一种全糙营养米粉的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种全糙营养米粉。
【背景技术】
[0002]我国是世界最大的稻谷生产和消费国，年产稻谷约2亿t，每年直接食用稻米及其制品约1.2亿t。稻谷脱壳后的米粒称为糙米，属颖果，是由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成的完整果实。糙米含有丰富的营养物质，富含淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、钙、铁、磷以及维生素B1、B2、E、C、D等，特别是糙米中含有丰富的亚油酸和维生素，具有降低血液中胆固醇含量、防止高血压、防癌及吸收中性脂肪等保健作用。
[0003]由于糙米表层含有纤维素，蒸煮食用品质差，人们很少直接食用糙米，而是将其进一步碾磨加工成大米食用。糙米加工碾去胚部和糠层后，虽然除掉了皮层中不利于消化吸收的粗纤维和植酸盐，改善了食味和消化性能，但蛋白质特别是B族维生素等营养物质均有所损失，且加工精度越高，损失越大。据报道，糙米加工成大米时，维生素B1、B2、B6分别损失80%、67%、90%，锰和磷各损失50%，同时60%的铁和全部的膳食纤维及必需脂肪酸损失殆尽。此外，糙米和发芽糙米中还含有丰富的保健功能因子，如谷胱甘肽、γ-谷维醇、γ-氨基丁酸(γ-GABA)、米糠脂多糖、神经酰胺、米糠纤维等，这些物质具有提高人体免疫功能、去除体内氧自由基、降血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老、提高记忆力和美容等作用。
[0004]随着我国经济的不断发展，人民生活水平不断提高，人们愈来愈重视天然保健食品一一糙米食品的开发与利用，糙米食品也被称为“现代文明病之克星”。因此，充分利用糙米的营养物质，提高食用品质已成为开发利用糙米的关键。现代食品加工技术为充分利用糙米中的营养物质和改善糙米食味品质提供了可能。
【发明内容】
[0005]本发明提出了一种全糙营养米粉，所述全糙营养米粉是集营养、保健于一体的功能性食品，且口感和冲调性能优良，对温水或冷开水具有良好的湿润性、分散性，食用方便。
[0006]—种全糙营养米粉，其原料按重量份包括，富砸糙米100份、胚芽米20-30份、红豆胚芽10-20份、黄显胚芽10-20份、红米种皮10-15份、黑米种皮15-20份、精制磷脂1_3份、肌醇0.1-0.2份、钙铁强化剂1-3份、酶制剂活化液0.03-0.05份、发酵剂活化液0.5-0.8份，植物叶粉10-15份、甜味剂3-5份、稳定剂0.2-0.5份；
[0007]所述全糙营养米粉通过下述步骤加工而成:S1、将富砸糙米浸泡后，与胚芽米、红豆胚芽、黄豆胚芽、红米种皮、黑米种皮混合均匀，研磨得到稠状物；S2、向SI得到的稠状物中加入精制磷脂、肌醇、钙铁强化剂、酶制剂活化液和发酵剂活化液，混匀后酶解，冷却得到糊状物；S3、将S2得到的糊状物胶磨后，与植物叶粉、甜味剂和稳定剂混合均匀，调浆，静置，蒸煮，干燥，造粒得到所述全糙营养米粉。
[0008]其中，富砸糙米除富含糙米本身的营养成分外，还富含抗癌元素砸；胚芽米中营养非常丰富，富含γ-氨基丁酸、维生素、蛋白质、氨基酸、丰富的微量元素和矿物质，其中γ-氨基丁酸可有效预防老年痴呆、高血压和动脉硬化；红豆胚芽和黄豆胚芽中含丰富的维他命Ε、BI及蛋白质，具有增强脑细胞活力、延缓衰老的效果；红米和黑米种皮则富含花青素、胡萝卜素、强甙、黄酮类化合物、植物留醇等活性成份，具有提高机体抗氧化能力、抑制癌细胞及免疫赋活作用；植物叶粉中含有各种有益的营养成分，增加营养素，提高免疫力，具有平衡营养和调节口感的双重功效。
