一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体为一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法。
【背景技术】
[0002] 中国泡菜历史悠久，流传广泛，文化底蕴深厚。泡菜制作不分季节，取食方便，利于 贮存，几乎家家会做，人人吃，成为菜桌上的美味佐餐。泡菜是以各种生鲜蔬菜或蔬菜咸坯 为原料，添加或不添加辅料，经过一定盐浓度泡渍发酵而形成的具有特殊风味的蔬菜制品。 泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌主导的有益微 生物，泡菜里含有丰富的维生素和钙，磷等无机物，具有刺激食欲，改善肠道环境，帮助消化 和吸收，还具有预防动脉硬化等疾病的效果，深受消费者欢迎。
[0003]泡菜发展到今天，可谓是家喻户晓，有口皆碑。中国泡菜又以四川泡菜最为突出， 在四川泡菜的发酵泡菜主要分为两种，一种是长时间发酵数月（或以上）的老泡菜，这种泡 菜发酵时间长，香味浓厚，营养丰富。另一种是滚水菜又叫"洗澡菜"，传统泡菜一种，在泡 菜水里短时间发酵成熟，这种泡菜发酵时间短，风味一般，营养欠佳，处理不当容易出现"生 花"现象。在工业化泡菜生产过程中，用水量和用盐量都比较大，部分盐水排放而流失，会对 环境造成极大的危害，同时会造成资源的浪费。随着我国泡菜产业的兴起，市场对食品多样 性的要求的越来越高。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方 法。该方法先将泡菜原料进行盐渍脱水，再向泡菜坛中添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，使 得到的泡菜底物浓度高，营养丰富，发酵周期短，还具有防止泡菜生花，改善泡菜风味，提高 泡菜品质和安全性的特点，还能解决业化泡菜用盐量和用水量大导致成本高的问题。
[0005] 为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
[0006] -种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤：
[0007] (1)原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后放入紫 外线下杀菌30min，灭菌后进行修整和切分，白菜可切成2-4X2-4cm，萝卜可切成 2_3X2_3X3_4cm等等；
[0008] (2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量浓度为75%酒精进行第一 次消毒，然后用开水进行第二次消毒处理；
[0009] (3)泡菜盐渍脱水：按质量百分含量计，将占泡菜原料4%的比例加入食盐，混匀 后将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出，得盐渍脱水的泡菜；
[0010] (4)植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌经菌 种，经两次活化得到菌悬液，活性彡l〇7CFU/ml，离心后以菌泥的状态加入到步骤（3)中盐渍 水中；
[0011] (5)辅料和菌种的添加：将发酵用的辅料如食盐、老姜、大蒜头和红辣椒等按一定 比例加入到脱水泡菜原料中，再向其中加入含有菌种的盐渍水中进行搅拌混匀；
[0012] (6)泡菜老盐水和葡萄糖的添加：取适量成熟泡菜盐水向其中加入一定量的葡萄 糖，搅拌溶解后均匀撒在泡菜坛中蔬菜上；
[0013] (7)将泡菜坛中的蔬菜放平，在泡菜坛坛口加入一层薄膜，泡菜坛沿水槽中加满 水，形成双层密封，常温下进行发酵。
[0014] 所述肠膜明串珠菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC)，保 藏编号为1. 494。
[0015] 所述植物乳杆菌的菌株购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心（SICC)，保藏 编号为1. 18。
[0016] 所述成熟泡菜盐水的添加量按蔬菜质量的5-10%加入泡菜坛中。所述葡萄糖的添 加量按蔬菜质量的1 %加入。
