一种毛峰的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种毛峰的加工。
【背景技术】
[0002]毛峰又称毛尖，是细嫩烘青的统称，属于绿茶的一种。在小叶种地区制的毛峰，外形细紧，茸毫披露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩绿明亮；大叶种制的，外形较肥壮，显露毫尖，色泽较黄或暗绿，香味较厚实，叶底肥嫩露芽。
[0003]传统的毛峰茶加工工艺为:鲜叶采摘摊放，杀青搓揉，初烘，提毫，复烘，该工艺基本能适应生产，提高传统毛峰的生产效率，但是也存在以下缺陷，(1)杀青工序所用的滚筒杀青机中存在的热惯性问题，经常出现焦边、焦叶、红梗现象，使杀青质量不高，最终导致茶叶的质量降低；(2)该工艺简单，快速化，生产出的毛峰茶品质差，主要变现为色泽偏暗，断碎多，茶末多，香气沉闷。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是为解决上述技术问题而提供一种毛峰的生产方法，通过设置杀青工序中的工艺参数，杀青时间为3—5s，解决滚筒杀青机中存在的热惯性问题，出现焦边、焦叶、红梗现象，使杀青质量不高，导致茶叶的质量降低等问题；通过设置生产工艺中各个步骤的工艺参数，可有效避免温度过高或过低对毛峰的香气、滋味等产生影响；通过合理设计毛峰生产工艺操作步骤的先后顺序，经热风萎凋处理后进行热风杀青处理程序，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，散发青臭味，对提高毛峰茶叶品质有良好的作用。
[0005]本发明提供的技术方案:一种毛峰的生产方法，包括以下步骤:
(1)鲜叶采摘:采摘初展的一芽一叶的茶树鲜叶为原料，以质量分数计，茶叶含水量为90一95% ；
(2)热风萎凋:将采摘后的鲜叶均匀薄摊在萎凋槽上，摊叶厚度不少于10cm，萎凋温度为60— 70°C，使鲜叶萎凋均匀一致，以质量分数计，与步骤(1)相比茶叶失水量为20— 25% ;
(3)热风杀青:将经热风萎凋处理后的鲜叶置于滚筒杀青机中，滚筒温度为350—380°C，杀青时间3—5s ；
(4)拣选:通过茶叶分拣机自动分离茶叶、茶梗；
(5)揉捻:将经过步骤(4)拣选处理后的茶叶置于揉捻机中，投叶量为100—200kg，揉捻机转速为30— 35r/min，在自然温度下按“轻、重、轻”原则进行揉捻；
(6)解块:将揉捻后的茶叶团打散、拉直，所述步骤(5)揉捻、步骤(6)解块重复操作三次，即“揉捻一解块一揉捻一解块一揉捻一解块”;
(7)第一次理条:采用振动理条机对茶叶进行理条，振动理条机转速为80—130r/min，温度控制在250— 280°C，茶叶出振动理条机后，立即摊凉，冷却至室温；
(8)第二次理条:与第一次理条操作步骤相同； (9)第一次烘干:将第二理条处理后的茶叶输送至茶叶烘干机进行烘干，温度为50—80°C，烘干时间3—5min，茶叶烘干机转速为20—30r/min,以质量分数计，与步骤(1)相比茶叶失水量为30—40% ；
(10)摊凉:室温下摊凉不少于30min；
(11)第二次烘干:将第二次摊凉处理后的茶叶输送至茶叶烘干机进行烘干，温度为110 — 120°C，烘干时间5 — 8min，以质量百分数计，与步骤(1)相比茶叶失水量为90— 95%。
[0006]步骤(2)中热风萎凋是指在在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。本发明中主要采用热风萎凋处理工艺，萎凋温度为60— 70°C，使茶叶失去部分水分，叶质柔软，增加韧性，并提高叶子里的酶活性，促进内含物的转化。毛峰的品质特点是叶子要绿，不能红变。本操作步骤涉及到萎凋槽，也可以为萎凋室，且为所属领域的公知常识。