[0009]优选地，所述钙铁强化剂是由重量配比为2-5:0.5-0.8:5-8:1-3的乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、生物碳酸钙和乳脂素组成。
[0010]优选地，所述酶制剂活化液的制备方法包括，按重量份将6-8份淀粉酶、2-4份纤维素酶、1-3份糖化酶和1-3份蛋白酶加入到pH为5.8-7.8的磷酸盐缓冲液中稀释得到所述酶制剂活化液。
[0011]优选地，所述发酵剂活化液的制备方法包括，按重量份将1-1.2份葡萄糖加入到8-10份的水中，搅拌均匀后加入1-1.2份干酵母，搅拌后于30-35°C下保温静置30_40min，得到所述发酵剂活化液。
[0012]优选地，所述植物叶粉按重量份是由芦荟叶5-10份、荷叶3-5份、薄荷叶1-3份、菠萝叶1-3份、桑叶1-3份、山楂叶1-2份进行超微粉碎制备而成。
[0013]优选地，所述甜味剂选自麦芽糖、葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖、玉米糖浆粉中的一种或者多种组合。
[0014]优选地，所述稳定剂选自果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、β -环状糊精、CMC、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、海藻酸丙二醇酯中的一种或者多种组合。
[0015]其中，果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、环状糊精、CMC、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、海藻酸丙二醇酯等分散在热或冷水中，形成粘稠液，粘稠力为淀粉糊的5-8倍，可有效保证所述米粉成形，且无毒。
[0016]优选地，在SI中，将富砸糙米清选后，加水浸泡5-10h后，与胚芽米、红豆胚芽、黄豆胚芽、红米种皮、黑米种皮混合并搅拌均匀，按固液重量比1:2-3加水后研磨得到80-100目的稠状物。
[0017]优选地，在S2中，向SI得到的稠状物中加入精制磷脂、肌醇、钙铁强化剂、酶制剂活化液和酵母活化液混匀后，在温度为40-60°C，pH为4.0-5.0条件下酶解60_90min，冷却至室温得到糊状物。
[0018]优选地，在S3中，将S2得到的糊状物胶磨至细度为30-50目后，与植物叶粉、甜味剂和稳定剂混合均匀，调浆至物料湿分为45-50%，5-15 °C下静置2-3h，150-160°C下蒸煮20-30min，热风干燥至物料水分含量为6-10%，造粒得到所述全糙营养米粉。
[0019]本发明中，所述全糙营养米粉包括富砸糙米、胚芽米、红豆胚芽、黄豆胚芽、红米种皮、黑米种皮、精制磷脂、肌醇、钙铁强化剂、酶制剂活化液份、发酵剂活化液，植物叶粉、甜味剂、稳定剂，选择以富砸糙米作为主成分，并加上豆类胚芽以及色米种皮和植物叶粉等，通过合理控制各个原料的含量，一方面在保证糙米原营养的基础上，又扩大了糙米的营养范围，其营养全面，能量均衡；另一方面通过生物酶和活性酵母的复合水解作用，使糙米中的纤维素和淀粉进一步水解，以调节糙米的适口性和消化吸收作用，同时增加了低聚糖的含量，食用后具有改善肠道功能，提高产品的营养价值的作用，同时降低了糙米糊稠度，降解蛋白质，防止产品氧化褐变。
