酸奶冰淇淋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域。具体地，本发明设及酸奶冰洪淋及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶冰洪淋中含有丰富的营养成分，并具有特殊的冰洪淋风味及口感，深受消费 者喜愛。
[0003] 然而，现有酸奶冰洪淋及其制备方法仍有待改进。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的 在于提供酸奶冰洪淋及其制备方法。该酸奶冰洪淋或者利用该制备酸奶冰洪淋的方法得到 的酸奶冰洪淋不仅具有丰富的营养成分，而且保持了极佳的风味口感，并具有较强的稳定 性。 阳〇化]需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
[0006] 目前，酸奶冰洪淋的制备方法主要包括：原料经发酵及破乳处理得到的产物依次 进行老化、凝冻及速冻过程，由此得到的酸奶冰洪淋的发酵风味不足，口感较差。
[0007] 本发明的发明人经过大量实验发现，将发酵及破乳处理得到的产物依次进行后 熟、老化、均质、凝冻及速冻处理，由此得到的酸奶冰洪淋具有下列优点的至少之一：营养成 分丰富、风味口感极佳W及稳定性强。
[0008] 在本发明的第一方面，本发明提出一种制备酸奶冰洪淋的方法。根据本发明的 实施例，所述方法包括：（1)将原料依次进行混料、第一均质、杀菌、冷却、发酵及破乳处理； 似将步骤（1)所得到的混合物依次进行后熟及老化处理；W及（3)将步骤似所得到的 混合物依次进行第二均质、凝冻及速冻处理，W便得到酸奶冰洪淋。由此，根据本发明实施 例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、 风味口感极佳W及稳定性强。
[0009] 根据本发明的实施例，上述制备酸奶冰洪淋的方法还可W具有下列附加技术特 征：
[0010] 根据本发明的实施例，所述后熟处理是在20~25摄氏度的溫度下进行8~15小 时，根据本发明的优选示例，所述后熟处理是在23摄氏度的溫度下进行8. 5小时。由此，根 据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳 的风味口感或者较强的稳定性。 W11] 根据本发明的实施例，所述第二均质处理是在0~10摄氏度的溫度及30~90bar 的压力下进行的，根据本发明的优选示例，所述第二均质处理是在4摄氏度的溫度及60bar的压力下进行的。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具 有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0012] 根据本发明的实施例，所述破乳处理是在100~150转/分钟的转速下揽拌5~ 20分钟，根据本发明的优选示例，所述破乳处理是在120转/分钟的转速下揽拌15分钟。 由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成 分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0013] 根据本发明的实施例，所述凝冻处理的溫度为-2~-6摄氏度，所得到的凝冻产物 的膨胀率为30~80 %，根据本发明的优选示例，所述凝冻处理的溫度为-2~-6摄氏度，所 述凝冻产物的膨胀率为40%。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸 奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0014] 根据本发明的实施例，所述速冻处理是在-30~-38摄氏度的溫度下进行的。由 此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成 分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0015] 根据本发明的实施例，所述老化处理是在0~10摄氏度的溫度下进行2~12小 时，根据本发明的优选示例，所述老化处理是在6摄氏度的溫度下进行4小时。由此，根据 本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的 风味口感或者较强的稳定性。
[0016] 在本发明的第二方面，本发明提出酸奶冰洪淋。根据本发明的实施例，所述酸奶冰 洪淋是通过前面描述的制备酸奶冰洪淋的方法制备获得的。由此，根据本发明实施例的酸 奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0017] 根据本发明的实施例，所述酸奶冰洪淋的膨胀率为30~80%，根据本发明的优选 示例，所述酸奶冰洪淋的膨胀率为40%。由此，根据本发明实施例的酸奶冰洪淋具有较丰富 的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0018] 此外，根据本发明的实施例，本发明酸奶冰洪淋及其制备方法具有下列优点的至 少之一：
[0019] 1、根据本发明的实施例，将发酵及破乳处理得到的物料进行后熟处理，能够使菌 体进一步代谢，产生多种物质，例如胞外多糖、乙醒和双乙酷等物质，运些物质赋予了酸奶 冰洪淋独特的发酵风味，使其具有极佳的口感，还能够丰富酸奶冰洪淋的营养成分，另外， 代谢产物有助于提高酸奶冰洪淋的稳定性。
[0020] 2、根据本发明的实施例，将老化处理得到的物料进行均质处理，不仅能够起到细 化作用，还能够有效地破坏老化处理产物的粘度，使其具有较好的风味口感及组织结构。粘 度过高会影响凝冻处理效果，导致膨胀率过低。
