一种富含异黄酮的葛根熟全粉的制备方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及一种富含异黄酮的熟葛根全粉的制备方法，属于农产品加工及食品加工技术领域。
技术背景:
[0002]葛根是中国卫生部认定的药食两用植物之一，其性味甘、辛、凉，归脾、胃经，传统中药中认为其具有解肌退热、生津止渴、升阳止泻之功效。国内外学者研究发现葛根含有很多活性成分，如葛根素、大豆苷、大豆苷元、染料木苷、染料木素等异黄酮、三萜类及留体类化合物，香豆素类及葛酚苷类化合物等。研究发现葛根异黄酮类化合物在防治心脑血管疾病和糖尿病等方面有较明显效果:扩张冠状动脉、改善缺血心肌代谢;保护脑动脉缺血和缺血再灌注损伤;降血压，舒张血管;降低血液黏度，减慢心率，减少心肌耗氧量;降血糖，降血脂，清除自由基和抗脂质过氧化;抗动脉粥样硬化，改善脑循环、抑制血小板凝集等;葛根异黄酮具有植物雌激素作用，对于防治中老年骨质疏松症和妇女更年期综合症也有显著效果Ο
[0003]粉葛含有丰富的淀粉，同时也含有人体必需的氨基酸和矿物元素等营养成分。目前，粉葛多被加工成葛根淀粉销售，在加工淀粉的生产过程中不可避免地损失了很多异黄酮等活性成分，一般市售葛粉异黄酮含量极低，杜先锋等人报道的市售葛根淀粉总黄酮含量仅有10.3mg/100g。
[0004]已有部分专利涉及葛根全粉制备，但大都是关于葛根生全粉的制备，并且一般采取去皮加工，而葛根异黄酮大多集中在葛根韧皮部，去皮会直接导致较多异黄酮损失;极个别关于葛根熟全粉制备的工艺是以生全粉为基础，再进一步加工熟化制成熟全粉的。如CN1768597A专利是将葛根熟粉加水混合造粒而成得到速溶葛根全粉，但其所述的葛根熟粉是由葛根生粉经粉碎、加水混合后，预加热、挤压膨化、风冷粉碎制得，即其熟粉是以生粉为初级原料;CN 1413504A专利是将葛根原料加工后加入精米粉、蔗糖粉及添加剂配制成葛根全粉。因此有必要将葛根加工成全粉，同时保留较多的异黄酮等活性物质，专利CN103478533A “一种富含葛根素的速溶葛粉及其制备方法”的速溶葛粉中葛根素含量大于15mg/g。已报道的专利CN 102669601A “纯葛根全粉生产工艺”中葛根素含量达1270mg/kg以上，专利CN 102715475A “葛根全粉及其制备方法”中得到的葛根全粉及其葛根总黄酮含量达0.31?0.40%，CN 1768597A“速溶葛根全粉”的速溶葛根粉中葛根黄酮含量在0.5?
0.75%。
[0005]以不去皮的葛根为原料制作全营养的葛根熟全粉，使其保留较多活性成分，同时细胞破碎程度低，营养物质保存完整。游离淀粉含量是葛根全粉的重要评价指标，而碘蓝值是表征游离淀粉含量多少的一个指标。游离淀粉含量越低，碘蓝值则越低，葛根全粉的品质越好。葛根全粉在制作过程中细胞破损越严重，则葛根细胞中淀粉的游离也就越严重，则葛根细胞中淀粉的游离也就越多，因此，可以用游离淀粉含量表示细胞破损的程度。相比蒸煮处理，采用气蒸熟化处理葛根可以有效减少异黄酮等活性物质的损失。加工制备的葛根熟全粉既可以直接冲泡饮用，也可以作为葛根高级制品的初级原料，不受采收季节限制。
【发明内容】
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[0006]本发明的目的是针对现有情况提供一种富含异黄酮的葛根熟全粉的制备方法，其特点是以不去皮的粉葛为原料，通过清洗、切片、护色、气蒸、干燥、粉碎、包装而成的富含黄酮类化合物的熟葛根全粉。
[0007]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:一种富含异黄酮的葛根熟全粉的制备方法，包括以下步骤:
[0008](1)将清洗后的葛根切成约3-5mm厚的葛根薄片；
[0009](2)将切片后的葛根片放入护色液中浸泡0.5h，料液比1:3;所述护色液由以下组分配置而成:10重量份的食盐，1重量份的柠檬酸，0.1重量份的抗坏血酸，1000重量份的水；
