冰洪淋 是通过前面所描述的制备酸奶冰洪淋的方法制备获得的。由此，根据本发明实施例的酸奶 冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0040] 根据本发明的实施例，酸奶冰洪淋的膨胀率为30~80%，根据本发明的优选示 例，酸奶冰洪淋的膨胀率为40%。由此，根据本发明实施例的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养 成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。 阳041] 根据本发明的实施例，酸奶冰洪淋中干物质含量为30-40重量％ ;脂肪含量为 5-15重量％ ;蛋白质含量为2. 5-4. 5重量％ ;碳水化合物含量为12-20重量％。由此，根据 本发明实施例的酸奶冰洪淋具有较丰富的营养成分、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
[0042] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备酸奶冰洪淋的方法所描述的特征及 优点，同样适用于该酸奶冰洪淋，在此不再寶述。
[0043] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的 实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条 件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪 器未注明生产厂商者，均为可W通过市购获得的常规产品。
[0044] 原料：生牛乳560kg、白砂糖130kg、脱脂乳粉70kg、稀奶油200kg、麦芽糖浆40kg、 稳定剂（购自嘉吉公司，主要成分为簇甲基纤维素钢、刺槐豆角、瓜胶和淀粉）6kg、乳酸菌 (购自科汉森公司，主要成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）100U。 阳045] 实施例1
[0046] 在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶冰洪淋：
[0047] (1)在50摄氏度下将所有原料进行混料，然后升溫至65摄氏度，在16化ar的压 力下进行均质处理，得到均质产物，再将均质产物在98摄氏度进行杀菌300秒；然后冷却至 43摄氏度进行接种发酵，当发酵液的抑值为4. 6时，停止发酵，得到发酵产物；
[0048] (2)将发酵产物在43摄氏度的溫度、100转/分钟的转速下揽拌20分钟，得到破 乳处理产物； W例 做将破乳处理产物在20摄氏度的溫度下静置后熟15小时；
[0050] (4)将步骤（3)所得到的混合物在0摄氏度的溫度下静置老化12小时；
[005U妨将步骤（4)所得到的混合物在0摄氏度的溫度及3化ar的压力下进行均质处 理； 阳0巧（6)将步骤妨所得到的混合物置于凝冻机中进行凝冻处理，凝冻机出口溫度 为-2摄氏度，得到的物料的膨胀率为30% ;W及
[005引 （7)将步骤（6)所得到的混合物在-33摄氏度的溫度下速冻45分钟，得到酸奶冰 洪淋。
[0054] 实施例2 阳化5] 在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶冰洪淋：
[0056] (1)在50摄氏度下将所有原料进行混料，然后升溫至65摄氏度，在16化ar的压 力下进行均质处理，得到均质产物，再将均质产物在98摄氏度进行杀菌300秒；然后冷却至 43摄氏度进行接种发酵，当发酵液的抑值为4. 6时，停止发酵，得到发酵产物；
[0057] 似将发酵产物在42摄氏度的溫度、120转/分钟的转速下揽拌15分钟，得到破 乳处理产物；
[0058] (3)将破乳处理产物在23摄氏度的溫度下静置后熟8. 5小时；
[0059] (4)将步骤（3)所得到的混合物在6摄氏度的溫度下静置老化4小时
[0060] (5)将步骤（4)所得到的混合物在6摄氏度的溫度及60bar的压力下进行均质处 理；
[0061] (6)将步骤（5)所得到的混合物置于凝冻机中进行凝冻处理，凝冻机出口溫度 为-3. 2摄氏度，得到的物料的膨胀率为40% ;W及
[00创 （7)将步骤（6)所得到的混合物在-33摄氏度的溫度下速冻45分钟，得到酸奶冰 洪淋。 阳06引实施例3
[0064] 在该实施例中，按照下列步骤制备酸奶冰洪淋： 阳0化](1)在50摄氏度下将所有原料进行混料，然后升溫至65摄氏度，在16化ar的压力 下进行均质处理，得到均质产物，再将均质产在98摄氏度进行杀菌300秒；然后冷却至43 摄氏度进行接种发酵，当发酵液的抑值为4. 6时，停止发酵，得到发酵产物；
[0066] 似将发酵产物在41摄氏度的溫度、150转/分钟的转速下揽拌5分钟，得到破乳 处理产物；
[0067] (3)将破乳处理产物在25摄氏度的溫度下静置后熟8小时； W側（4)将步骤（3)所得到的混合物在10摄氏度的溫度下静置老化2小时； W例妨将步骤（4)所得到的混合物在10摄氏度的溫度及Wbar的压力下进行均质处 理；
[0070] (6)将步骤（5)所得到的混合物置于凝冻机中进行凝冻处理，凝冻机出口溫度 为-6摄氏度，得到的物料的膨胀率为80% ;W及
[0071] (7)将步骤（6)所得到的混合物在物在-33摄氏度的溫度下速冻45分钟，得到酸 奶冰洪淋。 阳0巧对比例1
[0073] 按照实施例1的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)和巧）。
[0074] 对比例2
[00巧]按照实施例1的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，后熟是在15摄氏度的溫度下进 行18小时。
[0076] 对比例3
