八宝豆干制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于豆干制作工艺技术领域，具体的涉及一种八宝豆干制作方法。
【背景技术】
[0002] 如图1所示，为现有的一种八宝豆干的制作工艺流程图。现有的八宝豆干制作方 法包括以下工序：原料米集一切粒一漂喊一齒制一挡棒、上棒一揭布、下棒冷却一切块一油 泡一拌料一装袋一封口一杀菌一吹水一装箱一检验一入库；其中，切块和油泡两道工序也 可采用切条和油炸两道工序替代。
[0003] 其中，原料采集工序中，生产八宝干所用原料为经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆 干；要求新鲜无异味，水分含量52% ±3%。
[0004] 切粒工序中，将原料最小切成黄豆大小的颗粒状，最大切成2. 5cmX 2. 5cm的块 状。
[0005] 漂碱工序中，控制碱（食品级碳酸钠）水浓度为0. 8-1. 0%，煮沸后关火，加入切制 好的原料，不断搅拌，至豆干表面布纹不清晰，摸起来滑手时，及时捞出，沥干碱水放入清水 中漂洗约2-3分钟，将漂洗后的原料沥干水后投入锅中卤制。
[0006] 卤制工序中，首先熬制香料包得到卤水，而后将漂碱后的原料加入卤水中，加入酱 油边煮边搅，使原料上色均匀；至温度达75-85度时关火，保温30-45分钟。
[0007] g榨、上榨工序中，充分平整榨板上的物料，防止中空，并保持中间部分比边缘部 分稍厚；压榨开始就必须给以足够压力，上榨后的前30分钟内，每隔5分钟打榨一次，30分 钟过后打榨时间间隔适当延长，60分钟后不得再加压力打榨，使其充分脱水并保持良好的 粘性，时间为3-4小时。
[0008] 下榨冷却工序中，压榨好的八宝胚下榨时应摊放于已消毒干净的工作台上充分冷 却，冷却过程中要翻面，严禁未冷却彻底便收料、重叠。
[0009] 油炸或油泡工序中，将切分好的产品投入油温125°C的菜油中恒温油炸1分钟，起 锅沥油进入下一工序，或将切分好的产品投入盛有140°C的菜油中浸泡30分钟，沥油后进 入下一工序。
[0010] 现有的八宝豆干制作方法虽然在一定程度上能够满足八宝豆干的生产加工要求， 但是，仍存在能源消耗大、质量安全隐患多、排污量大、生产成本高和产品口味不稳定的缺 点。
【发明内容】
[0011] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种八宝豆干制作方法，相较于现有的八宝豆 干制作方法，不仅具有能耗更低、排污量减少、生产成本降低和产品口味更加稳定的优点， 而且具有明显的质量安全控制优势。
[0012] 为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0013] -种八宝?干制作方法，包括如下工序：原料米集一切粒一调味一装模具一尚温 蒸煮一脱模切分一拌料一装袋一封口一杀菌一吹水一装箱一检验一入库；
[0014] 所述原料采集工序中，采集经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干为原料；
[0015] 所述切粒工序中，将所述豆干切成设定大小的颗粒；
[0016] 所述调味工序中，包括如下步骤：
[0017] 1)熬制香料水，利用香料包熬制香料水；
[0018] 2)配料，利用所述香料水配置配置调味料，并向经切粒工序切粒后的豆干中添加 调味料，搅拌均匀；
[0019] 所述装模具工序中，将调好味的豆干颗粒计量后倒入模具盒中铺平整，并向模具 盒内施加50KPa-2000KPa的压强，盖上模具盒盖子后，利用模具盒盖子保持该压强；
[0020] 所述高温蒸煮工序中，将灌装有豆干颗粒的所述模具盒送入高温灭菌釜内进行蒸 煮，所述蒸煮的温度为85-120°C，蒸煮的时间为15-55分钟；蒸煮完成后，在所述高温灭菌 釜内冷却，冷却至45-55°C后出釜；
[0021] 所述脱模切分工序中，打开模具盒盖子，得到定型好的块状八宝豆干；然后将块状 八宝豆干按照需求进行切分。
[0022] 进一步，所述原料采集工序中，所述豆干的含水量的质量百分比为51-59%。
[0023] 进一步，所述切粒工序中，将所述豆干切成的颗粒的大小为（5±2)mmX (5±2) mmX (5±2)mm〇
[0024] 进一步，所述香料包中，各个组分与所述豆干的质量百分比为：八角：0. 5-1% ;茴 香：0· 3-1%;白扣：0· 15-0. 7%;丁香：0· 08-0. 5%;沙仁：0· 15-0. 8%;玉果：0· 15-0. 8%;桂 皮：0· 15-1. 2%;甘草：0· 2-1. 4%;三萘：0· 08-0. 8%;草果：0· 15-0. 5%;香叶：0· 06-0. 8%。
[0025] 进一步，所述调味工序中，所述香料包与所述香料水的重量比为：熬制1000kg香 料水采用的香料包的重量为888g。
