一种酸甜营养大头菜的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种酸甜营养大头菜的加工方法。
【背景技术】
[0002]大头菜，又称芜菁，是芥菜的一个变种，为根用芥菜，常为腌制后食用。大头菜含有丰富的食物纤维，可促进结肠蠕动，防止便秘，并通过稀释毒素降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用，还含有一种硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。大头菜具有一种特殊的鲜香气味，可以增进食欲、帮助消化，还可以清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。其含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神、解除疲劳的作用。
[0003]大头菜不耐贮藏，通常腌制后食用，且经济效益低，用于加工成酸甜营养大头菜不仅营养价值含量高，老少皆宜，且有保健之功效，又提高其经济价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是解决大头菜不耐储藏，经济效益低的问题，提供一种酸甜营养大头菜的加工方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种酸甜营养大头菜的加工方法，其特征在于:采用原料选择一清洗一初腌一沥卤一复腌一切分一脱盐一醋渍一糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(O原料选择:选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料；
(2)清洗:将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；
(3)初腌、沥卤:将大头菜与椒盐按8: I的比例，按一层大头菜一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-5cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌12h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的大头菜坯与椒盐按4: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍16h后，则制成咸大头菜坯半成品；
(5)切分:将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条；
(6)脱盐:将切分后的大头菜条放入清水中浸泡8h，中间换3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需4h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；
(7)醋渍:将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入50%的陈醋、酸枣汁、芍药和荷叶、肉桂，进行浸渍，醋渍48h后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液； (8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的大头菜条与果糖一起进行糖渍，一层大头菜一层糖，下少上多，压紧，盖实；3d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入青梅汁、兰草、百合、豆蔻、麦芽糖浆加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。
[0006]有益效果:本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有大头菜香甜清脆的风味。本产品含有大量的食用纤维和抗坏血酸，不但可以增进食欲、帮助消化，还能促进人体的新陈代谢，具有明显的清热解毒、抗菌消肿、温暖脾胃和醒脑提神的功效，是一种绿色健康、经济实惠的开胃美食。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种酸甜营养大头菜的加工方法，具体操作步骤为:
(O原料选择:选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料；
(2)清洗:将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；
(3)初腌、沥卤:将大头菜与盐巴按10: I的比例，按一层大头菜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-4cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌8-10h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压5h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的大头菜坯与椒盐按6: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍30-32h后，则制成咸大头菜坯半成品；
(5)切分:将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条；
(6)脱盐:将切分后的大头菜条放入清水中浸泡3-5h，中间换I次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需10h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分；
(7)醋渍:将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入40%的米醋、5%的姜汁和少许桑叶、柑皮、丁香，进行浸渍，醋渍l-2d后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液；
(8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的大头菜条与蔗糖一起进行糖渍，一层大头菜一层盐，下少上多，压紧，盖实；4-6d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入蜂蜜、玫瑰茄汁、柠檬香精及百合粉，加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，3-5d后即为成品。
[0008]实施例2:
一种酸甜营养大头菜的加工方法，具体操作步骤为:
(O原料选择:选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料； (2)清洗:将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分；
(3)初腌、沥卤:将大头菜与精盐按5: I的比例，按一层大头菜一层盐巴的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层l-2cm厚的盐巴，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌4-8h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压3h，脱出咸水；
(4)复腌:将初腌的大头菜坯与精盐按7: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍28h后，则制成咸大头菜坯半成品；
(5)切分:将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长5cm、宽1.2cm的大头菜条；
(6)脱盐:将切分后的大头菜条放入清水中浸泡10h，中间换4次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需8h，中间翻动I次，再继续压沥水分；
(7)醋渍:将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入60%的果醋和少许桂皮、干荷叶、甘草，进行浸渍，醋渍22h后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液；
(8)糖渍:分两次进行糖渍；
①第一次糖渍:将经醋渍的大头菜条与蛋白糖一起进行糖渍，一层大头菜一层盐，下少上多，压紧，盖实；2-3d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液；
②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入醋栗汁、槐花、黄芪粉、丁香和枸杞子，加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，1d后即为成品。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种酸甜营养大头菜的加工方法，其特征在于:采用原料选择一清洗一初腌一沥卤—复腌一切分一脱盐一醋渍一糖渍的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)原料选择:选形态完整、组织脆嫩的新鲜大头菜为原料； (2)清洗:将大头菜清洗干净，用不锈钢刀切除根及青头部分； (3)初腌、沥卤:将大头菜与椒盐按8: I的比例，按一层大头菜一层椒盐的顺序装入缸内，在最上面再撒满一层3-5cm厚的椒盐，然后用竹篾盖上，压上重石块，盐腌12h，再将大头菜捞出，装入布袋内，堆叠自压6h，脱出咸水； (4)复腌:将初腌的大头菜坯与椒盐按4: I的比例，方法同上，放入坛中进行复腌，腌渍16h后，则制成咸大头菜坯半成品； (5)切分:将咸大头菜坯从缸中捞出，沥净盐卤后，用刀纵向劈成两半，再切分为长3cm、宽1.5cm的大头菜条； (6)脱盐:将切分后的大头菜条放入清水中浸泡8h，中间换3次水，待盐度降低后捞出，放入框内，盖上竹篾盖，压上石块，沥去水分，自压脱水需4h，中间翻动2-3次，再继续压沥水分； (7)醋渍:将经脱盐的大头菜条装入缸内，同时灌入50%的陈醋、酸枣汁、芍药和荷叶、肉桂，进行浸渍，醋渍48h后将大头菜条捞出，沥去过多的醋液； (8)糖渍:分两次进行糖渍； ①第一次糖渍:将经醋渍的大头菜条与果糖一起进行糖渍，一层大头菜一层糖，下少上多，压紧，盖实；3d后，将大头菜条捞出，放入筐中沥净糖液； ②第二次糖渍:将沥出糖液经过滤除去杂物后，放在锅内，加入青梅汁、兰草、百合、豆蔻、麦芽糖浆加热煮沸，再放入大头菜条，改用小火，并不断地搅动，待大头菜条外表晶莹剔透时，立即捞出，摊放在竹席上晾凉，同时将锅内的糖液倒入缸中晾凉后再倒入大头菜条，进行第二次糖渍，6-8d后即为成品。
【专利摘要】本发明公开了一种酸甜营养大头菜的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用原料选择→清洗→初腌→沥卤→复腌→切分→脱盐→醋渍→糖渍的工艺流程。有益效果：本发明产品色泽光润，脆嫩多汁，酸甜适宜，口感清脆爽口，具有大头菜香甜清脆的风味。本产品含有大量的食用纤维和抗坏血酸，不但可以增进食欲、帮助消化，还能促进人体的新陈代谢，具有明显的清热解毒、抗菌消肿、温暖脾胃和醒脑提神的功效，是一种绿色健康、经济实惠的开胃美食。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105192641
【申请号】CN201510525397
【发明人】夏华
【申请人】夏华
【公开日】2015年12月30日
【申请日】2015年8月25日