一种低热量小麦面饼制备的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低热量小麦面饼的制备方法。
技术背景
[0002]目前，随着人们生活方式转变、静态活动增加、机体能量摄入与消耗不平衡等，造成我国逾3亿人属于超重和肥胖人群，其中7%的人群为5岁以下儿童。研究表明，体重每增加1kg，患糖尿病的风险至少增加5% ;肥胖者发生II型糖尿病的危险性是体重正常人的3倍，因而近年与肥胖相关的医疗费用逐年上升。植物多酚(又称为植物单宁)具有抗氧化、抗辐射、预防心脑血管疾病等生物活性，被称为人类健康的“第七营养素”。多酚与食品中的蛋白质、淀粉等作用形成的络合物难以被人体消化吸收，同时多酚具有抑制消化酶活力的功能，故而会降低人体热量的摄入，有利于帮助摄食人群抵御肥胖和II型糖尿病的发生。我国高粱有着悠久的栽培历史，其种植面积广泛，年产量达到600万吨左右，从我国的南方到北方都有栽培。高粱壳中除含有丰富的单宁多酚成分外，还含有酚酸、花色糖苷、类黄酮等多种酚类化合物。研究发现，高粱壳中粗多酚的含量随着高粱颜色的加深，其含量有增加的趋势。因此，将红高粱壳粗多酚提取物加入小麦面粉制备成低热量小麦面饼，对于帮助以小麦制品为主食的超重或肥胖人群减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。
【发明内容】
[0003]本发明旨在针对目前人们生活方式转变、静态活动增加、机体能量摄入与消耗不平衡，造成我国逾3亿人属于超重和肥胖人群等现状，提出了一种低热量小麦面饼的制备方法。
[0004]为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为:
所述低热量小麦面饼的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤:
(O混合:往小麦面粉中添加红高粱壳粗多酚提取物，得混合物A ;所述红高粱壳粗多酚提取物在小麦面粉中的质量百分比含量为5 — 30% ;
(2)食品添加剂添加:在混合物A中加入食盐、硬脂酰乳酸钠、山梨酸钾、丙酸钠、碳酸氢钠、硫酸钠、反丁烯二酸、食用植物油，混匀，得混合物B ;食品添加剂的添加量为:每100g混合物A中，添加10 —15 g食盐，4.5 — 5.5 g硬脂酰乳酸钠，3.5— 4 g山梨酸钾，
4—6 g丙酸钠，5.5 — 6.5 g小苏打，5 — 5.5 g硫酸钠，2.8 — 3.3 g富马酸，20— 40 g食用植物油；
(3)揉面:向混合物B中加水后揉面20—30 min，得面团；所加水的质量为小麦面粉重量的 35— 45% ；
(4)醒面:将面团在30—35 °C，相对湿度为60-70%的条件下中醒发5 —10 min ；
(5)压饼、静置:将醒发后的面团压成面饼，再于30—35 °C，相对湿度为60— 70%的条件下静置10—20 min ；
(6)蒸饼:采用沸水隔水蒸静置的面饼15— 20 min，得蒸好的面饼； (7)成品:将蒸好的面饼摊凉后用保鲜袋包装，保存。
[0005]优选地，步骤(I)所述红高粱壳粗多酚提取物的提取方法为:将红高粱壳粉碎过100目筛后用体积百分比含量为70%的丙酮搅拌提取1.5—2 h，其中，红高粱壳粉与丙酮的料液比为1: (15—20);然后于3600 r/min条件下离心20—30 min ;将离心后的上清液于35— 40°C条件下真空干燥24— 36 h，再冷冻干燥后于4 °C保存。
