真空油炸膨化薯片的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种真空油炸膨化薯片的制备方法。
【背景技术】
[0002]薯片是由马铃薯(土豆)制成的老少皆宜的零食，其酥脆、美味，含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素，颇受大众喜爱。
[0003]真空油炸是制备薯片的常用方法之一，其是在真空、隔绝氧气的状态下，将油炸和脱水作用有机地结合，可有效减轻甚至避免原料的氧化作用，如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害，而且能保持原料的色、形、味，同时产品经过真空脱油后含油率较低，制备的产品更加健康。一般而言，对于不同的物料，可从原料预处理，真空油炸的时间、温度和脱油方式来优化真空油炸工艺，但上述优化对最终改善产品品质的作用仍然有限。
【发明内容】
[0004]针对上述问题，本发明提供了一种真空油炸膨化薯片的制备方法。本发明通过间歇抽真空或缓慢抽真空来优化真空油炸工艺，制备的膨化薯片品质更佳。
[0005]本发明通过下述技术方案实现。
[0006]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低10-20KPa，之后维持该真空度油炸l_2min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到80-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0007]优选的，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低lOKPa，之后维持该真空度油炸lmin，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到90KPa，之后维持真空度不变继续油炸4min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为70°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0008]另外，所述真空油炸还包括如下方法:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0009]常规的真空油炸方法是将物料投入真空油炸锅后，进行抽真空油炸，但不对抽真空的时间和速率进行控制；本发明通过缓慢抽真空或间歇抽真空，控制抽真空的速率和时间，使薯片在油炸过程中，随着油炸真空度的缓慢、均匀变化，可避免由于真空度急剧下降，物料迅速膨化，使产品卷曲变形严重或内部产生空洞，而最后得到的油炸产品的感官品质并不理想。
【具体实施方式】
[0010]为进一步对本发明做以说明，下面结合【具体实施方式】进行阐述，所列举的实施例仅是以例举的方式进行的解释性说明，并不是对本发明的限制，本发明的保护范围以权利要求书的表述为准，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
[0011]实施例1
[0012]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低10-20KPa，之后维持该真空度油炸l_2min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到80-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0013]实施例2
[0014]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低lOKPa，之后维持该真空度油炸lmin，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到90KPa，之后维持真空度不变继续油炸4min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为70 V ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0015]实施例3
[0016]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低20KPa，之后维持该真空度油炸2min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到80KPa，之后维持真空度不变继续油炸Imin即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0017]实施例4
[0018]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低15KPa，之后维持该真空度油炸1.5min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到95KPa，之后维持真空度不变继续油炸5min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为60°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
[0019]实施例5
[0020]真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，所述真空油炸方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90_95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
【主权项】
1.真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤，其特征在于真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Irnin使真空度降低10-20KPa，之后维持该真空度油炸l_2min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到80-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min即完成真空油炸，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。2.如权利要求1所述的真空油炸膨化薯片的制备方法，其特征在于真空油炸的方法为:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低lOKPa，之后维持该真空度油炸lmin，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到90KPa，之后维持真空度不变继续油炸4min即完成真空油炸，真空油炸过程中控制油炸温度为70°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。3.如权利要求1所述的真空油炸膨化薯片的制备方法，其特征在于所述真空油炸还包括如下方法:将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，缓慢抽真空，即控制抽真空的速率为每Imin使真空度降低5-10KPa，至真空油炸锅内真空度为90_95KPa，之后维持真空度不变继续油炸l_5min，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80°C ;真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。
【专利摘要】本发明公开了一种真空油炸膨化薯片的制备方法，包括原料挑选、切片、速冻、真空油炸、包装步骤；所述真空油炸的方法具体为：将速冻后的薯片投入真空油炸锅内，间歇抽真空，即控制抽真空的速率为每1min使真空度降低10-20KPa，之后维持该真空度油炸1-2min，如此反复抽真空油炸直至真空油炸锅内真空度达到80-95KPa，之后维持真空度不变继续油炸1-5min即真空油炸完成，真空油炸过程中控制油炸温度为60-80℃；真空油炸完成后，继续维持真空度不变进行真空脱油。本发明制备的真空油炸膨化薯片感官品质好、口感佳、质量稳定。
【IPC分类】A23L1/217
【公开号】CN105146423
【申请号】CN201510728877
【发明人】车丽, 吴越
【申请人】长沙星达知识产权服务有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年11月1日