一种速冻油及应用它的雪莲果速冻馅的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术，具体涉及一种速冻油及应用它的雪莲果速冻馅，还包 括它们的制备方法。
【背景技术】
[0002] 雪莲果（Smallanthus sonchifolius,英文名yacon)又名雪莲薯、亚龙果、亚贡， 为菊科多年生草本植物，原产于南美洲安第斯山脉。20世纪80年代中期，日本以及一些欧 洲国家陆续开始引种雪莲果，我国现有海南、云南、江苏等几个省市种植。雪莲果形似红薯， 但其果肉含水量大，脆甜多汁，它的果肉中含有大量不被人体吸收的水溶性植物纤维和大 量的果寡糖。此外，雪莲果富含人体必需的20多种氨基酸和钙、镁、铁、锌、硒等微量元素， 具有较高的营养保健价值及良好的解暑、解酒功效。雪莲果中的碳水化合物不被人体吸收， 属低热量食品，所以非常适合糖尿病人和减肥人士食用。随着人们生活水平的提高和对自 身保健意识的增强，雪莲果做为一种绿色保健食品，正逐渐被消费者所青睐。近年来雪莲果 在我国的产量正逐渐增大，但对其加工利用仍然较低。所以，在研究雪莲果的加工工艺，开 发新的雪莲果产品，具有重要意义。
[0003] 速冻食品是近年来广泛食用的产品，目前雪莲果深加工制品有罐头、果脯、饮料、 冰淇淋、酥饼等，还未有雪莲果速冻制品出现。作为对速冻制品质量影响较大的速冻专用 油，目前一般是采用高熔点的猪油、氢化油、棕榈油、水和乳化剂制成的，适合应用于芝麻、 面食等传统速冻食品中，但猪油、氢化油、棕榈油均为饱和油脂，对人体健康造成一定的影 响，不宜在水果制品速冻馅中使用。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种速冻油及应用它的雪莲 果速冻馅，还包括它们的制备方法。
[0005] 本发明的目的是以下述技术方案实现的： 一种速冻油，由以下重量份的原料制备而成：大豆油20~30份、花生油60~70份、单甘酯 0. 1~0. 5份、蔗糖脂肪酸酯0. 1~0. 5份、水3~6份。
[0006] 如上所述的速冻油的制备方法，包括以下步骤： (1) 油相制取：按重量份将大豆油、花生油、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯加热混合，并保持 55~65 °C 备用； (2) 水相制取：将水加热至55~65 °C，保温备用； (3) 搅拌乳化：将制备好的油相与水相混合，搅拌均匀； (4) 急冷捏合：将步骤（3)得到的产品进行急冷捏合； (5) 熟化：将步骤（4)得到的产品在25~35 °C进行熟化，熟化时间为24~48 h。
[0007] 所述步骤（1)具体为：将大豆油、花生油、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯加热到80~90 °C，在单甘脂、蔗糖脂肪酸酯溶解分散于油中后，降低至55~65 °C，保温备用。
[0008] 所述步骤（4)具体为：将步骤（3)得到的产品进行预冷，在温度达到40~50 °C时， 将产品在冰水浴中进行急冷捏合，急冷捏合时的搅拌速度在150~250 r/min，极冷时间为 1~3 min，直至温度急冷到22~28 °C。
[0009] 一种应用上述速冻油的雪莲果速冻馅，由以下重量份的原料制备而成：雪莲果 90~110份、速冻油15~20份、白砂糖30~40份、水10~20份、柠檬酸1~2份、琼脂0. 5~1份、 果胶〇. 5~1份。
[0010] 一种如上所述雪莲果速冻馅的制备方法，包括以下步骤： (1) 原料预处理：将雪莲果去皮、分切，然后放入护色剂中进行护色、硬化，清水冲洗，沥 干； (2) 打浆：将白砂糖、柠檬酸、水、部分步骤（1)得到的雪莲果块混合打浆； (3) 煮酱：将步骤（2)得到的产品与琼脂、果胶、速冻油及剩余的雪莲果块混合均匀，加 热至80~90°C煮酱； (4) 冷却：将煮好的雪莲果馅冷却至常温，真空包装。
[0011] 步骤（1)中护色剂为质量体积浓度为0.4 %氯化钙、0.3 %抗坏血酸、0.4 %柠檬 酸的混合溶液。
[0012] 步骤（2)中雪莲果块为50~70份。
[0013] 本发明提供的速冻油组织状态细腻润滑，基本无分层和渗水现象，且使用此速冻 油的速冻食品馅料和面皮易成型，无开裂，具有适度的流变性；本发明提供的雪莲果速冻馅 较大的保留了雪莲果的营养价值，加工方便，不添加人工防腐剂，安全健康；制成品色泽浅 黄、常温下呈可塑性固态，果粒均匀分布，清晰可见，便于成型包制加工；加热后呈粘稠状流 态，口感清甜微酸，适口性好，有清香，无异味。本发明提供适合工业化生产的工艺技术，为 产品的工业化生产提供契机。
【具体实施方式】
[0014] 实施例1 一种速冻油，由以下重量份的原料组成：大豆油20~30份、花生油60~70份、单甘酯 0. 1~0. 5份、蔗糖脂肪酸酯0. 1~0. 5份、水3~6份。
