一种促进消化的复合海带糕的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种促进消化的复合海带糕的加工方法。
【背景技术】
[0002]海带是最早为人们开发利用的海洋蔬菜，是一种典型的低热量、中蛋白的、高矿物质的天然食品，营养丰富。据研究，海带中含有60多种营养成份，包括氨基酸、维生素、矿物质及脂肪酸等，另外还富含海藻多糖类等十余种陆上生物不具备的稀有成分，有降血脂、抗肿瘤、延缓衰老、美容、益智、健体等多种药物保健功能，素有“健康食品”、“碱性食品和长寿菜”之称。
[0003]我国的海带产量极其丰富，然而目前市面上除少量盐渍海带，海带结，海带丝等简单即食初级加工品外，大部分为粗加工干制品，食用不方便，这在一定程度上限制了海带的生产和消费，使海带这一宝贵资源至今未能得到很好的开发和利用。因此，研究并及时推广海带深加工技术，将海带的资源优势转化为经济优势，加快推进海带产业的可持续发展，具有极其深远的意义。
[0004]糕点是我国传统的美食，但利用海带作为糕点生产主要原料的相关的报道甚少。目前市场上，尚无复合海带糕。
[0005]酵母发酵脱腥技术可以去除腥味和异味，并产生特殊的香味。酵母脱腥的机理，是由于酵母疏松的结构对腥臭物质的吸附作用。酵母利用腥臭物质如醛、酮等大分子物质并被细胞聚集，酵母含有的多种酶以腥臭物质为底物转化为无腥臭物质。
[0006]中华人民共和国发明专利CN1023022203B，公开了一种即食海带糕休闲食品的制备方法，将海带进行复水、脱腥、软化后打浆，将打成浆的海带过滤制成海带浆，将辅配料加入到海带浆中，搅拌均勾，蒸煮、冷却即得海带糕。此方法制得的海带糕口感清甜爽口，营养丰富，无海带腥味，但是存在口味单一，海带纤维不易消化等问题。
[0007]中华人民共和国发明专利CN102524643B，公开了一种蔬菜海带糕及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤:1)制备海带粒；2)制备蔬菜粒；3)斩拌:将鱼糕、鸡肉解冻至零下:TC，加到斩拌机中进行斩拌成肉泥，再加入淀粉和水混合均匀后依次加入白糖、香辛料、蒜头、食盐、味精搅拌均匀，最后加入步骤I)制备的海带粒、步骤2)制备的蔬菜粒，进行搅拌均匀；4)成型粗产品、蒸煮:5)切片；6)冷却、装盘；7)速冻；8)检测、冷藏。此发明采用多种食材组合制作，均衡营养，丰富口感，但是在制备海带粒的工序上，没有考虑去除海带的腥味，这样会影响到产品的品质。
【发明内容】
[0008]为了克服现有技术的不足，本发明提供一种营养丰富、口感好的促进消化的复合海带糕的加工方法。
[0009]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:提供一种促进消化的复合海带糕的加工方法，包括如下步骤:
[0010](I)将清洗后的海带放入醋酸溶液中软化；
[0011](2)将步骤I所得软化后海带加水研磨成海带浆；
[0012](3)步骤(2)所得的海带浆中，加入纤维素酶酶解；
[0013](4)将步骤(3)所得海带浆灭酶，然后在海带浆中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，发酵，得酶解去腥海带浆；
[0014](5)按重量份均匀混合步骤(4)所得酶解去腥海带浆45?60份，淀粉25?35份，果泥0.1?15份，蔬菜泥0.1?15份，鹿糖15?25份和梓檬酸0.2?0.4份，得混合溶液；
[0015](6)将步骤(5)所得混合溶液梯度升温，进行热反应，并不断搅拌；
[0016](7)将步骤(6)所得的产品倒入模具，冷却成型；
[0017](8)将步骤(7)所得产品真空包装、微波杀菌3?5min后即得促进消化的复合海带糕。
[0018]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，所述步骤⑴具体为:将清洗后的海带放入质量百分数为3%的醋酸溶液，加热到55°C?70°C，保温30min?35min，海带与醋酸溶液的质量比为1:1?3。
[0019]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，所述步骤(3)具体为:在步骤(2)所得的海带浆中，用柠檬酸将其pH调到4.8?5.0后加入纤维素酶，搅拌均匀后在温度45°C?50°C下酶解3h?5h。
