搅打奶油及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种搅打奶油及其制造方法，特别涉及一种可在常温流通的搅打奶油 及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 搅打奶油在面包、西式点心等焙烘制品或者布丁、奶油冻等松软的西式点心等食 品中被广泛用作馅材。搅打奶油中有油包水型奶油(所谓的奶油桨(buttercream))和水包 油型奶油。油包水型奶油在常温下稳定性良好，因此广泛使用在面包、西式点心等常温流通 型食品中。但是，油包水型奶油存在着如果使用熔点高的油脂则口溶性变差的问题。
[0003] 近年来，以市场的高级化趋向与流通网络发达为背景，需求即使是常温流通型食 品也口溶性良好且具有水嫩感，即使混合水果沙司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能搅 打的多样风味的水包油型奶油。
[0004] 专利文献1中公开了一种水包油型乳化油脂的制造方法，该方法是将油脂成分中 包含50重量％以上月桂酸系油脂且具有特定SFC值的油脂、蛋白质成分、包含糖类的水相和 作为乳化剂的聚合度为4~10的聚甘油脂肪酸酯混合、初步乳化、均质化、灭菌，得到水分活 性值为0.96以下的具有发泡性的水包油型乳化油脂。
[0005] 专利文献2中公开了一种发泡性水包油型乳化脂用油脂组合物，该组合物中，油脂 中构成总甘油三酯的全部脂肪酸酸残基中月桂酸酸残基所占比例为30~60质量％，且该油 脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总碳原子数为42~49的甘油三酯所占比例是油 脂中全部甘油三酯的20~45质量％，而且该油脂中构成每个甘油三酯的脂肪酸酸残基的总 碳原子数为50~62的甘油三酯所占比例是油脂中全部甘油三酯的4~15质量％。
[0006] 但是，专利文献1和2的全部实施例中，使用了含有酪蛋白作为蛋白质成分的脱脂 乳粉、脱脂浓缩乳等，因此如果在水包油型乳化油脂中混合酸性调味材料将pH调节为2~5， 则即使增稠、固化和搅打也不能得到所期待打发率的搅打奶油。
[0007] 专利文献3中公开了一种耐酸性水包油型乳化物，其作为能够与酸性调味材料混 合而搅打的水包油型乳化物，由40~80重量％的水相和20~60重量％的油相构成，包含 0.05~10重量％的乳清蛋白和0.2~5重量％的脱脂乳固体，磷酸盐和柠檬酸盐的总重量小 于0.01重量％。但是，该水包油型乳化物的糖质含量少，因此不具有能够在常温流通的品 质。此外，即使假设减少该水包油型乳化物中的水或油脂并添加糖质来实现常温流通的品 质，但是存在着因制造时的加热灭菌产生烧焦而不能稳定生产的问题。
[0008] 专利文献4中公开了一种具有耐酸性和发泡性的水包油型乳化物，其是包含水、油 月旨、乳清蛋白、乳化剂的水包油型乳化物，其在包含0.03~0.4重量％乳清蛋白的同时，不添 加作为乳化剂的卵磷脂，其包含主要构成脂肪酸为油酸的聚甘油脂肪酸酯和HLB值为4~15 范围的蔗糖脂肪酸酯。此外，专利文献5中公开了一种搅打奶油组合物，其含有油脂、酪蛋 白/乳清蛋白为特定质量比的蛋白质、卵磷脂、特定平均甘油聚合度和特定HLB值的聚甘油 饱和脂肪酸酯、食物纤维和/或改性淀粉，具有作为通常的搅打奶油的风味和特性，并具有 耐酸性和耐冻结性。但是，专利文献4和5的全部实施例中，只使用了氢化棕榈仁油(34°C)或 棕榈仁油与棕榈仁氢化油脂的混合油(8: 2)，因此存在着与酸性物质混和并搅打得到的搅 打奶油随着时间容易变硬紧固、脱水多的问题。
[0009]现有技术文献
[0010] 专利文献
[0011] 专利文献1:日本特开平10-155448号公报 [0012] 专利文献2:日本特开2007-282535号公报 [0013] 专利文献3:日本特开2000-262236号公报 [0014] 专利文献4:国际公开第06/035543号 [0015] 专利文献5:日本特开平08-154612号公报
【发明内容】
[0016]发明要解决的问题
[0017]本发明的目的是提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合水果沙 司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水 少、可在常温流通。
[0018] 解决问题的手段