[0026] 进一步，所述香料水的熬制时间为2小时。
[0027] 进一步，所述调味料中，各个组分与所述豆干的质量百分比为：酱油：1% ;香料水： 1% ;食盐：2. 2% ;白糖：1.5% ;味精：0. 6% ;I+G:0. 02% ;鸡味酵母膏：0. 16% ;乙基麦芽 酚：0. 04% ;鸡精粉：0. 64% ;牛肉香精膏：0. 08% ;山梨酸钾：0. 08% ;双乙酸钠：0. 05% ;碳 酸钠或氢氧化钠：〇. 05-0. 5% ;丙酸钙：0. 08% ;柠檬酸：0. 1%。
[0028] 进一步，所述配料工序中，搅拌的时间为5分钟。
[0029] 本发明的有益效果在于：
[0030] 本发明的八宝豆干制作方法具有以下优点：
[0031] 1、能够降低能耗，降低能耗的原因如下：
[0032] 1)取消漂碱和卤制环节；
[0033] 2)通过模具盒高温蒸煮的方式进行首次灭菌、定型；
[0034] 3)高温灭菌爸为密封罐体结构，热能转换充分，能够有效降低能耗；
[0035] 2、排污量小，降低排污量的原因如下：
[0036] 1)取消漂碱、1?制、油炸，就杜绝了废水、废齒7义、废油脂的排放；
[0037] 2)本发明的八宝豆干制作方法只有清洁用水的排放；
[0038] 3、产品口味更加稳定，其原理如下：
[0039] 1)通过标准气压定型盒高温定型，产品绵弹化渣；
[0040] 2)通过标准配料，产品的口味稳定，且可以根据不同口味直接设计不同的基础口 味；
[0041] 4、成本更低，其原因如下：
[0042] 1)取消漂碱环节，杜绝了废水带走碳酸钠产生浪费；
[0043] 2)调味料全部被产品吸收，没有浪费；
[0044] 5、质量安全控制的优势明显：
[0045] 1)通过按照原料的标准进行（调味料、食品添加剂）直接配入，远比通过卤水的渗 入稳定、标准，不存在添加剂超标的风险；
[0046] 2)从切胚到产品定型的工艺过程中，取消了漂碱、沥水、卤制、舀榨、压榨等环节， 直接通过定型盒进行初始灭菌，既减少了初始菌落的含量又缩短了整个产品的成型时间 (整个产品从切胚到包装能够在10小时内完成，从切胚到拌料完毕能够在4小时内完成）； 大大减少产品与空气接触的时间，保障产品质量安全；
[0047] 3)取消油炸工艺，彻底克服了油脂酸价高的风险。
【附图说明】
[0048] 为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行 说明：
[0049] 图1为现有的一种八宝豆干的制作工艺流程图。
[0050] 图2为本发明八宝豆干制作方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0051] 下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以 更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
[0052] 实施例1
[0053] 如图2所示，为本发明八宝豆干制作方法的工艺流程图。本实施例的八宝豆干制 作方法，包括如下工序：原料米集一切粒一调味一装模具一尚温蒸煮一脱模切分一?半料一 装袋一封口一杀菌一吹水一装箱一检验一入库。
[0054] 其中，所述原料采集工序中，采集经黄豆磨浆制成豆腐后压制的豆干为原料，豆干 的含水量的质量百分比为51 %。
[0055] 所述切粒工序中，将所述豆干切成设定大小的颗粒，颗粒的大小为 5mmX 5mmX 5mm〇
[0056] 所述调味工序中，包括如下步骤：
[0057] 1)熬制香料水，利用香料包熬制香料水；香料包中，各个组分与所述豆干的质量 百分比为：八角：〇. 8% ;茴香：0. 72% ;白扣：0. 32% ;丁香：0. 2% ;沙仁：0. 32% ;玉果： 0. 32% ;桂皮：0. 5% ;甘草：0. 56% ;三萘：0. 25% ;草果：0. 25% ;香叶：0. 2%。且所述香料 包与所述香料水的重量比为：熬制l〇〇〇kg香料水采用的香料包的重量为888g，本实施例的 香料水的熬制时间为2小时。
[0058] 2)配料，利用所述香料水配置调味料，并向经切粒工序切粒后的豆干中添加调味 料，搅拌均匀，搅拌的时间为5分钟。其中，调味料中，各个组分与所述豆干的质量百分比 为：酱油：1% ;香料水：1% ;食盐：2. 2% ;白糖：1. 5% ;味精：0. 6% ;I+G :0. 02% ;鸡味酵母 膏：0. 16% ;乙基麦芽酚：0. 04% ;鸡精粉：0. 64% ;牛肉香精膏：0. 08% ;山梨酸钾：0. 08% ; 双乙酸钠：〇. 05% ;碳酸钠或氢氧化钠：0. 2% ;丙酸钙：0. 08% ;柠檬酸：0. 1%。
[0059] 所述装模具工序中，将调好味的豆干颗粒计量后倒入模具盒中铺平整，并向模具 盒内施加2000KPa的压强，盖上模具盒盖子后，利用模具盒盖子保持该压强；
[