[0020]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，所述步骤4具体为:将步骤
(3)所得海带楽加热至沸腾，维持8min?1min灭酶，并在1min内将其降至25°C?30°C;然后在海带浆中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，在30°C的恒温培养箱内发酵lh，得酶解去腥海带浆。
[0021]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，所述果泥为经护色处理后的苹果泥、雪梨泥、香蕉泥、橙子泥的一种或几种；所述蔬菜泥为经护色处理后的香菇泥、胡萝卜泥、南瓜泥、青菜泥的一种或几种。
[0022]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，所述步骤￠)的梯度升温的具体操作为，在70°C?85°C，维持8?10分钟；85°C?100°C，维持10?15分钟；100°C?103 °C，维持3?5分钟。
[0023]优选的，上述的促进消化的复合海带糕的加工方法中，具体包括如下步骤:
[0024](I)将清洗后的海带放入质量百分数为3%的醋酸溶液，加热到55°C?70°C，保温30min?35min，海带与醋酸溶液的质量比为1:1?3 ;
[0025](2)将步骤I所得海带加2倍海带质量的水在胶体磨中研磨成海带浆；
[0026](3)在步骤⑵所得的海带浆中，用柠檬酸将其pH调到4.8?5.0后加入纤维素酶，搅拌均勾后在温度45°C?50°C下酶解3h?5h ;
[0027](4)将步骤(3)所得海带楽加热至沸腾，维持8min?1min灭酶，并在1min内将其降至25°C?30°C ;然后在海带浆中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，在30°C的恒温培养箱内发酵lh，得酶解去腥海带浆；
[0028](5)按重量份均匀混合步骤(4)所得酶解去腥海带浆45?60份，淀粉25?35份，果泥0.1?15份，蔬菜泥0.1?15份，鹿糖15?25份和梓檬酸0.2?0.4份，得混合溶液；
[0029](6)将步骤5所得混合溶液梯度升温，进行热反应，并不断搅拌；所述梯度升温的具体操作为:在70°C?85°C，维持8?10分钟；85°C?100°C，维持10?15分钟；100°C?103 °C，维持3?5分钟；
[0030](7)将步骤6所得的产品倒入模具，冷却成型；
[0031](8)将步骤7所得产品真空包装、微波杀菌3?5min后即得促进消化的复合海带糕。
[0032]本发明的有益效果在于:1、本发明的促进消化的复合海带糕的加工方法采用酵母发酵脱腥技术去除海带的腥味和异味，并产生特殊的香味，同时发酵后的产物更有利于消化，营养价值也有了明显的提升。2、本发明加工方法在酶解步骤中采用纤维素酶进行酶解，可以在不改变原料风味和营养价值的前提下，有效地破坏海带的细胞壁，使海带的有效成份得到充分利用。3、本发明加工方法在煮制过程采用梯度升温，配合不断搅拌，使得海带糕基料各组分能更加均匀混合，有利于形成良好的质构并充分保留海带原有的营养成分。4、本发明加工制得的促进消化的复合海带糕是经酶解、发酵后制得，不仅脱除了海带的腥味，更有利于消化及促进营养的吸收。添加的果泥、蔬菜泥成分增加了海带糕的营养和口味，糕体质地柔韧饱满，酸甜适口，营养丰富，成本低，增加了产品的附加值。
【具体实施方式】
[0033]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0034]本发明最关键的构思在于:将酵母发酵脱腥技术与酶解技术结合应用于海带糕的加工中，利于消化，营养价值高。
[0035]实施例1
[0036](I)清洗:将新鲜或淡干海带于水中充分浸泡，然后洗去海带上的泥砂和盐分；
[0037](2)软化:将清洗后的海带放入3%的醋酸溶液，加热到55°C，保温35min，海带与醋酸溶液的质量比为1:3;
[0038](3)胶体磨浆:将软化后的海带加2倍海带质量的水在胶体磨中研磨成海带浆；
[0039](4)酶解:在步骤3所得的海带浆中，用柠檬酸将其pH调到4.8后加入纤维素酶(1000U/g)，搅拌均匀后在温度50°C下酶解3h ;
[0040](5)发酵脱腥:将水解后的海带浆加热至沸腾，维持Smin灭酶，并在1min