老鸭煲及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种老鸭煲及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 老鸭煲作为一道需要长时间炖煮的南京特色菜肴，深受全国人民的喜爱。因此，为 了适应快节奏的城市生活并且方便全国人民能够经常品尝到正宗老鸭煲，老鸭煲的速食加 工制品收到越来越多人的青睐。
[0003] 但是，现有技术的老鸭煲速食加工制品，由于消费者在食用前还会对其进行再次 加工，所以经过多次加工后的老鸭煲的不仅肉质的干柴无味，鸭汤也失去了鲜美的口感，相 较于新鲜制作出的老鸭煲差距较大。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种老鸭煲及其制作方法，用于解决现有技术中速食加工的老鸭煲食 用时肉质干柴无味，汤味寡淡的技术缺陷。
[0005] 本发明提供的老鸭煲的制作方法，包括如下顺序进行的步骤：
[0006] 1)将清理干净的整鸭腌制；
[0007] 2)将腌制后的整鸭进行第一水煮后取出，制得第一水煮物；
[0008] 3)将所述第一水煮物油炸，制得第一油炸物，其中，控制所述油炸温度为130~ 180°C，油炸时间为0. 5~8min ;
[0009] 4)将清理干净的猪爪进行第二水煮后取出，制得第二水煮物；
[0010] 5)将所述第一油炸物与所述第二水煮物混合，制得第一原料，随后向所述第一原 料中加入水和第一佐料，进行第一炖煮，制得第一炖煮物；再向所述第二炖煮物加入第二佐 料，进行第二炖煮，制得第二炖煮物；
[0011] 6)将所述第二炖煮物加入香料油中，冷却，真空包装，制得老鸭煲。
[0012] 本发明在制作过程中，最优可以选择陶瓷器皿对鸭子进行加工，因为陶瓷器皿能 够尽可能多的保留住鸭肉的鲜美。同时，本发明对所采用的鸭类品种不做限制，但为了保证 老鸭煲的肉质口感，一般会对鸭子的重量进行筛选，鸭子重量过轻，未完全发育，鸭肉不够 紧密，质量过重，鸭肉的口感较老，因此为了保证鸭肉的口感，一般会选择选择毛重不超过 2kg的鸭子。对鸭子进行清理时，只需要将鸭毛以及内脏进行清除，保持鸭身的完整性，这对 于最终产品的美观至关重要。清理干净后，为了除去鸭子携带的腥味并且使鸭肉食用时更 加入味，可将鸭子进行腌制。
[0013] 步骤2)中将腌制后的整鸭加水进行第一水煮，在水煮过程中会产生的带有鸭血 的泡沫，也就是说热水会将残留在鸭子体内的血以及其他杂物带出。第一水煮结束后，将鸭 子从水中取出制得第一水煮物，为了进一步保证鸭肉入口的弹性，可以将第一水煮物放入 温度为15~20°C的水中冷却10~15min，而且在经过水煮后，原本鸭子体内具有的不成形 杂物会受热固化，因此在冷却的同时中也可以将其体内固化的杂物取出，进一步保证了鸭 子的清洁度。
[0014] 本发明在制作老鸭煲的过程中，还加入了猪爪，这是因为发明人经过大量的研究 发现，猪爪的加入能够使鸭汤更加鲜美。具体在制作时，需要将猪爪先清理干净，并将其切 成边长为3cm左右的等边三角形进行水煮后取出，制得第二水煮物，因为该尺寸既能够使 猪爪释放出自身的香味又不会因为过大而使鸭身受到破损，影响其美观度。
[0015] 当将整鸭以及猪爪预处理完毕后，将两者混合得到第一原料并进行炖煮，炖煮过 程中需要分步加入第一佐料以及第二佐料进行第一炖煮以及第二炖煮，这样能够保证食用 者在食用过程中，随着鸭肉进入口中的时间长短而呈现出口感的层次。
[0016] 第二炖煮结束后，为了进一步保证老鸭煲的食用口感，可以将第二炖煮物中加入 香料油中进行调味。具体在操作过程中，可以先将香料油放入器皿中，再将整鸭与猪爪从第 二炖煮物中取出放入盛有香料油的器皿中，由于第二炖煮物的汤液中带有第一佐料与第二 佐料的固体颗粒，为了方便食用，可以通过密漏将第二炖煮物的汤液倒入上述器皿中。该操 作方法不仅能够避免佐料的颗粒物出现在老鸭煲中影响食用口感，并且此时第二炖煮物的 汤液还有一定温度，在倒入器皿时，能够进一步激发出香料油的香味而使鸭肉吸收。最后， 将带有香料油的第二炖煮物冷却、灭菌、进行真空包装，制得本发明的老鸭煲。