[0077] 按照实施例1的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，在步骤巧）中，均质是在12摄氏 度的溫度及12化ar的压力下进行的。 阳〇7引 对比例4
[0079] 按照实施例2的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)和巧）。 W80] 对比例5
[0081] 按照实施例3的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)和巧）。 W82] 对比例6
[0083] 按照实施例1的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)。
[0084] 对比例7
[00化]按照实施例2的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)。
[0086] 对比例8
[0087] 按照实施例3的方法制备酸奶冰洪淋，区别在于，不含步骤（3)。 阳0蝴实施例4风味测试
[0089] 将实施例1~3W及对比例1~8所得到的酸奶冰洪淋进行风味测试，具体如下 所示：
[0090] 由随机选取的31位品评人员进行产品风味测试（也称为"口味测试"）。其中，风 味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后W平均分的 多少为序决定优劣，评分规则，W0~10设为区间，产品在-18摄氏度下保存7天进行风 味测试，组织状态：10分为产品无冰確冰凌状态细腻，无乳清析出，无析水，无分层现象；口 感：10分为口感饱满爽滑，细腻，松软，入口即化；风味：10分为酸奶冰洪淋特有的发酵气 味；酸甜度：1〇分为酸甜比例适当。风味测试结果如表1所示，结果表明，本发明的酸奶冰 洪淋组织状态、风味、口感及酸甜度更佳，测试者更喜欢本发明的方法得到的酸奶冰洪淋。
[0091] 表1感官评价
[0092]
[0093] 在本说明书的描述中，参考术语"一个实施例"、"一些实施例"、"示例"、"具体示 例"、或"一些示例"等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特 点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不 必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可W在任 一个或多个实施例或示例中W合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技 术人员可W将本说明书中描述的不同实施例或示例W及不同实施例或示例的特征进行结 合和组合。
[0094] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可W理解的是，上述实施例是示例 性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可W对上述 实施例进行变化、修改、替换和变型。
【主权项】
1. 一种制备酸奶冰淇淋的方法，其特征在于，包括： (1) 将原料依次进行混料、第一均质、杀菌、冷却、发酵及破乳处理； (2) 将步骤（1)所得到的混合物依次进行后熟及老化处理；以及 (3) 将步骤（2)所得到的混合物依次进行第二均质、凝冻及速冻处理，以便得到酸奶冰 淇淋。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述后熟处理是在20~25摄氏度的温度 下进行8~15小时， 优选地，所述后熟处理是在23摄氏度的温度下进行8. 5小时。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二均质处理是在0~10摄氏度的 温度及30~90bar的压力下进行的， 优选地，所述第二均质处理是在4摄氏度的温度及60bar的压力下进行的。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述破乳处理是在100~150转/分钟的 转速下搅拌5~20分钟， 优选地，所述破乳处理是在120转/分钟的转速下搅拌15分钟。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述凝冻处理的温度为_2~-6摄氏度， 所得到的凝冻产物的膨胀率为30~80%， 优选地，所述凝冻处理的温度为-2~-6摄氏度，所述凝冻产物的膨胀率为40%。6. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述老化处理是在0~10摄氏度的温度 下进行2~12小时， 优选地，所述老化处理是在6摄氏度的温度下进行4小时。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述速冻处理是在-30~-38摄氏度的温 度下进行的。8. -种酸奶冰淇淋，其特征在于，所述酸奶冰淇淋是通过权利要求1~7任一项所述的 方法制备获得的。9. 根据权利要求8所述的酸奶冰淇淋，其特征在于，所述酸奶冰淇淋的膨胀率为30~ 80%, 优选地，所述酸奶冰淇淋的膨胀率为40 %。
【专利摘要】本发明提出酸奶冰淇淋及其制备方法。所述制备酸奶冰淇淋的方法包括：(1)将原料依次进行混料、第一均质、杀菌、冷却、发酵及破乳处理；(2)将步骤(1)所得到的混合物依次进行后熟及老化处理；以及(3)将步骤(2)所得到的混合物依次进行第二均质、凝冻及速冻处理，以便得到酸奶冰淇淋。本发明根据制备酸奶冰淇淋的方法得到的酸奶冰淇淋具有下列优点的至少之一：营养成分丰富、风味口感极佳以及稳定性强。
【IPC分类】A23G9/40
【公开号】CN105341310
【申请号】CN201510857379
【发明人】朱鑫鑫, 孔繁俊
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年11月30日