一种即食酱腌菠菜及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食酱腌菠菜及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]菠菜含有丰富的维生素A、维生素C及矿物质，尤其维生素A、维生素C含量是所有蔬菜类之冠，人体造血物质铁的含量也比其它蔬菜多，对胃肠障碍、便秘、痛风、皮肤病、各种神经疾病、贫血、糖尿病、肺结核、高血压、红眼病等确有特殊食疗效果，可起辅助治疗作用，对解酒毒及防止齿槽脓漏现象亦具有食疗神效。常食菠菜，具有通便清热、理气补血、防病抗衰等功效；
可食部分每100g含蛋白质2g、脂肪0.2g、碳水化物2g、粗纤维0.6g、灰分2g、li 70mg、磷34mg、铁2.5mg、胡萝卜素2.96mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.13mg、尼克酸0.6mg、抗坏血酸31mg、草酸超过0.lg、芸香式17mg、氟1.lmg、大量α -生育|分、6-轻甲基碟唆二酮等营养物质。
【发明内容】
[0003](1)工艺流程:
选料一预处理一脆制一脱盐一醫制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品。
[0004](2)操作要点:
1、腌制:将新鲜或干制菠菜清洗去根部后放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ；
2、脱盐:用2-8倍的水浸泡2-12h脱盐，捞出浙干备用；
3、酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至60°C以上加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38°C以下，并加入调料(酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%_1.2%、辣椒1%_6%);
4、酱制:将上述处理的原料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液，密封酱制2-15d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
5、包装:用电子秤根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等;
6、真空封口整形检查:若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋袋用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，热合宽度应大于5mm ;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
7、杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度50°C-100°C，杀菌时间3min-45min)杀菌后迅速冷却至室温；
8、产品检验:随机抽样，置于37°C±5°C条件下保温2-14d，观察是否产生胀袋现象，对广品质量、封口及杀菌等情况进彳丁检测。
[0005](3)优点:
1、在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；
2、在腌制过程中添加少量CaCl2对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对保持菠菜Vc含量，延长保质期十分有效；使用酱油和白糖能有效控制酱溃过程酸度变化及微生物腐败现象；真空包装后灭菌，产品保质期可达18个月；
3、速食低盐酱腌菠菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且菠菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
[0006]实施例一:
(1)腌制:将干制菠菜清洗后放入泡菜坛中，加入2.5倍10%NaCl溶液室温下腌制10d ；
(2)脱盐:料液比1: 3、温度15。。、时间4h，保脆剂CaCl2最佳浓度为0.05%，经过2次脱盐，捞出浙干备用；
(3)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90°C时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37°C，并加入调料(酱油20%、白糖10%、味精0.5%、辣椒3%)；
(4)酱制:将以上处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制7d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
(5)包装:用电子秤计量装入复合塑料袋，如每袋装量为100g；
(6)真空封口整形检查:复合塑料袋用真空包装机在lOOPa的真空度下抽真空封口，热合宽度8mm;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
(7)杀菌:对包装好的酱菜进行85°C、15min巴氏杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，得到含盐量6%的产品，产品保质期为18个月；
(8)产品检测:将产品置于37°C条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。
[0007]实施例二:
(1)腌制:将新鲜菠菜清洗后放入泡菜坛中，加入2倍7%NaCl溶液室温下腌制6d；
(2)脱盐:料液比1: 4、温度12°C、时间3h，保脆剂CaCl2最佳浓度为0.08%，经过3次脱盐，捞出浙干备用；
(3)酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至70°C时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至35°C，并加入调料(酱油15%、白糖8%、味精0.6%、辣椒6%)；
(4)酱制:将以上处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制5d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀；
(5)包装:用电子秤计量装入马口铁罐内，如每罐装量为500g；
(6)真空封口整形检查:马口铁罐用真空包装机在lOOPa的真空度下抽真空封口，将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌；
(7)杀菌:对包装好的酱菜进行95°C、5min巴氏杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，得到含盐量2%的产品，产品保质期为12个月；
(8)产品检测:将产品置于38°C条件下保温4d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。
【主权项】
1.一种即食酱腌菠菜及其加工工艺，其特征在于: (1)工艺流程:选料一预处理一腌制一脱盐一酱制一包装一真空封口一杀菌一冷却一成品； (2)操作要点: . 1、腌制:将新鲜或干制菠菜清洗去根部后放入泡菜坛中，加入1-5倍5%-25%NaCl溶液中腌制2d-20d ； . 2、脱盐:用2-8倍的水浸泡2-12h脱盐，捞出浙干备用； .3、酱液配制:将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至60°C以上加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至38°C以下，并加入调料(酱油20%-85%、白糖2%-16%、味精0.1%_1.2%、辣椒1%_6%); . 4、酱制:将上述处理的原料放入预先洗净消毒的容器内，倒入已冷却的酱液，密封酱制.2-15d ;酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀； .5、包装:用电子秤根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等;. 6、真空封口整形检查:若选用食品级复合塑料袋作为包装物，复合塑料袋袋用真空包装机在200Pa的真空度以下抽空封口，热合宽度应大于5mm ;将封口不牢、真空度不符合要求的预包装酱腌菠菜拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌； .7、杀菌:对包装好的酱菜进行巴氏杀菌(杀菌温度50°C-100°C，杀菌时间3min-45min)杀菌后迅速冷却至室温； .8、产品检验:随机抽样，置于37°C±5°C条件下保温2-14d，观察是否产生胀袋现象，对广品质量、封口及杀菌等情况进彳丁检测。
【专利摘要】本发明通过选料→预处理→腌制→脱盐→酱制→包装→真空封口→杀菌→冷却→成品等工艺过程所生产的即食酱腌菠菜，不添加任何人工合成防腐剂，产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，产品保质期可达18个月，符合当前食品工业发展的新潮流，而且菠菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105249048
【申请号】CN201410340905
【发明人】武永福, 李昀召, 武永淑
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2014年7月17日