤，然后合并提取液，即得到马齿苋提取液。
[0023] 优选地，步骤（6)中的烘烤温度为190°C。
[0024] 优选地，步骤（8)中的烤制温度为200°C。
[0025] -种由上述制备工艺制备得到的脆皮鸭。
[0026] 罗勒叶：叶属温性，全株含挥发油。挥发油的主要成分为罗勒烯（0cimene)、l， 8-桉叶素（1，8-(^116〇16，￡11〇315^1:〇16)、芳樟醇（1^仙1〇〇1)、丁香油酸（￡1^611〇1)、茴香醚 (Anethole)和桂皮酸甲酯（Methylcinnaminate)等。有化湿、消食、活血、解毒和行气的作 用。
[0027] 玫瑰茄：酸、凉，入肾经，敛肺止咳；降血压；解酒。
[0028] 鼠尾草：。鼠尾草具有滋补、防止痉挛、防腐抗菌、利尿和清洁伤口等功效，对喉咙 疼痛和口唇溃疡也有疗效。
[0029] 马齿苋：马齿苋含有丰富的SL3脂肪酸及维生素A样物质SL3脂肪酸是形成细胞 膜，尤其是脑细胞膜与眼细胞膜所必需的物质；维生素A样物质能维持上皮组织如皮肤、角 膜及结合膜的正常机能，参与视紫质的合成，增强视网膜感光性能，也参与体内许多氧化过 程。
[0030] 本发明中所用的各原料都可以从市售渠道直接购得。
[0031] 本发明提供的脆皮鸭的制备工艺，具有如下有益效果：
[0032] (1)得到的脆皮鸭外皮橙红，口感酥脆，肉质香嫩；
[0033] (2)通过烤制温度和辅料配方的综合限定，使油脂充分浸出，油脂含量低，绿色健 康；
[0034] (3)用鸭肉配以特制的辅料，特别是申请人在经过大量试验后，在辅料中采用现代 工艺精炼制得的罗勒叶、玫瑰茄、鼠尾草和马齿苋的提取物作为辅料，配合鸭肉后长期食用 能够起到调节人体机能，改善免疫力等养生效果。
【具体实施方式】
[0035] 为了使本技术领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合【具体实施方式】 对本发明作进一步的详细说明。
[0036] 实施例1
[0037] 脆皮鸭的制备方法如下：
[0038] (1)制鸭坯：取体重约3斤的鸭活体，宰杀开膛去除内脏，洗净后斩断鸭内骨，双腿 肉从内侧切开，让鸭体展开成平面；
[0039] (2)汆水：水烧至85_95°C，将鸭体汆水3分钟后取出；
[0040] (3)腌制：在鸭体上撒上粉料，腌制80分钟；
[0041] (4)给鸭体喷淋或涂刷上皮水；
[0042] (5)风干：在15_25°C下干燥；
[0043] (6)风干后将鸭体置入烤炉烘烤15分钟；烘烤温度为190°C;
[0044] (7)刷酱：将烘烤出油的鸭体取出，全身涂刷酱料；
[0045] (8)再置入烤炉中烤制15分钟，使鸭皮变成橙红色；烤制温度为200°C;
[0046] (9)取出烤制后的鸭体，即得到脆皮鸭。
[0047] 脆皮鸭上桌后可切成各种造型，配上冰梅酱、鸭酱等口感更佳。
[0048] 步骤（4)的上皮水由以下组分组成：麦芽糖22g、玫瑰露酒20g、花雕酒8g、上海白 醋100g、大红浙醋30g、罗勒叶提取液48g、玫瑰茄提取液32g;
[0049] 步骤（7)的所述酱料由以下组分组成：花雕酒10g、海鲜酱8g、柱候酱160g、蘑菇 250g、芝麻酱10g、白砂糖200g、干葱25g、蒜蓉30g、鼠尾草提取液55g、马齿苋提取液10g以 及适量的水，然后熬制成均一酱状即可。
[0050] 步骤（3)的粉料由以下组分组成：盐80g、白砂糖230g、姜粉2g和五香粉45g。
[0051] 所述罗勒叶提取液通过如下方法得到：取罗勒叶原料，洗净晒干后加入60%乙 醇回流提取2次，第一次提取时间为80min，第二次提取时间为55min，每次提取温度均为 35°C，每次提取时罗勒叶原料与乙醇的投料比为：每20kg罗勒叶原料加入180L的60 %乙 醇，两次提取完成后过滤，然后合并提取液，即得到罗勒叶提取液。
[0052] 所述玫瑰茄提取液通过如下方法得到：取玫瑰茄原料，加入水，水的重量为玫瑰茄 重量的16倍，然后进行超声波提取，提取温度为65°C，超声频率为25k