非棕榈起酥油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种非踪搁果由来的植物起酥油及其制备方法，属于食品工业领域。
【背景技术】
[0002] 起酥油（shortening)，学名白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业 的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。 起酥油可W用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致过于坚硬 而又连成块状，并改善口感。
[0003] 传统的植物起酥油大部分W踪搁油为原料制备，送不仅是由于踪搁油价格便宜， 而且因为踪搁油加工性能优异，通过分提、氨化等技术，可W得到各种不同烙点的踪搁油， 用于各种不同的用途。但是，近来踪搁油的用量持续上涨，导致马来西亚等主要踪搁油产区 不断扩大种植面积，为了扩大种植面积，不少种植园采取滥砍滥伐森林、雨林、滩涂，从而导 致了大量珍稀动物的栖息地被破坏，生态环境恶化，原住民无处居住等问题。
[0004] 因此，目前对于非踪搁油来源的植物起酥油存在实际需求。
【发明内容】
[0005] 为了找到与踪搁起酥油具有类似烙点和固体脂肪含量的替代油脂，并且所述油脂 应具有低反式脂肪酸的特点，本发明人进行了深入研究，结果发现，通过使用由非踪搁果由 来的植物油作为原料，经过氨化、醋交换、精炼、调配等技术可W解决上述问题，从而完成了 本发明。
[0006] 在一方面，本发明提供了一种制备非踪搁起酥油类油脂组合物的方法，所述方法 包括如下步骤：
[0007] 步骤（1);选择在3(TC下呈流动状的油脂组分，所述油脂组分为除踪搁油和踪搁 仁油W外的油脂组分；
[0008] 步骤（2);将高芥酸菜巧油、挪子油氨化后，得到氨化高芥酸菜巧油和氨化挪子油 备用；
[000引步骤（3);将所述高芥酸氨化菜巧油和在步骤（1)中选择的油脂组分混合，利用催 化剂进行醋交换，得到醋交换产物；
[0010] 步骤（4);将所述醋交换产物和所述氨化挪子油进行调配，然后精炼；或将所述醋 交换产物和所述氨化挪子油分别精炼，然后进行调配。
[0011] 在一些实施方式中，在本发明步骤（1)中使用的油脂组分选自于大豆油、菜巧油、 玉米油、红花油、葵花巧油、棉巧油、橄揽油、芥花巧油和花生油中的一种或多种。
[0012] 在一些实施方式中，本发明的醋交换过程包括W下步骤：
[001引 （a)将氨化高芥酸菜巧油与步骤（1)中选择的所述油脂组分混合，得到混合油脂；
[0014] 化）向所述混合油脂中加入催化剂，使醋交换反应得W进行；
[0015] (C)终止所述醋交换反应，从而得到油脂粗产品；
[001引 （d)对油脂粗产品进行水洗、干燥，然后进行脱色、脱莫，从而得到所述的醋交换产 物。
[0017] 在一个实施方式中，本发明的制备方法中采用的醋交换过程使用甲醇钢作为催化 剂，醋交换反应在60~12(TC的温度下进行；在该实施方式中，通过向反应产物中加入水、 磯酸水溶液或巧樣酸水溶液来终止反应，从而得到油脂粗产品。考虑到加水终止反应时容 易造成产物与水发生乳化W及相对于磯酸而言巧樣酸的安全性相对较高，优选使用巧樣酸 水溶液终止反应。
[0018] 在另一个实施方式中，本发明的制备方法中采用的醋交换过程使用氨氧化钢和甘 油作为催化剂，醋交换反应在在90~18(TC的温度下进行；在该实施方式中，通过向反应产 物中加入水、磯酸水溶液或巧樣酸水溶液来终止反应，从而得到油脂粗产品。优选使用巧樣 酸水溶液终止反应。
[0019] 在又一个实施方式中，本发明的制备方法中采用的醋交换过程使用脂肪酶作为催 化剂，醋交换反应在在40~9(TC的温度下进行；在该实施方式中，通过过滤去除所述脂肪 酶来终止反应，从而得到油脂粗产品。
[0020] 在一个实施方式中，本发明的制备方法中采用的脂肪酶是源自米根霉的脂肪酶和 /或米根毛霉的脂肪酶。优选地，所述脂肪酶选自于由W下酶中的一种或多种所组成的组： Lipase D 或 Lipozyme RM IM 或 Lipozyme TL、Novozym 435 ;
[0021] 在一些实施方式中，步骤化）中所述催化剂的添加量为所述混合油脂的0. 1~ 20wt%。在一些实施方式中，所述的氨化高芥酸菜巧油的贿价为0. 1~20,其与在步骤（1) 中选择的所述油脂组分的重量比为20:80至60:40 ;和/或氨化挪子油的贿价为0. 1~20， 其与所述醋交换产物的重量比为10:90至40:60。
[0022] 在另一方面，本发明提供由本文所述的方法制备获得的非踪搁起酥油类油脂组 合物，所述油脂组合物满足如下参数；10°C固脂含量为40~80 %，20 °C固脂含量为20~ 50%，251：固脂含量为15~45%，301：固脂含量为10~30%，351：固脂含量为0~15%， 4(TC固脂含量为0~15%;所述油脂组合物的烙点为35~55°C;并且所述油脂组合物的反 式脂肪酸含量为0~% W内。
