带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及与调味汁一起保存的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法。 更详细地说，涉及与调味汁一起保存、能够直接或者仅靠加热即可食用、且在保存中难以发 生因调味汁渗入到生意大利面中所导致的品质下降的带调味汁的烹调完毕的生意大利面 制造方法。
【背景技术】
[0002] 生意大利面是由不定形状的生面团制造成面条状(棒状）、片状等各种形状的意大 利面，不经过干燥工序而制造。生意大利面由于不经过干燥工序而水分含量多，因此具有与 经过干燥工序制造的干意大利面不同的特有口感，具体地说是虽然软但有弹力的口感。生 意大利面一般来说利用以下方法制造:利用手工或者乳辊乳制等制造面带、将其切成面条 的方法，或者从压模等细孔中挤出等的方法。另外，生意大利面通常在制造时不需要干燥工 序以及为了赋予生意大利面以特有的柔软口感，因此在不对意大利面生面团施加高压力的 情况下进行制造。
[0003] 但是，生意大利面由于水分含量多，因此在炖煮烹调后的操作时，具有烹调完毕的 生意大利面彼此附着、使操作性或食用性显著变差的缺点。另外，当将生意大利面以与调味 汁等流动性很高的食品相接触的状态进行保存时，水分等移至生意大利面，变成失去弹力、 过软的口感。特别是，在进行冷冻保存时，保存期间一般来说比冷藏保存要长，进而还有因 冻结和溶解所导致的品质恶化，因而该倾向很明显。
[0004] 千层面(lasagna)是具有片状形状的意大利面的1种或使用其的食品的名称。作为 使用了千层面的食品，众所周知是在底很深的容器的底部填充肉酱，在其上铺上将生的或 干燥的千层面炖煮后的千层面，进而依次层叠肉酱和千层面，在最上层浇上白调味汁进行 烧成的形态的食品。千层面具有片状的形状，由于将其配置成层状，因此当使用生意大利面 制造千层面时，片彼此密合、粘贴在一起，上述生意大利面的缺点的影响非常大、食用时也 难以食用，而且像生意大利面一样的口感极为降低。
[0005] 作为防止意大利面在保存中的品质恶化的方法，专利文献1中记载了按照芯还残 留的方式将干意大利面煮过之后，将其浸渍在高温的油中进行炸制烹调直至芯消失、然后 进行保存的烹调意大利面。另外，专利文献2中记载了以用含有淀粉、油等的防水分移动层 将沥过水的意大利面的表面被覆、然后用调味汁层将该防水分移动层的外表面被覆的状态 进行冻结，从而抑制因该意大利面导致的该调味汁层的水分吸收，获得良好的口感的意大 利面。
[0006] 现有技术文献
[0007] 专利文献
[0008] 专利文献1:日本特开昭60-192561号公报 [0009] 专利文献2:国际公开第01/008508号
【发明内容】
[0010] 本发明涉及一种带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法，其包含以下工 序:在原料粉中加水调制生面团，以35~lOOkgf/cm2的压力对该生面团进行挤出成型而获 得生意大利面，通过对该生意大利面进行干式加热处理，从而按照该处理后的该生意大利 面的质量相对于该处理前的该生意大利面的质量为80~97质量％的方式进行调整的生意 大利面调制工序;和对所述干式加热处理后的生意大利面进行炖煮烹调或蒸制烹调，获得 烹调完毕的生意大利面的烹调工序。
【具体实施方式】
[0011] 专利文献1及2所记载的技术由于利用油或淀粉等将意大利面的表面被覆，因此具 有不太好的味道或口感。
[0012] 本发明涉及制造时的操作性及食用性优异且口感良好的带调味汁的烹调完毕的 生意大利面的制造方法。
[0013] 本发明人为了解决上述课题反复进行了各种研究，结果发现:通过对以特定压力 将生面团挤出而制造的生意大利面的表面进行干式加热处理，在之后的生意大利面的烹调 工序(炖煮烹调）中，没有必要一边细心地注意生意大利面彼此不要附着一边进行制造，具 有非常良好的操作性，进而发现能够抑制当将生意大利面与调味汁一起保存时的调味汁的 影响，获得了具有刚煮好后的良好外观和具有弹力的良好口感的生意大利面，从而完成了 本发明。
