一种无糖橄榄高纤饼干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无糖橄榄高纤饼干及其制备方法。
【背景技术】
[0002]橄榄果肉中含有大量的膳食纤维，我国橄榄传统的加工制品主要是蜜饯和饮料，尚未开发利用其中的膳食纤维。现代人的饮食日趋精致，膳食纤维摄入较少。大量研究表明，动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、便秘、肥胖以及结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关。因此，将橄榄膳食纤维添加到食品中可提高人们的膳食纤维摄入量，降低上述疾病的患病风险。
饼干保质期长，贮运方便，老幼皆宜，工业化程度高，易于进行营养强化处理。目前市面上的产品主要是通过添加粗粮粉来增加饼干中的膳食纤维含量，多数不能达到高纤食品的要求，无糖高纤饼干更少，并且存在口感较差的问题。本发明从橄榄榨汁后的废渣中提取纯化膳食纤维，并将其添加到饼干中，配方中麦芽糖醇替代蔗糖，适合糖尿病人食用，并且有预防龋齿和肥胖症的功效；橄榄油替代传统植物油，可以保护心血管系统，预防动脉硬化、心脏病、糖尿病等多种疾病，制作出的高纤饼干口感好而且营养健康。本发明不仅解决了橄榄废渣的利用问题，防止环境污染，又能完善橄榄加工的产业链。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种无糖橄榄高纤饼干及其制备方法，解决了目前市面上的产品主要是通过添加粗粮粉来增加饼干中的膳食纤维含量，多数不能达到高纤食品的要求，无糖高纤饼干更少，并且存在口感较差的问题。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种无糖橄榄高纤饼干，包括以下重量分数的组分:小麦粉40-50份、橄榄膳食纤维粉5-10份、麦芽糖醇10-15份、橄榄油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份、盐0.1-0.3份。
[0005]橄榄膳食纤维粉制备方法为:
(1)橄榄经去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，过筛得橄榄初级粉；
(2)取橄榄初级粉于酶解罐中，按料液体积比1:2加入纯净水，沸水浴lOmin，冷却至50-90 °C 后，调 pH 至 6.0，加入 α -淀粉酶 10 u/g-100 u/g，保温反应 10-50 min ；
(3)温度降至蛋白酶作用温度40-80°C后，加入蛋白酶100u/g-1000 u/g，调pH至7.0，保温反应60-120 min ；
(4)酶解结束后，加热灭酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集滤渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎过40-100目筛即得橄榄膳食纤维粉。
[0006]所述的无糖橄榄高纤饼干的制备方法，包括如下步骤:
(1)将小麦粉与橄榄膳食纤维粉倒入混合机中，混合均匀；
(2)取麦芽糖醇，倒入5-10倍体积的55°C温水中溶解，冷却至30-35°C时依次加入小苏打、碳酸氢铵、盐充分溶解，加入乳化剂大豆磷脂、橄榄油充分搅拌成乳浊液；
(3)将上述混合粉和乳浊液倒入和面机中，和成均匀的面团；静置5min后，将面团单相滚乳数次，至面片薄厚一致、平整；经成型机制成饼干坯；
(4)饼干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤结束后，自然冷却至室温，进行包装。本发明的优点在于:
本发明利用橄榄榨汁后提取的橄榄膳食纤维，变废为宝，且真正达到了高纤饼干的膳食纤维含量标准；在饼干配方中采用麦芽糖醇代替白砂糖，与白砂糖甜度相当，适合糖尿病人食用，并且可以预防龋齿和肥胖症的发生。油脂采用橄榄油，可以保护心血管系统、抗衰老，预防心脏病、高血压、糖尿病等多种疾病。
【具体实施方式】
[0007]实施例1
一种无糖橄榄高纤饼干，由以下重量分数的组分组成:小麦粉40份、橄榄膳食纤维粉5份、麦芽糖醇10份、橄榄油10份、大豆磷脂0.1份、小苏打0.2份、碳酸氢铵0.1份、盐0.1份。
[0008]橄榄膳食纤维粉制备方法为:
(1)橄榄经去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，过筛得橄榄初级粉；
(2)取橄榄初级粉于酶解罐中，按料液体积比1:2加入纯净水，沸水浴lOmin，冷却至50°C后，调pH至6.0，加入α -淀粉酶10 u/g，保温反应50 min ；
(3)温度降至蛋白酶作用温度40°C后，加入蛋白酶100u/g，调pH至7.0，保温反应60
min ；
(4)酶解结束后，加热灭酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集滤渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎过40目筛即得橄榄膳食纤维粉。
[0009]所述的无糖橄榄高纤饼干的制备方法，包括如下步骤:
(1)将小麦粉与橄榄膳食纤维粉倒入混合机中，混合均匀；
(2)取麦芽糖醇，倒入5倍体积的55°C温水中溶解，冷却至30°C时依次加入小苏打、碳酸氢铵、盐充分溶解，加入乳化剂大豆磷脂、橄榄油充分搅拌成乳浊液；
(3)将上述混合粉和乳浊液倒入和面机中，和成均匀的面团；静置5min后，将面团单相滚乳数次，至面片薄厚一致、平整；经成型机制成饼干坯；
(4)饼干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤结束后，自然冷却至室温，进行包装。
[0010]实施例2
一种无糖橄榄高纤饼干，由以下重量分数的组分组成:小麦粉45份、橄榄膳食纤维粉5份、麦芽糖醇14份、橄榄油12份、大豆磷脂0.3份、小苏打0.2份、碳酸氢铵0.2份、盐0.1份。
