鱼体切制成段，制得绿青鳕鱼段；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为 0。。；
(3)清洗:将步骤(2)中制得的绿青鳕鱼段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼段肉面洁白，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的绿青鳕鱼段重新置于清水中，在400MPa条件下，控制温度30°C，作用lOmin ;
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的绿青鳕鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度5°C，浸渍入味3小时；其中，绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 3 ;调味液是按下列组分按重量百分比进行配比:食盐3%，酱油20%、味_10%、砂糖10%、味精0.3%、姜汁3%、大蒜精油0.5%、维生素C 0.8%、柠檬汁0.5%、花椒3%、小茴香1%、陈皮3%、香茅1%、紫草3%、甘蔽1%、砂仁3%、豆蔻1%、香附3%、排草1%和水31.9% ;并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制30min，过滤，制得调味液；
(6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理15min ;其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖97%，碳酸钠 2.5%，乳化剂 TWEEN 0.5% ；
(7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的绿青鳕鱼段沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy ;其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的绿青鳕鱼段摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼段中心温度控制在-18°C以下；
(9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的绿青鳕鱼段进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;检测合格后即成速冻调味绿青鳕鱼段成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0019]本实施例所提供的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼段味道鲜醇，口感鲜美，风味独特，营养丰富，保质期长。
[0020]实施例3
一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其经过下列具体工艺步骤: (1)原料的选取:选取冷冻后入浓度为4%的盐水浸泡解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料；
(2)原料的处理:将步骤(1)中选取的绿青鳕鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；再将鱼体切制成段，制得绿青鳕鱼段；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-2。。；
(3)清洗:将步骤(2)中制得的绿青鳕鱼段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼段肉面洁白，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的绿青鳕鱼段重新置于清水中，在600MPa条件下，控制温度20°C，作用20min ;
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的绿青鳕鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度0°C，浸渍入味4小时；其中，绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 1 ;调味液是按下列组分按重量百分比进行配比:食盐5%，酱油10%、味_ 15%、砂糖5%、味精1%、姜汁1%、大蒜精油1%、维生素C 0.3%、柠檬汁1%、花椒1%、小茴香3%、陈皮1%、香茅3%、紫草1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、香附1%、排草3%和水40.7% ;并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制90min，过滤，制得调味液；
(6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理lOmin ;其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖98%，碳酸钠 0.5%，乳化剂 Triton-100 1.5% ；
(7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的绿青鳕鱼段沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy ;其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；
(8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的绿青鳕鱼段摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼段中心温度控制在-18°C以下；
(9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的绿青鳕鱼段进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;检测合格后即成速冻调味绿青鳕鱼段成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0021]本实施例所提供的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高，适合于规模化生产。按照该方法制作出的鱼段不仅品质稳定、保质期长，而且味道鲜醇、甜咸适口、风味独特、营养丰富。
【主权项】
1.一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:其是选取新鲜或冷冻并盐水解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料，去鳞，沿椎骨将两侧鱼体片开，鱼体切段，制成绿青鳕鱼段；将绿青鳕鱼段流水洗净后重新置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液进行浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液进行抗冻浸渍处理，然后沥干鱼段表面抗冻溶液，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。2.根据权利要求1所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:所述的超高压处理是将流水洗净后的绿青鳕鱼段置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20 ?30°C，作用 10 ?20min。3.根据权利要求1所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:所述浸渍入味绿青鳕鱼段的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 1?3。4.根据权利要求1所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂 0.5 ?1.5%ο5.根据权利要求1所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的绿青鳕鱼段采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy。6.根据权利要求1所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤: (1)原料的选取:选取新鲜或冷冻后入浓度为2?4%的盐水浸泡解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料； (2)原料的处理:将步骤(1)中选取的绿青鳕鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；再将鱼体切制成段，制得绿青鳕鱼段；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-2?0。。； (3)清洗:将步骤(2)中制得的绿青鳕鱼段采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼段肉面洁白，备用； (4)超高压处理:将步骤(3)中得到的清洗后的绿青鳕鱼段重新置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ； (5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的绿青鳕鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味2?4小时；其中，所述的绿青鳕鱼段与调味液的重量比为1: 1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ； (6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的绿青鳕鱼段放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%、碳酸钠0.5?3.0%、乳化剂0.5?1.5% ； (7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的绿青鳕鱼段沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ; (8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的绿青鳕鱼段摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼段中心温度控制在-18°C以下； (9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的绿青鳕鱼段进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味绿青鳕鱼段成品，成品入_18°C冷库内储存。7.根据权利要求6所述的一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法，其特征在于:所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mmo
【专利摘要】本发明公开了一种速冻调味绿青鳕鱼段的制作方法。其主要解决现有绿青鳕鱼肉身及鱼块存在风味差、保质期短的问题。其是选取新鲜或冷冻并盐水解冻的新鲜绿青鳕鱼为原料，去鳞，沿椎骨将两侧鱼体片开，鱼体切段，制成绿青鳕鱼段；将绿青鳕鱼段流水洗净后重新置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液进行浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液进行抗冻浸渍处理，沥液后经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。本发明的制作方法工艺先进合理，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼段具有品质稳定、保质期长、味道鲜醇、甜咸适口、风味独特的优点。
【IPC分类】A23L27/00, A23L17/10, A23L27/10, A23L3/005
【公开号】CN105394624
【申请号】CN201510802998
【发明人】毕敬淳, 李洁, 张鲁平
【申请人】恒茂实业集团有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月19日