[0015] 如上所述的速冻油的制备方法，包括以下步骤： (1) 油相制取：按重量份将大豆油、花生油、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯加热到80~90 °C， 使其充分混合，在乳化剂充分溶解分散于油中后，降低至55~65 °C，保温备用； (2) 水相制取：将水加热至55~65 °C，保温备用； (3) 搅拌乳化：将制备好的油相搅拌的同时，将步骤（2)得到的水相缓缓倒入其中，搅 拌均匀，使其充分乳化； (4) 急冷捏合：将步骤（3)得到的产品进行进行预冷，在温度达到40~50 °C时，将产品 在冰水浴中进行急冷捏合，急冷捏合时的搅拌速度在150~250 r/min，极冷时间为1~3 min， 直至温度急冷到22~28 °C ; (5) 熟化：将步骤（4)得到的产品在25~35 °C进行熟化，熟化时间为24~48 h。
[0016] 一种应用上述速冻油的雪莲果速冻馅，由以下重量份的原料组成：雪莲果90~110 份、速冻油15~20份、白砂糖30~40份、水10~20份、柠檬酸1~2份、琼脂0. 5~1份、果胶0. 5~1 份。
[0017] 上述雪莲果速冻馅的制备方法，包括以下步骤： (1)原料预处理：将雪莲果去皮、分切，然后放入护色剂中进行护色、硬化，清水冲洗，沥 干； (2 )打浆：将白砂糖、梓檬酸、水、50~70份步骤（1)得到的雪莲果块混合打衆，直至物体 成稀糊状，并且无肉眼可见果块； (3) 煮酱：将琼脂、果胶、速冻油及剩余的雪莲果块切成果丁加入步骤（2)得到的浆液 中，加热至80~90°C煮酱煮至浆液成粘稠状； (4) 冷却：将煮好的雪莲果馅冷却至常温，真空包装，低温保藏。
[0018] 护色剂为质量体积浓度为0.4 %氯化钙、0.3 %抗坏血酸、0.4 %柠檬酸的混合溶 液。
[0019] 传统速冻食品的制作过程中所使用的速冻油大部分为起酥油，并不适用于水果速 冻食品，我国植物油根据原料大致分为以下几种：橄榄油、大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、 玉米油、葵花籽油、花生油、油茶籽油和特种油脂。在制作速冻油时，熔点是非常关键的一 点。所以，本发明选取了熔点分别为-18~-15 °C的一级大豆油和0~3 °C的花生油作为制作 速冻油的原料油，选择了单硬脂肪酸甘一酯和蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，加以合理的配比 和应用急冷捏合制备方法，制备得到的速冻油饱和脂肪酸含量低，组织状态良好，基本无分 层和渗水现象，应用于速冻食品中对面皮和馅料质量有显著的改善作用，产品速冻时成型 好，无开裂现象。
[0020] 速冻食品的馅料的要求是要在成型时柔软不稀、易成型，且水煮食用的时候又要 呈现流动性好的流体；雪莲果虽然是菊薯类植物，但其水分含量较多，不但不易保存，对生 产馅料也有很大的阻碍，本发明在生产雪莲果速冻馅料时依靠添加适当的增稠剂(琼脂和 果胶）达到凝胶的作用，使雪莲果速冻馅料中的水分含量降低到符合制作速冻馅料的标准， 同时能使馅料具有一定的流变性；另外，雪莲果的风味较为独特，而且含有丰富的营养物 质，但是却缺少果胶和香味，在添加其他辅料制作成馅料之后，不易凸显雪莲果本身所具有 的特点，因此，本发明通过添加适量的白砂糖和柠檬酸，并在打浆时保留部分雪莲果果丁， 最后在馅料中加入，确保雪莲果速冻馅料风味，改善感官，凸显雪莲果的风味特征，使雪莲 果速冻馅料的配方更加的完善。
[0021] 实施例2 一种速冻油，由以下重量份的原料组成：大豆油20份、花生油60份、单甘酯0. 2份、蔗 糖脂肪酸酯0.2份、水4份。
[0022] 如上所述的速冻油的制备方法，包括以下步骤： (1) 油相制取：将大豆油、花生油、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯加热到85 °C，使其充分混 合，在乳化剂充分溶解分散于油中后，降低至60 °C，保温备用； (2) 水相制取：将水加热至60 °C，保温备用； (3) 搅拌乳化：将制备好的油相搅拌的同时，将步骤（2)得到的水相缓缓倒入其中，搅 拌均匀，使其充分乳化； (4) 急冷捏合：将步骤（3)得到的产品进行进行预冷，在温度达到46 °C时，将产品在冰 水浴中进行急冷捏合，急冷捏合时的搅拌速度在200 r/min，极冷时间为2min，直至温度急 冷到25°C ; (5)熟化：将步骤（4)得到的产品在30 °C进行熟化，熟化时间为48 h。
[0023] 一种应用上述速冻油的雪莲果速冻馅，由以下重量份的原料组成：雪莲果100份、 速冻油20份、白砂糖30份、水15份、柠檬酸2份、琼脂0. 8份、果胶