一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及的是一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
[0003]目前，中国卤肉制品的腌制方法主要有两种:干腌法，即将盐、香料发色剂等调味品，涂到鹅肉表面进行腌制，腌制时间15天?20天。湿腌法，即将调味品兑水后，将鹅肉放入其中进行腌制。腌制时间15天左右。在熟制过程中，操作人员根据中自己的经验，在锅内老汤中添加调味料煮沸后，加入腌制过的鹅肉进行熟制。
[0004]现在市场上销售的鹅肉类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸盐，常食用这类食品对人体健康不利，同时未见专门供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅该鹅肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰之功效。本发明还提供了一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅的制备方法，加工工艺科学，不含有亚硝酸盐。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅，由以下原料药制成，各原料药的重量份为:鹅肉100-150、食盐5-7、白糖2-4、大豆油3_4、花椒3-5、胡椒3-5、蒜6-8、生姜5-7、香叶1_2、桂皮2_3、八角3_4、肉桂2_3、砂仁1_3、白芷
2-3、红花1-2、鸡血藤2-4、柴胡2-3、三七1_2、女贞子2_3、首乌藤2_3、白芍1_2、当归3_5、香附1-2、西柚35-50、鲜笋35-50、苹果醋5-10。
[0007]作为上述方案的进一步优化，一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅，由以下原料药制成，各原料药的重量份为:鹅肉120、食盐6、白糖3、大豆油4、花椒3、胡椒3、蒜7、生姜6、香叶1、桂皮2、八角3、肉桂2、砂仁1、白芷2、红花1、鸡血藤2、柴胡2、三七1、女贞子2、首乌藤2、白芍1、当归4、香附1、西柚35、鲜笋40、苹果醋6。
[0008]本发明还提供了一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅的制备方法，包括如下步骤:
[0009]步骤(1)、修整处理:取新鲜的检验合格的陈年老鹅肉，直接清洗，修去表面的毛以及内部脂肪，淋巴、血管、淤血和污物，切成的块状，再用清水漂洗，沥干待用；
[0010]步骤(2)、制备中草药水:将红花、鸡血藤、柴胡、三七、女贞子、首乌藤、白芍、当归和香附置于陶器中，加冷水，用武火煮沸后，再以文火煎煮20— 30min，熬制中草药水，中草药水放凉至7°C以下后，过滤备用；
[0011]步骤(3)、制备齒料腌制液:取花椒、胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、Λ角、肉桂、砂仁、白芷制成料包，放入锅内，大火烧制95?100°C，30分钟?1.5小时熬制卤料腌制液，卤料腌制液放凉至7°C以下后，过滤备用；
[0012]步骤(4)、制备果蔬腌制液:将西柚、鲜笋洗净，取其果肉，置于榨汁机中，加入苹果醋，榨成汁后，过滤，取果蔬腌制液备用；
[0013]步骤(5)、一次滚揉:将沥干的鹅肉，投入滚揉桶中，加入步骤(2)熬制的中草药水，滚揉60-90分钟，使加中草药水在肉块内扩散均匀；
[0014]步骤￠)、低温腌制:将进过步骤(3)处理过的肉块，加食盐，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，腌制24-30小时，温度控制在3-5°C ;
[0015]步骤(7)、二次滚揉:将经过步骤(6)处理后，腌制好的鹅肉块投到滚揉机内，进行滚揉软化2-3小时，温度控制在3-5°C ；
[0016]步骤(8)、预煮去腥:将经过步骤(7)处理过的鹅肉块放入沸水中煮10-20min，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫；
[0017]步骤(9)、熟制:将经过步骤(8)处理过的肉块，加入步骤(3)所制得的卤料腌制液煮沸后，文火煮2-3小时，取出肉块，并将熟制后的汤汁留用；
[0018]步骤(10)提味:将经过步骤(9)熟制后的肉块放入步骤⑷的果蔬腌制液中煮沸后，文火煮10-20分钟；
[0019]步骤(11)提香:将经过步骤(10)提味后的肉块，再放入步骤(9)处理后的汤汁中煮沸，再加入白糖，大豆油煮5-8分钟；捞出肉后，在0?4°C的环境下凉制，肉块中心温度降至4°C以下后灭菌；
[0020]步骤(12)、装袋:按500g的重量分制装袋，抽真空，热缩。
[0021]与已有技术相比，本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅及其制备方法的有益效果体现在:
[0022]1、本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含尚蛋白、低脂肪、尚I丐质。