[0020]本发明中，通过生物酶解法制备的全糙营养米粉克服了糙米食用的缺点，充分运用糙米的营养功能，增加了糙米产品的适口性和可消化吸收性，产品具有复水快、味道独特、营养丰富、营养成分含量高的优点。
【具体实施方式】
[0021]本发明提出一种全糙营养米粉，其原料按重量份包括，富砸糙米100份、胚芽米20-30份、红?胚芽10-20份、黄?胚芽10-20份、红米种皮10-15份、黑米种皮15-20份、精制磷脂1-3份、肌醇0.1-0.2份、钙铁强化剂1-3份、酶制剂活化液0.03-0.05份、发酵剂活化液0.5-0.8份，植物叶粉10-15份、甜味剂3-5份、稳定剂0.2-0.5份；
[0022]其中，所述全糙营养米粉通过下述步骤加工而成:
[0023]S1、将富砸糙米浸泡后，与胚芽米、红豆胚芽、黄豆胚芽、红米种皮、黑米种皮混合均匀，研磨得到稠状物；
[0024]S2、向SI得到的稠状物中加入精制磷脂、肌醇、钙铁强化剂、酶制剂活化液和发酵剂活化液，混匀后酶解，冷却得到糊状物；
[0025]S3、将S2得到的糊状物胶磨后，与植物叶粉、甜味剂和稳定剂混合均匀，调浆，静置，蒸煮，干燥，造粒得到所述全糙营养米粉。
[0026]实施例1:一种全糙营养米粉的原料按重量百分比包括:富砸糙米100份、胚芽米20份、红豆胚芽20份、黄豆胚芽10份、红米种皮15份、黑米种皮15份、精制磷脂3份、肌醇0.1份、钙铁强化剂3份、酶制剂活化液0.03份、发酵剂活化液0.8份，植物叶粉10份、麦芽糖5份、果胶0.2份；
[0027]所述钙铁强化剂是由重量配比为2:0.8:5:3的乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、生物碳酸钙和乳脂素组成；所述植物叶粉按重量份是由芦荟叶5份、荷叶5份、薄荷叶I份、菠萝叶3份、桑叶I份、山楂叶2份进行超微粉碎制备而成；制备所述酶制剂活化液包括，按重量份将6份淀粉酶、4份纤维素酶、I份糖化酶和3份蛋白酶加入到pH为5.8-7.8的磷酸盐缓冲液中稀释得到所述酶制剂活化液；制备所述发酵剂活化液包括，按重量份将I份葡萄糖加入到10份水中，搅拌均匀后加入I份干酵母，搅拌后于35°c下保温静置30min，得到所述发酵剂活化液；
[0028]其中，所述全糙营养米粉通过下述步骤加工而成:
[0029]S1、将富砸糙米清选后，加水浸泡5h后，与胚芽米、红豆胚芽、黄豆胚芽、红米种皮、黑米种皮混合并搅拌均匀，按固液重量比1:3加水后研磨得到80-100目的稠状物；
[0030]S2、向SI得到的稠状物中加入精制磷脂、肌醇、钙铁强化剂、酶制剂活化液和酵母活化液混匀后，在温度为40°C，pH为4.0-5.0条件下酶解90min，冷却至室温得到糊状物；
[0031]S3、将S2得到的糊状物胶磨至细度为30-50目后，与植物叶粉、甜味剂和稳定剂混合均匀，调浆至物料湿分为45-50%，5°C下静置3h，150°C下蒸煮30min，热风干燥至物料水分含量为6-10%，造粒得到所述全糙营养米粉。
[0032]实施例2: —种全糙营养米粉的原料按重量百分比包括:富砸糙米100份、胚芽米30份、红豆胚芽10份、黄豆胚芽20份、红米种皮10份、黑米种皮20份、精制磷脂I份、肌醇0.2份、钙铁强化剂I份、酶制剂活化液0.05份、发酵剂活化液0.5份，植物叶粉15份、葡萄糖3份、海藻酸钠0.5份；
[0033]所述钙铁强化剂是由重量配比为5:0.5:8:1的乳酸钙、葡萄糖酸亚铁、生物碳酸钙和乳脂素组成；所述植物叶粉按重量份是由芦荟叶10份、荷叶3份、薄荷叶3份、菠萝叶I份、桑叶3份、山楂叶I份进行超微粉碎制备而成；制备所述酶制剂活化液包括，按重量