[0007]步骤(3)中热风杀青，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时散发青臭味，对于促进良好香气的形成的有关键性的作用；热风作用并将热风温度设置在350— 380°C使叶内的多酚氧化酶等酶类失活，防止在后续加工过程中叶子产生红变。多酚氧化酶会使茶多酚转化成茶黄素茶红素等物质，茶黄素茶红素都是毛峰品质形成的重要成分。
[0008]步骤(4)拣选，通过茶叶分拣机自动分离茶叶、茶梗，其中茶叶分拣机为所属领域的公知设备。
[0009]步骤(5)揉捻，对热风萎凋后的茶叶输送至揉捻机中进行操作，揉捻是毛峰塑优美外形和形成内质的重要工序，外形和内质取决于叶片卷紧程度和细胞组织破损程度。通过揉捻使茶叶发生以下变化:一是叶细胞组织破坏，茶叶外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成毛峰特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成直条索，缩小体形，塑造完美的外形；三是茶叶溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。其中揉捻机为现有技术中的公知设备，比如大型的90型双动，90型单动揉捻机，中型的65型、50型揉捻机，小型的40型揉捻机等。
[0010]步骤(5 )中揉捻效果与投叶量、揉捻时间、揉捻方式、揉捻室的温湿度有关，在本发明技术方案中，设置揉捻一次的投叶量为200kg，揉捻机转速为30— 35r/min，且重复三次揉捻操作，揉捻压力的轻重将直接影响揉捻的质量，根据茶叶在揉捻机中的运动翻转成条的规律，按照“轻、重、轻”的原则进行揉捻，轻萎凋叶轻压，重萎凋叶重压，且加压应分次进行，加压与减压交替进行，揉捻开始一段时间不加压或轻压，使叶片初步成条，然后再逐步加压收紧茶条，在揉捻结束的前一段时间减压，使条形收圆、叶汁回收。
[0011]完成揉捻一次操作后，即进入解块操作，本技术方案中揉捻操作重复三次，即操作步骤顺序为:第一次揉捻，第一次解块，第二次揉捻，第二次解块，第三次揉捻，第三次解块，然后进入下一道操作工序。
[0012]步骤(6)解块:将揉捻后的茶叶团打散、拉直。
[0013]步骤(7)第一次理条:通过设置振动理条机的转速80— 130r/min、振动理条机的温度250-280°C，可以是茶叶条形变直，继续散失水分，促进香气、滋味等形成。在理条出锅后立即摊凉，冷却至室温。其中振动理条机又称茶叶理条机，为所属领域的公知常识。
[0014]步骤(8)第二次理条:第二次理条与第一次理条操作步骤相同。
[0015]步骤(9)中涉及到茶叶烘干机为所属领域的公知设备，如常州市宏图干燥设备有限公司生产的DH斗式茶叶烘干机等。
[0016]步骤(10)中摊凉，室温下对茶叶进行摊凉，且摊凉时间不少于30min，保持茶叶中水分均匀，提高茶叶的香气。
[0017]进一步地，为了更好的实现本发明，所述毛峰生产方法还包括步骤(12)筛选，对第二次烘干后的茶叶进行分级筛选。
[0018]进一步地，为了更好的实现本发明，所述毛峰生产方法还包括步骤(13)包装，待检验合格后，按照份额包装即得毛峰茶叶成品。
[0019]有益效果
(1)本发明通过设置杀青工序中的工艺参数，杀青时间为3 — 5s，避免滚筒杀青机中存在的热惯性问题，如出现焦边、焦叶、红梗现象，提高杀青质量，并整体提高茶叶的质量。
[0020](2)本发明通过生产工艺中各个步骤的工艺参数进行合理调整，如可有效避免温度过高或过低对毛峰的香气、滋味等产生影响，使毛峰的香气、滋味达到预期的效果。
[0021](3)本发明通过合理设计毛峰生产工艺操作步骤的先后顺序，经热风萎凋处理后进行热风杀青处理程序，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，同时散发青臭味，对于促进良