于总千层面片为80质量份。 在-35°C下对如此获得的烹调完毕的千层面进行快速冷冻，制造目标的冷冻烹调完毕的千 层面。
[0035]〔实施例2~5及比较例1~2〕
[0036]在干式加热处理中，除了适当地变更该处理后的生意大利面质量相对于该处理前 的生意大利面质量的比例之外，与实施例1同样地制造冷冻烹调完毕的千层面。
[0037] 〔比较例3〕
[0038] 除了不进行干式加热处理以外，与实施例1同样地制造冷冻烹调完毕的千层面。
[0039] 〔比较例4~9〕
[0040] 不进行干式加热处理，取而代之使用恒温槽(Espec制）在温度70°C下对千层面片 实施干燥处理(非干式加热处理）。该干燥处理进行至该处理后的生意大利面质量相对于该 处理前的生意大利面(千层面片）质量的比例（％ )〔 = {(干燥处理后的生意大利面质量/干 燥处理前的生意大利面质量）}χ100〕达到下述表1所示的数值为止。除了以上的方面以外， 与实施例1同样地制造冷冻烹调完毕的千层面。
[0041] 〔试验例1〕
[0042] 对于作为各实施例及比较例的制造中间体的千层面片(生意大利面），如下评价进 行炖煮烹调时的该千层面片彼此的附着率。准备100张作为评价对象的千层面片，在沸水中 对它们进行炖煮烹调使得炖煮成品率达到205%之后，采集多张千层面片以不易用手指剥 离的程度的附着力相互附着的片重合体，使片的面积为1，以0.1单位求得该片重合体中千 层面片彼此附着的部分的比例（1张千层面片的附着比例），利用下述式算出附着率。将其结 果示于下述表1中。附着率的数值越小，则炖煮烹调时的意大利面彼此越难以附着，制造时 的操作性越优异，为高评价。
[0043] 附着率（％) =〔{(片重合体中1张千层面片的附着比例)+ (片重合体中另1张千层 面片的附着比例)+ (片重合体中再1张千层面片的附着比例)+…}/炖煮烹调后的千层面片 的总数(100)〕X100
[0044] 〔试验例2〕
[0045] 在_18°C下将作为各实施例及比较例的制造产物的冷冻烹调完毕的千层面(带调 味汁的烹调完毕的生意大利面)保存1周之后，用微波炉进行解冻(600W、4分30秒），用勺子 将千层面片彼此未附着的取出，让10位专门评委通过下述评价标准评价口感。将其结果（10 位专门评委的平均分)示于下述表1中。
[0046] (口感的评价标准）
[0047] 5分:充分地具有柔软性和弹力，非常良好的口感。
[0048] 4分:具有柔软性和弹力，良好的口感。
[0049] 3分:比较有弹力，没有问题的口感。
[0050] 2分:稍缺乏弹力或稍有硬度，稍微不良的口感。
[0051] 1分:缺乏弹力或具有硬度，不良的口感。
[0052]
[0053]由表1清楚可知，比较例1由于干式加热处理中该处理后的生意大利面质量相对于 该处理前的生意大利面质量的比例小于所述特定范围的下限值(80质量％ )，因此与各实施 例相比是口感较差的结果，另外比较例2由于该比例超过该特定范围的上限值(97质量％)， 因此与各实施例相比是附着率较差的结果。另外，比较例3由于对炖煮烹调前的生意大利面 未实施任何处理，另外比较例4~9由于进行了并非干式加热处理的单纯的干燥处理，因此 与各实施例相比，均至少是附着率较差的结果。上述试验例2由于对各千层面片彼此未附着 的部分进行食用并评价，因此变成这种结果，但作为附着部分多的千层面食品的整体的口 感非常差。由上可知，为了在降低附着率、提高制造时的操作性的同时，提高作为生意大利 面的千层面的口感，通过对炖煮烹调前的生意大利面进行干式加热处理，按照该处理后的 该生意大利面质量相对于该处理前的该生意大利面质量达到80~97质量％的方式进行调 整是有效的。
[0054]〔实施例6~9及比较例10~11〕
[0055] 除了适当地变更生面团的挤出压力以外，与实施例4同样地制造冷冻烹调完毕的 千层面。然后，对各实施例及比较例根据所述试验例1评价附着率，同时根据所述试验例2评 价口感。将它们的结果示于下述表2。其中，下述表2中从容易地把握挤出压力对各评价项目 的影响的观点出发，再次提及实施例4的结果。
