一种鸭肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种鸭肉酱。
【背景技术】
[0002]鸭肉性凉，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。鸭肉营养丰富，每100g鸭肉中含蛋白质约16%?25%，脂肪仅6%?7.5%，鸭肉有人体所需要的所有必需氨基酸，且无机盐含量丰富，鸭肉中还有大量维生素和较高含量的铁、铜、锌等微量元素。鸭肉中还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间，肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一，而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料，品种较少，且食盐含量普遍较高，易诱发高血压等疾病。市场上需要一种鸭肉酱来丰富了肉酱的品种，满足人们的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种以鸭肉为主要原料，加入黄豆、芝麻、辣椒等辅料和食盐、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等调味料腌制发酵，慢火炒制等传统工艺加工，再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱、香甜鸭肉酱、麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存、给人们丰富了肉酱的品种。
[0004]本发明的制备方法包括发下步骤:
1、原料预处理:选用符合国家相关标准的鸭肉、黄豆、芝麻、干红辣椒作为原料，鸭肉洗净煮熟切碎，黄豆和芝麻炒熟后磨成粗粉，干红辣椒打成粗粉；
2、腌制发酵:取鸭肉25- 35份，黄豆粉30 - 40份、芝麻粉10 — 15份、红辣粉5 — 10份、食盐4 — 6份、味精2 — 4份、白糖2 — 10份、生姜未2 — 4份、花椒粉1 — 2份、料酒2 - 4份混合均匀后在0 — 35°C下用瓦坛密封腌制10 - 30天成生鸭肉酱；
3、加温炒制:取腌制好的生鸭肉酱100份，红油100份，将红油放入锅内加热至100°C后加入生鸭肉酱慢火适量加水炒熟，即可，所述红油的配制方法为:植物油80份，芝麻油5份、花椒油5份、桂皮3份，八角2份，花椒2份，红辣椒粉1份，将植物油、芝麻油、花椒油混合烧至100°C以上后放入桂皮、八角、花椒、红辣椒粉等香辛料炒少许离火，待油冷却后捞出固形物即成红油。
[0005]4、包装:将炒熟的鸭肉酱装瓶后在100 - 120°C高温杀菌40 — 60分钟即得鸭肉酱.成品。
[0006]本发明的有益效果:本发明是以鸭肉、黄豆、芝麻、辣椒、植物油为主要原料，通过加入食盐、味精、白糖、生姜、料酒等调味料腌制发酵，慢火炒制等传统工艺加工，再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱和麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存。
【具体实施方式】
[0007]实施1:称取鸭肉30公斤，黄豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉7公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均勾后在10°C左右封坛腌制30天，将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油用慢火炒熟装瓶高温杀菌得香辣鸭肉酱；
实施2:称取鸭肉30公斤，黄豆粉35公斤、芝麻粉10公斤、辣椒粉5公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖8公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均勾后在20°C左右封坛腌制20天，将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油慢火炒熟装瓶高温杀菌得香甜鸭肉酱；实施3:称取鸭肉30公斤，黄豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉5公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉2公斤、料酒2公斤混合均勾后在30°C左右封坛腌制10天，将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油用慢火炒熟装瓶高温杀菌得麻辣鸭肉酱。
【主权项】
1.一种鸭肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料:鸭肉25 - 35份，黄豆粉30 - 40份、芝麻粉10 - 15份、红辣粉5 - 10份、食盐4 一 6份、味精2 — 4份、白糖2 — 10份、生姜未2 - 4份、花椒粉1 一 2份、料酒2 — 4份；所述的鸭肉酱采用以下制作方法制作而成:(1)将鸭肉洗净煮熟切碎，黄豆和芝麻炒熟后磨成粗粉，干红辣椒打成粗粉；(2)取鸭肉、黄豆粉、芝麻粉、红辣粉、食盐、味精、白糖、生姜未、花椒粉、料酒混合均匀后在0 — 35°C下用瓦坛密封腌制10 - 30天成生鸭肉酱；(3)取腌制好的生鸭肉酱100份，红油100份，将红油放入锅内加热至100°C后加入生鸭肉酱慢火适量加水炒熟，装瓶后在100 - 120°C高温杀菌40 - 60分钟即得鸭肉酱成品。
【专利摘要】本发明的目的是提供一种以鸭肉为主要原料，加入黄豆、芝麻、辣椒等辅料和食盐、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等调味料腌制发酵，慢火炒制等传统工艺加工，再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱、香甜鸭肉酱、麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存、给人们丰富了肉酱的品种。
【IPC分类】A23L27/60
【公开号】CN105266136
【申请号】CN201510878919
【发明人】熊睦冰, 张丹华, 熊志
【申请人】湖南海佳食品科技有限公司
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年12月4日