[0023]2、本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅具备保健功能，具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰之功效。中老年糖尿病患者长期服用本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅可补充中老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。
[0024]3、本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅的制备方法，可以实现鹅肉的工业化生产，减少腌制时间，提高质量的稳定性，使用该方法所制得的鹅肉，鹅肉发色均勾，广品风味均一，香味浓厚，留香持久的特点。
【具体实施方式】
[0025]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中涉及的组分原料若无特殊说明，均为市面上能够购买的常用商品。
[0026]针对中老年糖尿病患者群体，开发的本发明的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅经过中草药水腌制过，其中中草药水中包括红花、鸡血藤、柴胡、三七、女贞子、首乌藤、白芍、当归和香附。红花、鸡血藤、柴胡、三七、女贞子、首乌藤、白芍、当归和香附在在药理上的作用如下:
[0027]红花、辛，温，入心、肝经。活血通经，去瘀止痛。治经闭，症瘕，难产，死胎，产后恶露不行、瘀血作痛，痈肿，跌扑损伤。
[0028]鸡血藤，味苦微甘、性温，归肝、心、肾经；色赤入血，质润行散；具有活血舒筋，养血调经的功效；主治风湿痹痛，手足麻木，肢体瘫痪，月经不调，经行不畅，痛经，经闭，白细胞减少症。
[0029]柴胡，中药名。为《中国药典》收录的草药，药用部位为伞形科植物柴胡或狭叶柴胡的干燥根。春、秋二季采挖，除去茎叶及泥沙，干燥。柴胡是常用解表药。别名地熏、山菜、菇草、柴草，性味苦、微寒，归肝、胆经。有和解表里，疏肝升阳之功效。用于感冒发热、寒热往来、疟疾、肝郁气滞、胸肋胀痛、脱肛、子宫脱垂、月经不调。
[0030]三七、性甘、微苦，温，归肝、胃经。散瘀止血，消肿定痛。用于咯血，吐血，衄血，便血，崩漏，外伤出血，胸腹刺痛，跌扑肿痛。
[0031]女贞子，性甘、苦，凉。归肝、肾经。功效:补益肝肾，明目，清虚热。主治:头晕目眩，须发早白，视物昏花，阴虚发热。
[0032]首乌藤、味甘、微苦，性平；归心、肝经；具有能养心安神、祛风通络的功效；主治失眠多梦，血虚身痛，肌肤麻木，风湿痹痛，风疮疥癣。有镇静催眠作用，与戊巴比妥钠合用有明显的协同作用；首乌藤醇提取物能抑制实验性大鼠高脂血症；对实验性动脉粥样硬化有一定防治作用；并能促进免疫功能。
[0033]白芍，性凉，味苦酸，微寒，具有补血养血、平抑肝阳、柔肝止痛、敛阴止汗等功效，适用于阴虚发热、胸腹胁肋疼痛、四肢挛急，泻痢腹痛、自汗盗汗、崩漏、带下等症。
[0034]当归，性味:甘、辛、温，归肝、心、脾经。主治补血；活血；调经止痛；润燥滑肠。主血虚诸证；经闭；痛经；症瘕结聚；崩漏；虚寒腹痛；痿痹；肌肤麻木；肠燥便难；赤痢后重；痈疽疮疡；跌扑损伤。
[0035]香附，辛、微苦、微甘，平。归肝、脾、三焦经。疏肝解郁，理气宽中，调经止痛。用于肝郁气滞，胸胁胀痛，疝气疼痛，乳房胀痛，脾胃气滞，脘腹痞闷，胀满疼痛。
[0036]实施例1
[0037]—种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅，由以下原料药制成，各原料药的重量份为:鹅肉100-150、食盐5-7、白糖2-4、大豆油3_4、花椒3_5、胡椒3_5、蒜6_8、生姜5_7、香叶1-2、桂皮2-3、八角3-4、肉桂2-3、砂仁1_3、白芷2_3、红花1_2、鸡血藤2_4、柴胡2_3、三七1-2、女贞子2-3、首乌藤2-3、白芍1-2、当归3-5、香附1-2、西柚35-50、鲜笋35-50、苹果醋5-10。
[0038]本优选实施例1的一种供中老年糖尿病患者食用的卤味贡鹅的制备方法，包括如下步骤:
[0039]步骤(1)、修整处理:取新鲜的检验合格的陈年老鹅肉，直接清洗，修去表面的毛以及内部脂肪，淋巴、血管、淤血和污物，切成的块状，再用清水漂洗，沥干待用；
[0040]步骤(2)、制备中草药水:将红花、鸡血藤、柴胡、三七、女贞子、首乌藤、白芍、当归和香附置于陶器中，加冷水，用武火煮沸后，再以文火煎煮20— 30min，熬制中草药水，中草药水放凉至7°C以下后，过滤备用；
[0041]步骤(3)、制备齒料腌制液:取花椒、胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、Λ角、肉桂、砂仁、白芷制成料包，放入锅内，大火烧制95?100°C，30分钟?1.5小时熬制卤料腌制液，卤料腌制液放凉至7°C以下后，过滤备用；
[0042]步骤(4)、制备果蔬腌制液:将西柚、鲜笋洗净，取其果肉，置于榨汁机中，加入苹果醋榨成汁后，过滤，取果蔬腌制液备用；
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