[0017] 进一步地，所述腌制包括将所述清理干净的整鸭放入腌制液中2~20小时，其中 所述清理干净的整鸭与所述腌制液的质量比为1 : (〇. 5~6)，所述腌制液包括水、小苏打和 盐，并且所述水、小苏打与盐之间的质量比为100:(0.1~6) :(1~20)。优选的，清理干净 的整鸭与所述腌制液的质量比为1 : (1. 5~4)，腌制液中的盐能够帮助鸭子除去腥味并且 脱水，从而为吸收后续炖煮过程中的汁液提供更多空间，而小苏打有助于使鸭肉细胞膨胀， 便于鸭肉细胞进一步吸收更多汁液而更加嫩滑。一般腌制时间的长短是根据腌制的季节进 行调整的，夏天可以适时的缩短腌制时间为2~4小时，而冬天由于天气较寒冷，腌制时间 一般在4~20小时。除此之外，发明人还研究出另外一种腌制方法，可以将炒至50~60°C 的热盐直接涂抹在鸭子的表面以及内脏进行腌制，该方法能够使鸭子快速脱水，并且热盐 更有助于腥味的去除。
[0018] 进一步地，步骤6)中控制所述控制所述冷却为在5~20min内将所述第二烛煮物 降温至5~25°C。具体操作可以将盛有第二炖煮物的器皿放入冰浴中，控制降温速度，从而 做到快速冷却。发明人发现，快速冷却后的老鸭煲，其汤水的鲜味能够被大量锁住，因此，即 使经过食用者的二次加工后，其汤水的鲜味也能够完全体现出来。
[0019] 进一步地，所述第一水煮具体包括：将腌制后的整鸭加入温度为80~100°C的水 中并保温5~15min，控制腌制后的整鸭与水的质量比为1: (0. 4~7. 8)。为了能够使第一 水煮更加彻底，进一步可以控制腌制后的整鸭与水的质量比为1 : (2~4)，同时，在第一水 煮的过程中，可以将出现的血沫用勺子舀出，防止再次进入鸭身中。
[0020] 进一步地，所述第二水煮具体包括：将清理干净的猪爪加入温度为80~100°C的 水中并保温3~7min，控制所述猪爪与水的质量比为1: (0. 3~6. 8)，为了使第二水煮更加 彻底，进一步可以控制所述猪爪与水的质量比为1 : (2~4)。
[0021] 进一步地，所述第一原料中，所述第一油炸物与所述第二水煮物的质量比为5 : (2~6)。在本发明的老鸭煲中加入了猪爪，既为了保证鸭汤更加浓郁醇厚，又不能使老鸭 煲带有明显的猪爪的味道，所以对第一油炸物与第二水煮物的质量比需要在上述范围内进 行控制。
[0022] 进一步地，步骤5)具体包括：将所述第一油炸物与所述第二水煮物混合，制得第 一原料，随后向所述第一原料加水和第一佐料，并加热至95~KKTC，接着降温至70~ 90°C并保温30~40min，制得第一炖煮物；再向所述第一炖煮物加入第二佐料，保温5~ lOmin后，制得第二炖煮物；其中，所述第一原料与所述水的质量比为1: (0. 2~8)。当向第 一原料中加入水和第一佐料后，可以对其加热升温直至其煮沸，然后降温至70~90°C，在 该温度下闷煮30~40min，此时，第一佐料的香味会随着小火的闷煮逐渐进入鸭肉与猪爪 中，并且鸭肉在该条件下受热均匀，肉质会带有韧劲，进一步保证了食用者的口感。随后，在 该温度下再加入第二佐料，由于第一炖煮时，鸭肉已经几乎熟透，并且前期对鸭肉进行了预 处理，此时，第二炖煮只需进行5~lOmin，便可入味，而且炖煮时间的减少也可以防止减少 鸭肉口感过老。由于会对第二炖煮物进行真空包装，因此，在保证炖煮过程顺利进行的前提 下，为了便于包装，可以进一步控制第一原料与水的质量比为1: (2. 5~3. 5)。
[0023] 进一步地，所述第一佐料包括香叶、桂皮、干辣椒、姜片、白芷、白寇、金沙、肉桂、 丁香、小葱、草果、八角、大蒜和紫草，并且所述第一原料、香叶、桂皮、干辣椒、姜片、白芷、 白寇、金沙、肉桂、丁香、小葱、草果、八角、大蒜和紫草之间的质量比为100 :(〇. 1~10): (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10) : (0· 1 ~10): (0· 1 ~10) :(0· 1 ~10) :(0· 1 ~10) :(0· 1 ~10) :(0· 1 ~10) :(0· 1 ~10)。其中，可以 通过干辣椒不同的加入量将老鸭煲分为不辣或者辣的口味，以满足不同消费者的需求。
[0024] 所述第二佐料包括火锅底料、白糖、鸡精、味精和老抽，并且所述第一原料、火锅底 料、白糖、鸡精、味精和老抽之间的质量比为100 :100 : (1~25) : (1~20) : (1~20) : (1~ 20) :(1~15)。具体的，火锅底料可以选择麻辣口味或者三鲜口味，并且通过不同口味