[0021] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本发明的实践了解到。
【具体实施方式】
[0022] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本发明的限制。
[0023] 需要说明的是，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相 对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可 W明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说 明，"多个"的含义是两个或两个W上。
[0024] 本发明提出了一种酸奶冰洪淋W及一种制备酸奶冰洪淋的方法，下面将分别进行 详细描述。
[0025] 制备酸奶冰洪淋的方法
[00%] 在本发明的第一方面，本发明提出一种制备酸奶冰洪淋的方法。根据本发明实施 例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、 风味口感极佳W及稳定性强。
[0027] 根据本发明的实施例，制备酸奶冰洪淋的方法包括下列步骤：
[00測 （1)将原料依次进行混料、第一均质、杀菌、冷却、发酵及破乳处理
[0029] 根据本发明的具体示例，破乳处理是在100~150转/分钟的转速下揽拌5~20 分钟，根据本发明的优选示例，破乳处理是在120转/分钟的转速下揽拌15分钟。破乳可W 打断菌种发酵过程，破坏菌种发酵体系使发酵速率迅速降低，从而保证产品的口感和一致 性；破乳时间过长，乳酸菌继续发酵使产品酸度升高影响产品的酸甜比，另外时间过长会增 加生产成本；破乳时间过短，破乳不充分，菌种发酵速率快，后续产品品质无法保证。由此， 根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极 佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0030] 本领域技术人员能够理解的是，对混料、第一均质、杀菌、冷却、发酵处理为常规的 制备酸奶的操作，对具体的过程及工艺参数不作严格限定，只要能够有效地制备得到酸奶 发酵产物即可。
[0031] (2)将步骤（1)所得到的混合物依次进行后熟及老化处理
[0032] 根据本发明的实施例，后熟处理是在20~25摄氏度的溫度下进行8~15小时。 根据本发明的优选示例，后熟处理是在23摄氏度的溫度下进行8. 5小时。发明人发现，将破 乳处理得到的产物进行后熟处理，能够使菌体进一步代谢，产生多种物质，例如胞外多糖， 运些物质赋予了酸奶冰洪淋独特的发酵风味，使其具有极佳的口感，还能够丰富酸奶冰洪 淋的营养成分，另外，代谢产物有助于提高酸奶冰洪淋的稳定性。后熟时间过长，风味口感 变化不显著，但能耗较高，增加生产成分，后熟时间过短，风味口感不佳。由此，根据本发明 实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口 感或者较强的稳定性。
[0033] 根据本发明的实施例，老化处理是在0~10摄氏度的溫度下进行2~12小时，根 据本发明的优选示例，老化处理是在6摄氏度的溫度下进行4小时。老化处理主要是使料 液中的脂肪、蛋白质和稳定剂发生水合作用，稳定剂可充分吸收水分使料液粘度增加，还可 W促进后续过程中空气的混入，并使气泡稳定，从而使酸奶冰洪淋具有细致、均匀的空气气 泡分散，赋予酸奶冰洪淋细腻的质构，增加其抗融化能力，提高其胆藏稳定性。由此，根据本 发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风 味口感或者较强的稳定性。
[0034] (3)将老化处理的产物依次进行第二均质、凝冻及速冻处理，W便得到酸奶冰洪淋
[0035] 根据本发明的实施例，第二均质处理是在0~10摄氏度的溫度及30~90bar的压 力下进行的，根据本发明的优选示例，第二均质处理是在4摄氏度的溫度及60bar的压力下 进行的。第二均质处理不仅能够起到细化作用，还能够有效地破坏老化处理产物的粘度，使 其具有较好的风味口感及组织结构。粘度过高会影响凝冻处理效果，导致膨胀率过低。发 明人经过大量实验优化得到第二均质处理条件。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪 淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0036] 根据本发明的实施例，凝冻处理的溫度为-2~-6摄氏度，所得到的凝冻产物的膨 胀率为30~80 %，根据本发明的优选示例，凝冻处理的溫度为-2~-6摄氏度，凝冻产物的 膨胀率为40%。发明人经过大量实验发现，在此最优凝冻条件下，能够使空气W极微小的 气泡状态均匀分布于混合物料中，使物料形成细微气泡，体积膨胀，使得酸奶冰洪淋柔润细 腻，口感松软。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较 丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0037] 根据本发明的实施例，速冻处理是在-30~-38摄氏度的溫度下进行的。发明人 经过大量实验发现，在最优速冻条件下，得到的酸奶冰洪淋具有滑润的组织结构，且未形成 较大的冰晶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶冰洪淋的方法得到的酸奶冰洪淋具有较 丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0038] 酸奶冰洪淋
[0039] 在本发明的第二方面，本发明提出酸奶冰洪淋。根据本发明的实施例，酸奶