[0019] 本发明是一种搅打奶油，其是使以90:10~30:70范围的重量比包含发泡性水包油 型乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的搅打奶油，其中，所述发泡性水包 油型乳化油脂组合物包含:酪蛋白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以 下和HLB值在12以上的聚甘油脂肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下，其特征在于，该 搅打奶油包含：油脂10质量％以上且30质量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和 水25质量％以上且60质量％以下，其pH为2.0以上且5.5以下，该油脂总体中包含:棕榈仁硬 脂70质量％以上且90质量％以下和随机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所 述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸 菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的组中的至少一种以20/80~80/20范围的质量比混 合而成的油脂经过随机酯交换获得的。
[0020] 优选方式是将l〇g所述搅打奶油放到Polycup容器中，在25°C下保持3天后取其lg 混合到9g生理盐水中得到混合液，将lg该混合液稀释混合到20g标准琼脂培养基中，在37°C 下培养2天，计数菌落数，菌落数10倍的值在104以下。
[0021] 另外，本发明是一种搅打奶油的制造方法，其特征在于，包括如下工序:准备发泡 性水包油型乳化油脂组合物的工序，其中，所述发泡性水包油型乳化油脂组合物包含:酪蛋 白小于0.1质量％、乳清蛋白0.1质量％以上且1.0质量％以下和HLB值在12以上的聚甘油脂 肪酸酯0.05质量％以上且0.5质量％以下;准备酸性调味材料的工序；以90:10~30:70范围 的重量比混合所述发泡性水包油型乳化油脂组合物与所述酸性调味材料得到混合物的工 序;将所述混合物发泡得到搅打奶油的工序;所述搅打奶油包含:油脂10质量％以上且30质 量％以下、糖质20质量％以上且50质量％以下和水25质量％以上且60质量％以下，其pH为 2.0以上且5.5以下，所述油脂总体中包含:棕榈仁硬脂70质量％以上且90质量％以下和随 机酯交换油10质量％以上且30质量％以下，其中，所述随机酯交换油是将椰子油和/或棕榈 仁油与选自于由极度氢化棕榈油、极度氢化低芥酸菜籽油和极度氢化高芥酸菜籽油组成的 组中的至少一种以20/80~80/20范围的质量比混合而成的油脂经过随机酯交换获得的。 [0022]发明效果
[0023]根据本发明，能够提供一种搅打奶油及其制造方法，该搅打奶油即使混合水果沙 司、果汁、酸乳等各种酸性调味材料也能够搅打且口溶性和水嫩感良好、保型性优异、脱水 少、可在常温流通。
【具体实施方式】[0024]〈搅打奶油〉
[0025]本发明的一个实施方式中，搅打奶油(whippedcream)是使包含发泡性水包油型 乳化油脂组合物与酸性调味材料的混合物发泡而成的。
[0026] 搅打奶油的pH为2.0以上且5.5以下，优选2.5以上且5.0以下、更优选3.0以上且 4.9以下。pH小于2.0时有可能酸味过强，另一方面，如果超过5.5则有可能酸性调味材料的 风味弱，故不优选。
[0027]搅打奶油的pH是用pH计(株式会社堀场制作所制的"F-52"）测定的。
[0028] 搅打奶油的打发率优选100%以上，更优选130~180%。如果打发率小于100%，则 有可能感到口溶性变重，故不优选。需要说明的是，搅打奶油的打发率是指以％表示的搅打 奶油中所含空气的比例。
[0029] 打发率通过如下方法测定:首先加入发泡性水包油型乳化油脂组合物与酸性调味 材料并以使之为特定量的方式混合，将得到的混合液放入l〇〇cm3的容器内，测量质量。搅打 该混合液直至其达到适宜装饰配料的硬度，将得到的搅打奶油放入100cm3的容器内，测量 质量。然后可以根据这些测定值，按照下式求得打发率。
[0030] 打发率（％ ) = [(-定容积的发泡性水包油型乳化油脂组合物和酸性调味材料混 合液的质量)_(一定容积搅打奶油的质量)]+ (-定容积搅打奶油的质量）X100
[0031] 〈发泡性水包油型乳化油脂组合物〉
[0032] 本发明的一个实施方式中用于搅打奶油的发泡性水包油型乳化油脂组合物包含 以水为主体的水相和以油脂为主体的油相，在水相中分散有由油相构成的油滴。
[0033] 〈油相〉
[0034] 油相可以含有油脂、乳化剂、香料和着色料等。
[0035] (油脂）
[0036] 作为油脂，可举例:菜籽油、玉米油、棉花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油、 葵花油、红花油、橄榄油等植物性油脂、乳脂、牛脂、猪脂、鱼油等动物性油脂，也可以使用将 这些油脂进行氢化、分级、酯交换等加工处理而得的产物。这些油脂可以单独使用，也可以 两种以上组合使用。其中，优选使用棕榈仁油、氢化棕榈仁油、椰子油、氢化椰子油、棕榈仁 油精、棕榈仁硬脂、氢化棕榈仁硬脂、棕榈油、棕榈油精、棕榈二油精、棕榈油中熔点部、这些 植物性油脂的部分氢化油、或者极度氢化油、这些油的随机酯交换油。特别优选包含棕榈仁 硬脂和特定的酯交换油。所述酯交换油更优选椰子油和/或棕榈仁油与选自于由极度氢化 棕