[0011]橄榄膳食纤维粉制备方法为:
(1)橄榄经去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，过筛得橄榄初级粉；
(2)取橄榄初级粉于酶解罐中，按料液体积比1:2加入纯净水，沸水浴lOmin，冷却至70°C后，调pH至6.0，加入α -淀粉酶30 u/g，保温反应50 min ； (3)温度降至蛋白酶作用温度50°C后，加入蛋白酶200u/g，调pH至7.0，保温反应60
min ；
(4)酶解结束后，加热灭酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集滤渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎过80目筛即得橄榄膳食纤维粉。
[0012]所述的无糖橄榄高纤饼干的制备方法，包括如下步骤:
(1)将小麦粉与橄榄膳食纤维粉倒入混合机中，混合均匀；
(2)取麦芽糖醇，倒入10倍体积的55°C温水中溶解，冷却至35°C时依次加入小苏打、碳酸氢铵、盐充分溶解，加入乳化剂大豆磷脂、橄榄油充分搅拌成乳浊液；
(3)将上述混合粉和乳浊液倒入和面机中，和成均匀的面团；静置5min后，将面团单相滚乳数次，至面片薄厚一致、平整；经成型机制成饼干坯；
(4)饼干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤结束后，自然冷却至室温，进行包装。
[0013]实施例3
一种无糖橄榄高纤饼干，由以下重量分数的组分组成:小麦粉50份、橄榄膳食纤维粉10份、麦芽糖醇15份、橄榄油15份、大豆磷脂0.4份、小苏打0.5份、碳酸氢铵0.4份、盐0.3 份。
[0014]橄榄膳食纤维粉制备方法为:
(1)橄榄经去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，过筛得橄榄初级粉；
(2)取橄榄初级粉于酶解罐中，按料液体积比1:2加入纯净水，沸水浴lOmin，冷却至90°C后，调pH至6.0，加入α -淀粉酶10 u/g-100 u/g，保温反应10 min ；
(3)温度降至蛋白酶作用温度40-80°C后，加入蛋白酶1000u/g，调pH至7.0，保温反应 120 min ；
(4)酶解结束后，加热灭酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集滤渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎过100目筛即得橄榄膳食纤维粉。
[0015]所述的无糖橄榄高纤饼干的制备方法，包括如下步骤:
(1)将小麦粉与橄榄膳食纤维粉倒入混合机中，混合均匀；
(2)取麦芽糖醇，倒入7倍体积的55°C温水中溶解，冷却至30°C时依次加入小苏打、碳酸氢铵、盐充分溶解，加入乳化剂大豆磷脂、橄榄油充分搅拌成乳浊液；
(3)将上述混合粉和乳浊液倒入和面机中，和成均匀的面团；静置5min后，将面团单相滚乳数次，至面片薄厚一致、平整；经成型机制成饼干坯；
(4)饼干坯放置在烤箱中烘烤13min即可；
(5)烘烤结束后，自然冷却至室温，进行包装。
[0016]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种无糖橄榄高纤饼干，其特征在于:包括以下重量份数的组分:小麦粉40-50份、橄榄膳食纤维粉5-10份、麦芽糖醇10-15份、橄榄油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份、盐0.1-0.3份。2.根据权利要求1所述的一种无糖橄榄高纤饼干，其特征在于:橄榄膳食纤维粉制备方法为:(1)橄榄经去核榨汁后，果渣放置60°C烘房中烘干，粉碎，过筛得橄榄初级粉； (2)取橄榄初级粉于酶解罐中，按料液体积比1:2加入纯净水，沸水浴lOmin，冷却至50-90 °C 后，调 pH 至 6.0，加入 α -淀粉酶 10 u/g-100 u/g，保温反应 10-50 min ； (3)温度降至蛋白酶作用温度40-80°C后，加入蛋白酶100u/g-1000 u/g，调pH至7.0，保温反应60-120 min ； (4)酶解结束后，加热灭酶，用乙醇沉淀酶解液，2h后收集滤渣，放置60°C烘房中烘干，粉碎过40-100目筛即得橄榄膳食纤维粉。3.一种权利要求1所述的无糖橄榄高纤饼干的制备方法，其特征在于:包括如下步骤: (1)将小麦粉与橄榄膳食纤维粉倒入混合机中，混合均匀； (2)取麦芽糖醇，倒入55°C、5-10倍体积的温水中溶解，冷却至30-35°C时依次加入小苏打、碳酸氢铵、盐充分溶解，加入乳化剂大豆磷脂、橄榄油充分搅拌成乳浊液； (3)将上述混合粉和乳浊液倒入和面机中，和成均匀的面团；静置5min后，将面团单相滚乳数次，至面片薄厚一致、平整；经成型机制成饼干坯； (4)饼干坯放置在烤箱中烘烤13min即可； (5)烘烤结束后，自然冷却至室温，进行包装。
【专利摘要】本发明提供了一种无糖橄榄高纤饼干及其制备方法，无糖橄榄高纤饼干由以下重量分数的组分组成：小麦粉40-50份、橄榄膳食纤维粉5-10份、麦芽糖醇10-15份、橄榄油10-15份、大豆磷脂0.1-0.4份、小苏打0.2-0.5份、碳酸氢铵0.1-0.4份、盐0.1-0.3份。本发明从橄榄榨汁后的废渣中提取纯化膳食纤维，并将其添加到饼干中，配方中麦芽糖醇替代蔗糖，适合糖尿病人食用，并且有预防龋齿和肥胖症的功效；橄榄油替代传统植物油，可以保护心血管系统，预防动脉硬化、心脏病、糖尿病等多种疾病，制作出的高纤饼干口感好而且营养健康。
【IPC分类】A21D2/36, A21D2/02, A21D2/18, A21D13/08, A21D2/32, A21D2/16
【公开号】CN105248595
【申请号】CN201510806484
【发明人】郭婉, 刘清培, 郑华淋
【申请人】福州大世界橄榄有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月21日