一种牡蛎休闲食品的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种休闲食品，尤其是设及一种牡颇休闲食品的加工方法。
【背景技术】
[0002] 牡颇营养丰富，含有大量的的蛋白质、氨基酸、牛横酸、多糖、微量元素及维生素 等，素有"海洋牛奶"之称。牡颇含有的氨基酸中牛横酸的含量很高，牛横酸具有促进幼儿 大脑发育和安神补脑作用，海颇中不饱和脂肪酸，如二十二碳六締酸（DHA)和二十碳五締 巧PA)，占脂肪总量比例高，海颇的营养价值高，风味鲜美而深受消费者喜爱。
[0003] 由于牡颇组织柔软，蛋白质和水分含量高，其开发成即食方便食品主要存在W下 技术问题：一、加工过程中机械损伤容易破肚，通过騰制或者煮制等入味，耗时长，入味效率 低；二、加工过程中采用烘箱等传热方式，容易造成内外受热不均匀而收缩，影响口感和外 观品质；=、牡颇即食食品加工过程中步骤较为复杂，受设备和技术限制，生产不连续、效率 低，成本高。受运些加工技术因素影响，目前牡颇即食食品种类少。
[0004] 杨贤庆发表了 "高水分半干牡颇生产工艺技术研究"的文献、中国专利（【申请号】 200810219126. 2)" -种高水分牡颇即食食品的加工方法"制备了半干型调味即食牡颇， 采用烘箱烘烤调味牡颇，能耗大，时间长，不易入味，且加工过程中采用的烘烤牡颇内外 受热不均匀容易影响感官品质；陶晶发表了 "即食牡颇软罐头的研制"采用浸溃调味， 热加工采用蒸煮，容易造成入味难和过度蒸煮导致破肚及口感软烂。中国专利（【申请号】 201310513064. 7)" -种牡颇调味食品的制备方法"提供一种可即食的牡颇调味方法，该方 法制备牡颇无法长期胆藏，不方便携带，只适合鲜食；中国专利（申请号=201310252595. 5) 提供"一种即食竹炭海颇的加工方法"，该方法W牡颇干为原料，进行包裹油炸，无法直接识 别牡颇，产品为黑色影响感官，直接油炸后含油量高，长期存放易氧化，不适宜长期存放；中 国专利（申请号=201210254021. 7)" -种牡颇方便食品的制备方法"，采用牡颇酶解后冻干 粉和冻干牡颇混合，该产品食用前需要经过复水，食用麻烦，冻干牡颇无调味，复水过程中 入味效率低；陈胜军发表了 "栅栏因子对高水分即食牡颇产品抑菌效果的影响"和中国专利 (授权公告号：CN101120799B)"-种具有含舰茶味的甘甜牡颇干"中制备了半干型调味即 食牡颇，采用浸溃调味和烘烤制得牡颇即食食品，该方法入味效率低，时间长，采用烘烤容 易由于受热不均匀导致外部结焦、收缩等影响口感和外观品质。
【发明内容】
阳〇化]本发明的目的在于提供一种牡颇休闲食品的加工方法，采用微波真空快速高效入 味和适度脱水技术，保持牡颇口感品质，连续化生产，易于产业化。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种牡颇休闲食品的加工方法，W牡颇为原料，经开壳取肉后经盐水漂洗、盐水蒸煮、 微波真空S段入味、微波油炸、真空包装、杀菌，制得牡颇休闲食品。
[0007] 具体步骤如下： (1) 漂洗：牡颇开壳取肉后用2wt. %的盐水漂洗2遍； (2) 盐水蒸煮：用2. 5wt. %的盐水100~102°C下蒸煮5~8min，蒸煮液进行真空浓缩，浓 缩真空度0. 02~0. 03MPa，浓缩至固形物含量为5~15%，得牡颇浓缩汁； (3) 微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡颇置于微波频率3000~4000Hz，真 空度70~90kPa，脱水至含水量为50~60%，加入调味液，调整真空度20~40kPa，微波频率 1000~2000 化，40~50。(：调味5~1〇111111; (4) 微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡颇置于微波频率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度 40~60kPa，微波频率 1000~2000 化，40~50°(：调味5~1〇111111; (5) 微波真空第=段入味：将微波真空第二段入味后的牡颇置于微波频率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度 60~804?3，微波频率 1000~2000 化，40~50°(：调味10~15111111，微波真空脱水至60%~70〇/〇; (6) 微波油炸，在步骤（5)制得的牡颇表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为1~3wt. %， 微波频率3000~4000Hz，油炸时间5~lOmin; (7) 真空包装、杀菌。