[0014] 本发明的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法（以下也仅称作制造方 法)包含以下工序:包括生面团的调制、通过该生面团的挤出成型来调制生意大利面及该生 意大利面的干式加热处理的生意大利面调制工序;和对通过该工序获得的生意大利面进行 炖煮烹调或蒸制烹调，获得烹调完毕的生意大利面的烹调工序。本发明的制造方法通常还 包含使调味汁附着在烹调完毕的生意大利面上的调味汁附着工序、和对附着了调味汁的烹 调完毕的生意大利面进行冷藏或冷冻的工序。
[0015] 本发明的生意大利面调制工序中，在原料粉中加水调制生面团。作为该原料粉，优 选使用以小麦粉为主体的粉原料。"以小麦粉为主体"是指粉原料中的小麦粉的含量为60质 量％以上、小麦粉的含量也可以为100质量％。作为粉原料中使用的小麦粉，只要是意大利 面类中可以使用的则无特别限定，例如可举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦 粉及硬粒粗粒面粉。这些小麦粉可单独使用，也可混合使用2种以上。
[0016] 本发明中使用的粉原料除了小麦粉之外，还可以配合意大利面类的制造中通常使 用的其他原料、例如淀粉类、糖类、蛋、食盐、油脂、增稠剂等。这些其他原料的配合量相对于 小麦粉100质量份可以为〇~40质量份。
[0017] 本发明中使用的原料粉中除了以小麦粉为主体的粉原料之外，还可进一步含有乳 化剂。预先在生面团中含有乳化剂时，可以更有效果地抑制意大利面彼此的附着或保存中 的品质下降。作为乳化剂，只要是食用的则无特别限定，可以使用固态或液体的乳化剂，例 如可举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂、鞘 髓磷脂等磷脂质、丙二醇脂肪酸酯或它们的分解物等。其中优选蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂。原 料粉中的乳化剂的含量相对于该原料粉中的粉原料100质量份以固体物质换算计优选为 0.2~2质量份，更优选为0.5~1.5质量份，进一步优选为0.8~1.2质量份。
[0018]本发明的生意大利面调制工序中，作为调制生面团时添加至原料粉中的水(揉面 水），可以没有特别限定地使用水、食盐水、碱水等通常制面中使用的水。揉面水的添加量在 考虑到对所得生面团施加后述的高的挤出压力时，相对于原料粉100质量份优选为15~35 质量份，更优选为18~35质量份。生面团的调制可根据常规方法实施，例如在原料粉中添加 规定量的揉面水进行混捏，从而获得生面团。
[0019]本发明的生意大利面调制工序中，以优选35~100kgf/cm2、更优选40~80kgf/cm2 的压力(挤出压力)对所调制的生面团直接进行挤出成型，获得生意大利面。这里所说的"挤 出成型"中，成型后的生面团的形状限制并无特别，例如包括将生面团挤出成面带那样的片 状(平板状)的形态及挤出成面条那样的棒状的形态的任何一种。通过以所述特定范围内的 压力对生面团进行挤出成型，获得具有经压密化的构造的生意大利面，从而实现良好的口 感。生面团的挤出成型时的压力为所述特定范围外时，无法获得口感良好的生意大利面。另 外，生面团的挤出成型时的减压度可优选为-200mmHg~真空、更优选为-600mmHg~真空。本 发明的生意大利面调制工序中的挤出成型可以使用公知的挤出成型机(制面机)来实施。
[0020] 本发明中，生意大利面的形状并无特别限定，可以采用通过所挤出的面带或面条 能够制造的形状。例如可举出意大利式细面条（spaghetti)等长的意大利面形状，通心粉 (macaroni)、直通粉(penne)等短的意大利面形状，千层面等片状形状。
[0021] 本发明的生意大利面调制工序中，将通过生面团的挤出成型获得的生意大利面供 至干式加热处理，按照该处理后的生意大利面的质量相对于该处理前的生意大利面的质量 为80~97质量％、优选为90~95质量％的方式进行调整。通过对生意大利面实施该干式加 热处理，在之后的生意大利面的炖煮烹调中，生意大利面彼此难以附着，制造时的操作性提 高，同时食用性也提高，食用时生意大利面彼此也难以附着，可获得更有弹力的