一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法。
【背景技术】
[0002]绿青鳕鱼又称大西洋绿青鳕鱼，为鳕形目鳕科鱼类的一种，产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，为高经济价值的食用鱼。绿青鳕鱼肉质鲜嫩，细刺极少，味道甘美，含有丰富的蛋白质和DHA等人体所需元素，鱼肉中蛋白质高达68%，鱼肉高营养、低胆固醇、易于被人体吸收，是老少皆宜的鱼类食品。
[0003]目前，市场上绿青鳕鱼制品主要鲜切的肉身和鱼块，虽然保持了原有的口味，但其存在风味差、保质期短的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有绿青鳕鱼肉身及鱼块存在风味差、保质期短的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强的速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法。采用该方法制作的调味绿青鳕鱼段味道鲜香、风味独特、保质期长。
[0005]本发明为解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:其是选取新鲜或冷冻并盐水解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料，去鳞，沿椎骨将两侧鱼体片开，鱼体切段，制成绿青鳕鱼段；将绿青鳕鱼段流水洗净后重新置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液进行浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液进行抗冻浸渍处理，然后沥干鱼段表面抗冻溶液，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。
[0006]所述的超高压处理是将流水洗净后的绿青鳕鱼段置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min。
[0007]所述浸渍入味绿青鳕鱼段的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茵香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 1?3。
[0008]所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5%。
[0009]所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的绿青鳕鱼段采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy。
[0010]一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜或冷冻后入浓度为2?4%的盐水浸泡解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料； (2)原料的处理:将步骤(1)中选取的绿青鳕鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；再将鱼体切制成段，制得绿青鳕鱼段；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-2?0。。；
(3)清洗:将步骤(2)中制得的绿青鳕鱼段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼段肉面洁白，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的绿青鳕鱼段重新置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ；
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的绿青鳕鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味2?4小时；其中，所述的绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ；
(6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%、碳酸钠0.5?3.0%、乳化剂0.5?1.5% ；
(7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的绿青鳕鱼段沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ;
(8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的绿青鳕鱼段摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼段中心温度控制在-18°C以下；
(9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的绿青鳕鱼段进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味绿青鳕鱼段成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0011]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe(i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0012]在本发明的制作工艺中，将流水洗净的绿青鳕鱼段置于清水中进行超高压处理，使绿青鳕鱼段达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的鳕鱼段具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时提高硬度，获得较好口感；采用调味液对绿青鳕鱼段进行浸渍入味，该调味液在增加鳕鱼段的新鲜味道的同时去除鳕鱼段的异腥味，使获得的鳕鱼段甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用海藻糖抗冻溶液进行浸渍处理，能有效抑制冷冻或储存鳕鱼段时失水以及减少营养成分损失，延长了存储时间，并很好地防止鱼肉蛋白质变性，保持鲜嫩口感，提高冷冻鱼段的品质；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于鳕鱼段获得良好的感官品质，延长保质期。而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼段的安全卫生，确保了鱼段有较长的保质期，有利于延长鱼段的货架寿命。
[0013]另外，其调味液也是本发明的一关键点，在该调味液中:其所采用的食盐、酱油、味酉林、砂糖、味精能有效提高鱼段的新鲜味道，同时赋予其红艳色泽；其所采用的姜汁能能有效去除鱼段的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用，能有效防止鱼段存储期间颜色变黄，对延长鱼肉保质期具有重要的作用，同时大蒜精油还具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、清除自由基等作用，为鱼段带来保健功能；其所采用的维生素C (又叫L-抗坏血酸)，是一种水溶性维生素，其对鱼段能够起到良好的抗氧化作用；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味，使鱼段食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼段食品的风味；所采用的天然香辛料花椒、小茴香、陈皮、香茅、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、香附、排草在对鱼段去除异腥味的同时使获得的鱼段具有独特的风味。
[0014]本发明的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼段不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、营养丰富。
【具体实施方式】
[0015]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0016]实施例1
一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其经过下列具体工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜绿青鳕鱼为原料；
(2)原料的处理:将步骤(1)中选取的绿青鳕鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；再将鱼体切制成段，制得绿青鳕鱼段；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-1。。；
(3)清洗:将步骤(2)中制得的绿青鳕鱼段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼段肉面洁白，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的绿青鳕鱼段重新置于清水中，在500MPa条件下，控制温度25°C，作用15min ;
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的绿青鳕鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C，浸渍入味2小时；其中，绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 2;调味液是按下列组分按重量百分比进行配比:食盐4%，酱油15%、味_ 12.5%、砂糖
7.5%、味精0.65%、姜汁2%、大蒜精油0.75%、维生素C 0.55%、柠檬汁0.75%、花椒2%、小茴香2%、陈皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水36.3% ;并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制60min，过滤，制得调味液；
(6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理12.5min ;其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96%，碳酸钠3.0%，乳化剂大豆磷脂1.0% ；
(7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的绿青鳕鱼段沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy ;其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的绿青鳕鱼段摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼段中心温度控制在-18°C以下； (9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的绿青鳕鱼段进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;检测合格后即成速冻调味绿青鳕鱼段成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0017]本实施例所提供的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼段不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、口感鲜嫩、营养丰富。
[0018]实施例2
一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其经过下列具体工艺步骤:
(1)原料的选取:选取冷冻后入浓度为2%的盐水浸泡解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料；
(2)原料的处理:将步骤(1)中选取的绿青鳕鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；再将