[0023] 本发明所述的非踪搁起酥油不使用踪搁果由来的植物油（包括踪搁油和踪搁仁 油）为原料，而改用其他油料作物（例如；大豆油、菜巧油、葵花巧油、玉米油、花生油、挪子 油等）为原料，通过氨化技术、醋交换技术、调配技术、精炼技术的组合应用，制备了具有和 踪搁起酥油类似烙点、类似固体脂肪含量的替代油脂，用于替代踪搁油的使用，W减少踪搁 树的种植面积，保护林木资源，保护环境。同时该非踪搁起酥油具有较低的反式脂肪酸，利 于健康食用。
【具体实施方式】
[0024] 下面对本发明进行详细说明。
[0025] 本发明步骤（1)中所使用的油脂组分是在3(TC下呈流动状的油脂，例如可列举大 豆油、菜巧油、玉米油、红花油、葵花巧油、棉巧油、橄揽油、芥花巧油、花生油等液态油；送些 油可W单独使用，也可W两种W上组合使用。
[0026] 在本发明的实施例中，所使用的大豆油符合国标GB1535,所用的菜巧油符合国标 GB1536、DB34/T200,所用的玉米油符合国标GB19111、NY/T1272,所用葵花巧油符合国标 GB10464、所用花生油符合国标GB1534、所用的挪子油符合国标NY/T230之相关规定。
[0027] 本发明所提到的高芥酸菜巧油，是指芥酸含量为3. 0~60wt %的菜巧油；本发明 所提到的低芥酸菜巧油，是指芥酸含量《3. 0 %的菜巧油。W上含量规定是本领域技术人员 已知的。
[0028] 在本发明的实施例中，所使用的各油脂均在市场上直接采购符合相应要求的产品 作为原料使用。
[0029] 对于本发明的油脂组合物，可利用固体脂肪含量（SFC)来进行评价和表征。所述 固体脂肪含量的测定方法使用固体脂肪含量测定核磁共振法（IU PAC 2. 150非调温法）， 测定仪器使用BRUKE公司的mq one核磁共振仪。具体为；将油脂装入测定试管中，油脂高 度4厘米，每个温度装2根试管作平行样。将试管置于8(TC水浴中使油脂烙解15分钟，W 消除结晶记忆，再移入6(TC水浴中稳定30分钟，然后将试管置于or水浴中60分钟，W使 油脂完全固化，然后分别放入各测试温度中稳定30分钟，再依次将各试管插入核磁共振仪 进行固体脂肪含量的测定。
[0030] 在本发明中，仅作为示例，烙点测定方法可W依据标准《GB/T 24892》进行，反式脂 肪酸的测定可W根据标准《GB/T 17377》进行。
[0031] 贿价测定采用Wijs韦氏贿价测定法，本发明中所提到的贿价均采用该方法测定。
[0032] 除非特别说明，本文中所述的比例及含量均为重量比。
[0033] W下基于具体实施例对本发明进行更加详细的说明，然而本发明不限于下面所示 的实施例内容。
[0034] 实施例
[0035] 实施例1
[0036] 通过如下步骤制备本发明的非踪搁起酥油脂组合物：
[0037] 步骤（1);选择在3(TC下呈流动状的油脂组分；在本实施例中，选用大豆油；
[0038] 步骤（2);将高芥酸菜巧油氨化，贿价<1 ;将挪子油氨化，贿价<3,分别得到氨化高 芥酸菜巧油和氨化挪子油备用；
[0039] 步骤（3);将氨化高芥酸菜巧油和大豆油混合均匀，真空状态下加热至9(TC，加入 0. 3%甲醇钢作为催化剂进行醋交换，反应40分钟，待反应结束加入巧樣酸水溶液终止反 应，去除产物中水分，得到醋交换产物；
[0040] 步骤（4);将上述醋交换产物和步骤（2)中得到的氨化挪子油按比例调配，然后精 '大《。
[0041] 本实施例中使用的各油脂总重量为5000kg，其中，大豆油的重量为1960kg ;所使 用的高芥酸菜巧油的重量为1540kg ;所使用的挪子油的重量为1500kg。也就是说，在步骤 (3)中的待进行醋交换的油中，氨化高芥酸菜巧油与大豆油的比例为44:56 ;在步骤（4)中， 所述醋交换产物与氨化挪子油的比例为70:30。
[0042] 由实施例1得到的油脂组合物满足如下参数；1(TC固脂含量为64. 5%，2(TC固脂 含量为38. 5%，25°C固脂含量为27. 4%，3(TC固脂含量为16. 5%，35°C固脂含量为11. 7%; 4(TC固脂含量为8. 2%。烙点为45°C。其反式脂肪酸含量为0.8%。
[004引 实施例2
[0044] 通过如下步骤制备本发明的非踪搁起酥油脂组合物：
[0045] 步骤（1);选择在3(TC下呈流动状的油脂组分；在本实施例中，选用低芥酸菜巧 油；
[0046] 步骤（2);将高芥酸菜巧油氨化，贿价<1 ;将挪子油氨化，贿价<3,分别得到氨化高 芥酸菜巧油和氨化挪子油备用；
[0047] 步骤（3);将氨化高芥酸菜巧油和低芥酸菜巧油混合均匀，真空状态下加热至 9(TC，加入0. 3