[0008] 微波真空入味牡颇为单层摆放。
[0009] 调味液与牡颇的重量比为2:0. 5~1。
[0010] 调味液配方，按重量份数计：牡颇浓缩汁55~75份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒 1~2份，环状糊精1. 5~3份，香叶粉1~2份，花椒0. 5~1. 5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份， 紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~2份，葱汁1~3份，I+G1. 5~3份，生抽0. 5~1份。
[0011] 本发明的显著优点在于： (1)牡颇组织柔软容易破肚，水分含量高入味难，采用微波真空=段入味可W减少机械 损伤破肚，快速入味，连续生产，省时省力，促进调味物质的穿透，使调味均匀，产品口味佳。
[0012] (2)微波油炸只是表面油炸即可减少用油量，又可促进美拉德反应，增强风味品 质。
[0013] (3)传统的入味騰制和烘干中所用烘干传热速度慢，传热不均匀，容易造成收缩影 响入味效果和品质，采用微波可W加快传热而且热量分布均匀，保持产品的良好品质。
【具体实施方式】
[0014] 一种牡颇休闲食品的加工方法，W牡颇为原料，经开壳取肉后经盐水漂洗、盐水蒸 煮、微波真空S段入味、微波油炸、真空包装、杀菌，制得牡颇休闲食品。 阳〇1引具体步骤如下： (1) 漂洗：牡颇开壳取肉后用2wt. %的盐水漂洗2遍； (2) 盐水蒸煮：用2. 5wt. %的盐水100~102°C下蒸煮5~8min，蒸煮液进行真空浓缩，浓 缩真空度0. 02~0. 03MPa，浓缩至固形物含量为5~15%，得牡颇浓缩汁； (3) 微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡颇置于微波频率3000~4000Hz，真 空度70~90kPa，脱水至含水量为50~60%，加入调味液，调整真空度20~40kPa，微波频率 1000~2000 化，40~50。(：调味5~1〇111111; (4) 微波真空第二段入味：将微波真空第一段入味后的牡颇置于微波频率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度 40~60kPa，微波频率 1000~2000 化，40~50°(：调味5~1〇111111; (5) 微波真空第=段入味：将微波真空第二段入味后的牡颇置于微波频率 3000~4000Hz，真空度70~90kPa，脱水至含水量为55~65%，加入调味液，调整真空度 60~804?3，微波频率 1000~2000 化，40~50°(：调味10~15111111，微波真空脱水至60%~70〇/〇; (6) 微波油炸，在步骤（5)制得的牡颇表面刷上油，进行微波油炸；刷油量为1~3wt. %， 微波频率3000~4000Hz，油炸时间5~lOmin; (7) 真空包装、杀菌。
[0016] 微波真空入味牡颇为单层摆放。
[0017] 调味液与牡颇的重量比为2:0. 5~1。 阳01引调味液配方，按重量份数计：牡颇浓缩汁55-75份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒 1~2份，环状糊精1. 5~3份，香叶粉1~2份，花椒0. 5~1. 5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份， 紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~2份，葱汁1~3份，I+G1. 5~3份，生抽0. 5~1份。
[0019] 实施例1 一种牡颇休闲食品的加工方法，W牡颇为原料，经开壳取肉后经盐水漂洗、盐水蒸煮、 微波真空S段入味、微波油炸、真空包装、杀菌，制得牡颇休闲食品。
[0020] 具体步骤如下： (1) 漂洗：牡颇开壳取肉后用2wt. %的盐水漂洗2遍； (2) 盐水蒸煮：用2. 5wt. %的盐水100°C下蒸煮5min，蒸煮液进行真空浓缩，浓缩真空 度0. 02MPa，浓缩至固形物含量为5%，得牡颇浓缩汁； (3) 微波真空第一段入味：将盐水蒸煮后的牡颇置于微波频率3000Hz，真空度70kPa， 脱水至含水量为50%，加入调味液，调整真空度20