[0057]由表2清楚可知，比较例10及11由于制造生意大利面时的生面团的挤出压力脱离 所述特定范围（35~lOOkgf/cm2)，因此与各实施例相比成为口感特别差的结果。由上可知， 为了提高千层面的口感，仅通过对炖煮烹调前的生意大利面进行干式加热处理是不够的， 还需要将生面团的挤出圧力设定在所述特定范围内。
[0058]〔实施例10~15〕
[0059]作为原料粉使用除了小麦粉(粉原料）以外还含有乳化剂的原料粉。即，作为原料 粉使用相对于硬质小麦粉（日清制粉:DuelioHOO质量份，作为乳化剂配合了规定量的蔗糖 脂肪酸酯(三菱化学f〇〇ds:RyotoSugarEsterS-1170>，除此之外与实施例4同样地制造 冷冻烹调完毕的千层面。然后，对各实施例及比较例，根据所述试验例1评价附着率，同时根 据所述试验例2评价口感。将这些结果示于下述表3中。其中，下述表2中从容易地把握乳化 剂对各评价项目的影响的观点出发，再次提及了实施例4的结果。
[0061]由表3清楚可知，通过使原料粉中的乳化剂(蔗糖脂肪酸酯）的含量相对于小麦粉 (粉原料）100质量份为0.2质量份以上(实施例11~15)，附着率显著降低，制造时的操作性 飞跃式地提高。但是，当原料粉中的乳化剂含量相对于小麦粉(粉原料）1〇〇质量份超过2质 量份时，可见千层面的口感降低(实施例15)。由上可知，为了以高水平实现附着率降低和口 感提高的兼顾，优选在原料粉中含有乳化剂、且使其含量相对于小麦粉(粉原料)1〇〇质量份 为0.2~2质量份左右。
[0062] 产业上的可利用性
[0063]通过本发明的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法，可获得制造时的操 作性及食用性优异、且口感良好的带调味汁的烹调完毕的生意大利面。
【主权项】
1. 一种带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法，其包含以下工序:在原料粉中 加水调制生面团，以35~lOOkgf/cm2的压力对该生面团进行挤出成型而获得生意大利面， 通过对该生意大利面进行干式加热处理，从而按照该处理后的该生意大利面的质量相对于 该处理前的该生意大利面的质量为80~97质量％的方式进行调整的生意大利面调制工序； 和 对所述干式加热处理后的生意大利面进行炖煮烹调或蒸制烹调，获得烹调完毕的生意 大利面的烹调工序。2. 根据权利要求1所述的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法，其中，所述原 料粉含有以小麦粉为主体的粉原料和乳化剂，该乳化剂的含量相对于该粉原料1〇〇质量份 为0.2~2质量份。3. 根据权利要求1或2所述的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法，其中，所 述生意大利面具有片状的形状。
【专利摘要】本发明的带调味汁的烹调完毕的生意大利面的制造方法包含以下工序：在原料粉中加水调制生面团，以35～100kgf/cm2的压力对该生面团进行挤出成型而获得生意大利面，通过对该生意大利面进行干式加热处理，从而按照该处理后的该生意大利面的质量相对于该处理前的该生意大利面的质量为80～97质量％的方式进行调整的生意大利面调制工序；和对所述干式加热处理后的生意大利面进行炖煮烹调或蒸制烹调，获得烹调完毕的生意大利面的烹调工序。所述原料粉优选含有以小麦粉为主体的粉原料和乳化剂，该乳化剂的含量相对于该粉原料100质量份为0.2～2质量份。
【IPC分类】A23L7/109
【公开号】CN105472999
【申请号】CN201480045293
【发明人】菅洋平, 山口仁美, 味谷阳一郎, 渡边武纪
【申请人】日清食品株式会社
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2014年9月25日
【公告号】CA2921002A1, US20160198743, WO2015046291A1