[0017] 步骤5)中所述老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1 %，大蒜头的添加量为0. 5%，红 辣椒的添加量为2%。
[0018] 该方法能解决工业化泡菜用盐量和用水量大导致成本高的问题，发酵的泡菜底物 浓度高，营养丰富，发酵周期短，还具有防止泡菜生花，改善泡菜风味，提高泡菜品质和安全 性的特点。本专利将泡菜原料先进行紫外线灭菌，除去泡菜自带微生物，防止腐败菌生长； 再切碎后进行盐渍脱水，使泡菜里面营养物质渗出到泡菜表面，加快乳酸菌生长；添加老盐 水，老盐水含有丰富的营养物质和大量乳酸菌，赋予泡菜一定的风味。然后添加一定量的底 物、肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，加快乳酸菌发酵，并使其成为泡菜过程中的优势菌，肠膜 明串珠菌为异型发酵乳酸菌，能迅速产生大量的二氧化碳，排除泡菜坛中的空气和杂菌，有 利于阻止泡菜中腐败菌的生长。乳酸菌发酵并能产生乳酸、乙酸、乙醇等物质，在发酵前期 生长很快，能迅速降低环境中的PH，抑制泡菜中有害菌的生长繁殖，并能提升泡菜风味。植 物乳杆菌是一种耐酸菌，生长延滞期长，发酵中主要在中后期大量出现，可以进行同型发酵 产生大量的乳酸，提高泡菜酸度和改善泡菜风味。
[0019] 本发明的积极效果为：
[0020] ( -）、该半固态发酵泡菜用水量和用盐量少，底物浓度高，营养丰富，发酵周期 短；
[0021] (二）、该发酵泡菜原料经过紫外线杀菌，最大限度杀死了蔬菜本身所具有的微生 物，发酵过程不易腐败变质；
[0022] (三）、该发酵泡菜先经过盐渍脱水，部分营养物质脱出在蔬菜表面，再加入葡萄 糖，利于乳酸菌快速发酵；
[0023] (四）、该发酵泡菜添加肠膜明串珠菌和植物乳杆菌，产二氧化碳，形成厌氧环境， 更利于乳酸菌发酵，还具有防止泡菜生花，提高泡菜品质和安全性；
[0024] (五）、该发酵泡菜加入老盐水，使得泡菜风味突出，味更美。
【附图说明】
[0025] 图1为本发明中新型半固态快速发酵泡菜的制备工艺流程图。
[0026] 图2不同盐度发酵总酸和pH值变化规律的曲线图。
[0027] 图3不同盐度发酵泡菜感官评定结果的曲线图。
[0028]图4不同接菌量与自然发酵pH和总酸变化的曲线图。
[0029]图5不同接菌量与自然发酵相比感官评定结果的曲线图。
【具体实施方式】
[0030] 为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】 对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施 例。
[0031] 实施例1 :
[0032] 一种新型半固态快速发酵泡菜的制作方法，该方法包括以下步骤：
[0033] (1)原料预处理：将发酵用的卷心白菜进行筛选，除去黄叶、烂叶，选取新鲜、成熟 适度，无杂质杂物的蔬菜清洗干净，沥干后放入紫外线下杀菌30min，上下两面都杀菌，灭菌 后进行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小；
[0034] (2)泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，晾干后用质量浓度为75%酒精喷洗 消毒处理15min，然后加入开水进行再次消毒处理30min。
[0035] (3)泡菜盐渍脱水：以卷心白菜质量计，加入占卷心白菜质量4%的食盐，混匀后 将泡菜坛放在室温下进行密封预腌脱水24h，然后将盐渍水倒出备用；
[0036] (4)物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥的制备：取从SICC购买来的植物乳杆菌菌种 (保藏编号为1. 18)和肠膜明串珠菌菌种（保藏编号为1. 494)按培养基体积的2%加入到 10mlMRS培养基中进行活化，于37°C下培养24h，然后从中取出2% (体积）的菌液加入 100mlMRS培养基中进行再次活化，条件相同，最后得到两次活化的菌悬液，菌悬液的活性 彡107CFU/ml。再按接菌体积与白菜质量v/m比例加入0. 1 %的菌悬液，接入前将菌悬液进 行8000r/min离心15min，取植物乳杆菌和肠膜明串珠菌菌泥加入步骤（3)中制备得到的盐 溃水中，摇勾备用。
[0037] (5)辅料和菌种的添加：将