[0006]优选地，步骤(2)中，每100g混合物A中，添加10 g食盐，5g硬脂酰乳酸钠，3.5g山梨酸钾，5 g丙酸钠，6.5 g小苏打，5 g硫酸钠，3.3 g富马酸，28 g食用植物油。
[0007]下面对本发明做进一步说明:
本发明的技术路线概括为:小麦面粉一红高粱壳粗多酚提取物添加一食品添加剂添加—加水揉面一醒发一压饼静置一蒸煮一成品。
[0008]本发明中，步骤(I)所用粗多酚提取物的原料为红高粱壳，因为研高粱中单宁含量的多少与粒色的深浅有相关性，白色高粱的单宁含量明显少于黄、红、褐、紫等其他颜色的高粱，随着高粱颜色的加深，单宁含量有增加的趋势，因此采用红高粱壳作为提取原料可以获得较多的粗多酚提取物。步骤(I)中将红高粱壳的粗多酚提取物加入小麦面粉中，其中的单宁等多酚能与小麦面粉中的蛋白质、淀粉等作用形成难以被人体消化吸收的络合物，同时多酚具有抑制人体消化酶活力的功能，因此加工制得得小麦面团为人体所提供的热量会显著降低。
[0009]步骤(3)、(4)和(5)中加水揉面20— 30 min，醒发醒发5 — 10 min及压饼静置10-20 min可以保证添加的红高粱壳粗多酚提取物与面粉中的淀粉和蛋白质等发挥充分的相互作用。
[0010]本发明往小麦面粉中添加红高粱壳粗多酚提取物，加入适量其他食品添加剂和水后混和均匀、醒发、压饼静置后蒸煮实现低热量小麦面饼的制备。整个工艺操作简单，红高粱壳成本低廉易得，易于大规模工业化制备和推广；该方法中使用的红高粱壳粗多酚提取物能抑制人体内的消化酶活力，而且其与面粉中的淀粉、蛋白质等形成的络合物难以被人体消化吸收，因此，摄食人群所获得的热量明显降低，对于帮助以小麦制品为主食的超重或肥胖人群减少热量摄入、抵御糖尿病等发生具有重要意义。相比未添加红高粱壳粗多酚提取物的小麦面饼，采用该方法获得的小麦面饼其体外蛋白质消化率降低了 6.2-10.8%，可快速消化淀粉含量降低了 3.5—6.4%，慢消化淀粉含量增加了 4.5—8.6%。
[0011]与现有技术相比，本发明的有益效果为:
(1)将红高粱壳粗多酚提取物加入小麦面粉中加水和适量食品添加剂后充分揉面、醒发和放置，可以保证提取物中的单宁等多酚类物质与面粉中成分充分作用后获得的小麦面团其淀粉、蛋白质的消化率显著降低、所提供的热量显著减少；
(2)选用红高粱壳作为多酚提取原料，变废为宝，提高了原料附加值，具有明显的经济效益和环境效益；
(3)该加工工艺操作简单，成本低廉，适于大规模工业化应用。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
将红高粱壳采用粉碎机粉碎后过100目筛，用体积百分比含量为70%的丙酮搅拌提取2 h，其中，红高粱壳粉与丙酮的料液比为1:15，然后3600 r/min离心20 min，将上清液在40°C真空干燥24 h后冷冻干燥并于4 °(:保存备用。往950 g小麦面粉(益海嘉里蓝匙高筋小麦粉，蛋白质含量12.8%)中添加50 g的红高粱壳粗多酚提取物后混匀，得到混合物A ;在混匀后的混合物A加入10 g食盐、5 g硬脂酰乳酸钠、3.5 g山梨酸钾、5 g丙酸钠、6.5 g小苏打、5 g硫酸钠、3.3 g富马酸及28 g食用植物油后混匀，得到混合物B，向混合物B中加入420 g水后揉面20 min，得面团，将揉好的面团在30 °C，65%相对湿度的环境中醒发5min后将面团压成一定尺寸的面饼后进一步在30 °C，65%相对湿度的环境中放置10 min ；将面饼采用沸水隔水蒸饼15 min,蒸好的面饼摊凉后用保鲜袋包装，室温保存。相比未添加红高粱壳粗多酚提