[0010](3)将护色后的葛根片捞出，流动水冲洗，沥干，放入气蒸室，气蒸温度80?100°C，时间 8-20min;
[ΟΟ?? ] (4)将气蒸处理过的葛根片放入16?40yg/mg的氯化I丐溶液中浸泡3?lOmin;
[0012](5)将浸钙处理的葛根片捞出沥干，放入温度60?80°C的热风干燥箱中，干燥至水分含量在8%以下；
[0013](6)用中药粉碎机将干葛根片粉碎，过60?100目筛，得到干葛根全粉。
[0014]本发明具有以下优点:
[0015]1、葛根韧皮部中葛根素等异黄酮含量高，以不去皮的葛根为原料制备全粉，所得产品中异黄酮等活性成分含量高，具有一定的保健功能。
[0016]2、采用食盐:柠檬酸:抗坏血酸:水=10:1:0.1:1000组合的无硫护色液，既抑制新鲜葛根褐变，又不会像含硫护色剂(如焦亚硫酸钠)会有二氧化硫的残留，而对人体有潜在危害。
[0017]3、葛根熟化过程采用气蒸处理，而不是普通的蒸煮处理。普通的蒸煮处理会导致葛根素等异黄酮和氨基酸等水溶性的营养物质溶出，大大降低了熟粉的营养价值。本发明采用气蒸处理，利用高温蒸汽熟化葛根片，短时高效。通过大量实验证明，在适当的气蒸温度和气蒸时间下，与普通蒸煮加工处理工艺相比，有效减少了水溶性氨基酸、葛根异黄酮等营养物质的损失，得到的熟葛根片营养物质保留量更多。同时，气蒸温度过高时间过长，也不利于葛根营养物质的保留，会导致蛋白质、异黄酮以及维生素C等营养物质含量的降低，也会导致葛根细胞破裂、结构组织崩溃，引起内含物流出等，造成葛根质地过度软烂，不具备进行后续加工的价值。因此在实际操作中，为了保证产品品质，实验采用适宜的气蒸条件。
[0018]4、钙是果蔬组织中重要的化学成分，研究结果表明钙的功能有(1)维持细胞壁的结构和功能，增强果蔬质地的硬度。将熟化后的葛根片浸入16?40yg/mg氯化钙溶液中，浸钙处理减少了葛根细胞的破损程度，从而减少全粉的游离淀粉，同时也减少葛根在后续的干燥过程中活性成分的损失，这使得到的制品保持较高的营养价值和较好的加工性能。通过大量实验证明，氯化钙溶液浓度过低时，保护葛根组织细胞结构的效果不明显，不能有效保持其硬度，而氯化钙溶液浓度过高时，不仅会影响质地，还影响葛根口感，因此需要浸钙浓度需要在适宜范围内。
[0019]5、采用60?80°C的干燥温度，此温度下干燥时间合适，减少活性成分在干燥期间由于长时间接触氧气而损失。
[0020]6、本发明所制备的全粉，异黄酮含量达1.84%?3.15%，其含量显著高于市售葛根粉中的 10.3mg/100g(约0.01%)。
【具体实施方式】
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[0021 ]下面通过实施例对本发明做进一步说明，而不是限制本发明。
[0022]实施例1
[0023]将采挖的新鲜葛根置于流动水中冲洗，刷除葛根表面的泥土等杂物，用小刀等清除葛根沟壑及缝隙中的泥沙;将葛根切成3_厚的葛根薄片;切片后的葛根片立刻置入护色液(食盐:柠檬酸:抗坏血酸:水=10:1:0.1:1000)中浸泡0.5h，料液比1:3;将护色后的葛根片捞出，流动水冲洗，沥干，放入气蒸室，气蒸温度90°C，时间8min;将气蒸处理过的葛根片放入40yg/mg|丐溶液中浸泡3min;捞出沥干，放入温度60°C的热风干燥箱中，干燥至水分含量在8%以下；用中药粉碎机将干葛根片粉碎，过60目筛，得到干葛根全粉;将葛根熟全粉称量、装袋、封口，得到葛根熟全粉制品。测定葛根熟全粉的碘蓝值为16.31，总异黄酮含量为2.69%。
[0024]实施例2
[0025]将采挖的新鲜葛根置于流动水中冲洗，刷除葛根表面的泥土等杂物，用小刀等清除葛根沟壑及缝隙中的泥沙;将葛根切成5_厚的葛根薄片;切片后的葛根片立刻置入护色液(食盐:柠檬酸:抗坏血